Cuenta la leyenda que un Soldado de los tercios de Flandes a las órdenes de Carlos V, llamado Peter Siemens, tomó la sabia decisión de desertar, en su zurrón llevaba varios esquejes de Riesling, que trasplanto al suelo de Montilla, y así nació la Pedro Ximenez. Aunque este origen es muy controvertido y discutido, esta es la versión más divulgada. Dos ciudades, al menos, discuten la cuna del guerrero viticultor: Montilla y Málaga y, de algunas más, con deseos de participar de tan singular efeméride, se tienen noticias.

Esta versión está corroborada, hasta cierto punto, por Varcárcel (1971): ?Esta planta es originaria de las Islas Canarias y de Madeira, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y del Mosela y de allí la trajo a Andalucía Pedro Ximénez....?

Otros autores, como García de Leña (1972), Masdeu (1783) y González Gordon (1948) apoyan esta tesis que no es compartida por Viala y Vemorel (1910), Pullita Rovasenda y algunos más, quienes opinan que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a la morfología de las vides cultivadas en los valles alemanes.

La Pedro Ximénez, es sin duda, una variedad nacida en el sur mediterráneo. Sus numerosas sinonimias hacen dudar de su novelesco origen. En otros pagos se conoce con los nombres de Alamís, Alamís de Totana, Ximén, Ximéncia y Ximénez.

Además, hay otras versiones de su procedencia. Una de ellas es la apuntada por Rafael Arévalo, profesor de árabe de la Universidad de Málaga: ?Pedro Ximén es la castellanización de la palabra árabe que designa el tipo de uva del cual el vino procede y cuya traducción sería ?gota dorada?.

Constantinescu afirma que ya era conocida en el siglo VII y Viala y Vermorel sugieren que podría proceder de una localidad llamada Jiménez, probablemente la actual Jimena. Profesores de la Facultad de Filosofía y letras de Córdoba, parece que han encontrado notas sobre esta uva publicadas en el siglo XV, hallazgo que, de ser cierto, convertiría en leyenda apócrifa la versión del soldado español de los Tercios de Flandes. Por último, T.A. Layton afirma que en la Inglaterra del siglo XVI se conocía esta variedad con el nombre de Peter seemen, aseveración que corrobora Andrés Córdoba, citado por Baccio (1524-1600), al afirmar que esta variedad de uva empezó a hacerse célebre a finales del siglo XVI.

Sabemos con certeza que a partir de los comienzos del siglo XVI la variedad Pedro Ximénez se extendió por las blancas laderas del sur de la provincia de Córdoba desplazando por sus excelentes cualidades a otras cepas. Así lo demuestra la reseña encontrada por Enrique Garramiola en un libro de Escribanía Pública de Diego de Aguilar, fechada el 3 de Abril de 1574. Dice así: ?Ante los licenciados Alonso Cabrera y Santa Cruz, abogados, y Gaspar Díaz de los Reyes, vecinos de la villa de Montilla, Antón Ximénez Toledano, se obliga a entregar a Juan de Vera, mercader, que está ausente, ambos también vecinos de dicha localidad, veinte y cinco cargas de uva Pedro Ximénez, de la cosecha del presente año, al precio que rija en Montilla por el día de Nuestra Señora de Septiembre venidero?.

La opinión que sí es unánime es la de su extraordinaria calidad. García de la Leña afirmaba que ?es la más noble de todas las variedades?. Esteban Boutelou (1807), investigador de los vinos sanluqueños, opinaba que ?es una de las variedades más cultivadas y apreciadas? y el gran ampelógrafo Simón de Roxas Clemente (1807) escribía: ?Su mosto se reputa con razón el mejor para vinos secos y dulces....?. Parada y Barreto (1868) dice: ?vidueño productor del célebre vino de su nombre y utilísimo para la confección de toda clase de mosto?.

El valenciano Simón de Roxas Clemente, en su Ensayo metódico sobre las variedades de la vid que se crían y cultivan en Andalucía, la describe y estudia bajo el nombre de Jiménez-Ximenecia, de la Tribu VII Jimenecias-Ximeneciae.

Producción:

Esta saca forma parte de la más vieja solera fundacional de la Bodega el Puente de Pérez Barquero en Montilla.

Elaboración:

El proceso comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez, se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores, estores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas emitidos por el sol. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.

Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. (Volteo) El riesgo es alto ya que si llueve, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica.

En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre.

Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar el proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases:

1º- MOLIENDA

Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores oxidaciones y enranciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.

2º- PASTA

La pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.

3º- PRIMER PRENSADO

Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continúa el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida es muy suave.

4º- SEGUNDO PRENSADO

Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. (Montar el muñeco) El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar.

Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, como máximo 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kilos de uva fresca. 

La densidad de esta ?miel? supera fácilmente, los 28º potenciales de alcohol y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan complejidad.

Este Pedro Ximenez ?De Rojas? que nos ocupa, tiene una edad media de 37 años en soleras y criaderas.

Criaderas y soleras                                                                                                             Se trata del sistema de crianza tradicional de los vinos generosos y brandies por un peculiar sistema de mezclas propio de algunas denominaciones de origen andaluzas. Las criaderas son las botas o barriles de roble que se emplean en el proceso de guarda y que se apilan unas encima de otras sobre la primera andana que está a ras de tierra, denominada solera, de forma que sobre las primeras criaderas que se colocan sobre las soleras, se comienzan a apilar las segundas criaderas, sobre éstas las terceras, y así sucesivamente. El llenado de las botas no debe sobrepasar los dos tercios de su capacidad. El vino pasa de una crianza a otra (se rocía), una vez comprobado con las labores de venenciado que el grado de vejez y crianza es el adecuado para cada etapa. La última fase de la crianza es la solera, de donde se extrae el vino para su comercialización. A esta acción se le llama ?Saca?.

La calidad de la cepa Pedro Ximénez, junto con las condiciones geológicas y climáticas de la zona, produce uvas de gran riqueza en azúcares que, tras el proceso de fermentación, se transforman en vinos dotados de una graduación alcohólica natural de hasta dieciséis grados, sin necesidad de encabezarlos, es decir, sin añadir alcohol vínico. En estos vinos se producirá luego el milagro de la crianza bajo velo de flor, un proceso biológico natural por el que se desarrollan sobre la superficie del vino un conjunto de levaduras que forman una capa blanca.

Ficha de cata:

Vino blanco de color negro zaino, con ribete ambarino yodado brillante, lagrimas anchas y casi estáticas que tintan la copa irremediablemente.

Aromas balsámicos y yodados, que nos recuerdan a un lejano mediterráneo, Aromas frutales de pasas, higos pajareros, algarrobas, dátiles, ciruelas negras, caramelo de café con leche, brea, chocolate negro, creosota, torrefacto, especias orientales, casbah y aquel maravilloso tabaco rubio turco que se llamaba Abdullah.

En boca es un vino denso, untuoso, glicérico, forrado, redondo, persistente, balsámico y largo, con un posgusto casi eterno.

Su recuerdo rebasa ampliamente nuestras expectativas, es un vino sensual y voluptuoso, que deja huella en nuestra mente durante años.

Este La Cañada, es sin duda de los mejores Pedro Ximenez de la historia.

Consumo:

Es aconsejable consumirlo a unos 12 ó 13 grados centígrados en copa de tamaño medio o pequeño (AFNOR), aunque a mí me gusta degustarlo en copa Senso Tierra, aunque algunos catadores lo degustan a 18 grados incluso más.(Craso error)

Conservación:

Por su enorme cantidad de azúcar residual, los Pedro Ximenez son vinos que resisten muy bien las condiciones climáticas adversas. Incluso podemos tenerlos abiertos un par de semanas, degustando una pequeña copa cada día, sin mermar sus cualidades organolépticas.

Maridaje/Armonías:

Constituye en si mismo un postre, pero además, combinará perfectamente con aquellos que contengan chocolate, y además con quesos azules viejos (Stilton, Roquefort y Cabrales) pero también es un vino de meditación, es decir se puede tomar a cualquier hora del día, y a pesar de ser un vino del sol, su maridaje ideal, sería un buen libro, un sillón de orejas, frente a una chimenea donde crepitan unos troncos, en una tarde lluviosa de invierno, y este es su único contrasentido.

Autor de la ficha de cata: Juan Ferrer Espinosa