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Enópata   29-11-2008
LA SERENA BELLEZA PROGRAMA COMPLETO

Dedicado a:
Mi amada Rebeca, Alma Mater de este y de todos mis proyectos, a Lorena,
mi querida “hermana”, que ha trabajado denodadamente maquetando
este laborioso manual de cata, y... ¿Cómo no?:
A todos los viticultores de Borgoña, que con su pasión, tenacidad y
amor al trabajo bien hecho y su inmarcesible lealtad a una tierra dura
como pocas, nos ofrecen toda la belleza del mundo a través de sus
mágicos vinos.
Y por supuesto recordar también a todos las enópatas y demás personas
queridas por mí, a las que sé que les gustaría poder ocupar uno de
estos sillones, y el destino –siempre cruel- les ha privado de ello.
Especialmente dedicado a Juan Ferrer García, Henri Jayer, Denis Mortet,
Didier Dagueneau, Alois Kracher, que con toda seguridad estarán
viéndonos, mientras beben deliciosos néctares al lado del Dios Baco.
© Juan Ferrer Espinosa otoño de 2008





INDICE

• Borgoña
• EL Viñedo Borgoñon
• Historia
• La Pinot Noir
• Ampelografía
• Los mejores productores
• Las añadas
• El Terroir

VINOS A CATAR
1- Denis Mortet Fixin 2005
2- Meo-Camuzet Chambolle-Musigny
Premier Cru Les Feusselottes 2005
3- Perrot-Minot Nuits Saint Georges
La Richemone Vieilles Vignes 2005 « Ultra »
4- Domaine Jean-Yves Bizot
Echezeaux Grand Cru 2005
5- Domaine Francois Lamarche
La Grande Rue Grand Cru 2001
6- Domaine Joseph Drouhin Morey-St-Denis
Clos de la Roche Grand Cru 2000
7- Domaine Frank Follin-Arbelet
Romanée Saint Vivant Grand Cru 1999
8- Domaine Louis Latour Chambertin Grand Cru
Cuvée Héritiers Latour 1998
9- Domaine la Romanée Conti Grand Cru
“La Tache” 1997
10- Domaine Louis Jadot
Clos Vougeot Grand Cru 1990
11 - Domaine Comte Georges de Vogüé
Musigny Vieilles Vignes Grand Cru 1989
12- Henri Jayer Vosne Romanée Grand Cru
Les Beaumonts 1982
13 - Faiveley Clos de la Maréchale
Nuits-Saint-Georges 1976
• Artículos
• Breve diccionario
• Los precios de los vinos en Borgoña.
• Links de interés
• Bibliografía
• Poemas
• Fichas de cata en blanco
• Firmas


BORGOÑA
Región situada en el este de Francia, cuya capital es Dijon, cuenta
con una superficie de 31,582 kilómetros cuadrados, y una densidad
de habitantes bajísima, de apenas 50 personas por kilómetro.
Tiene 15 distritos, 174 cantones y 2045 comunas, distribuidas en
cuatro grandes departamentos:
Yonne
Côte-d’Or
Nièvre
Saône-et-Loire
Habitada por orden cronológico por celtas, galos, romanos, galorromanos
y diversos pueblos germánicos, conviene, no obstante,
distinguir entre Burgundia y Borgoña. Burgundia es el nombre de
un reino germánico que duró hasta el año 534 , mientras que Borgoña
se aplica a una provincia del reino de los francos que ocupaba
aproximadamente el mismo territorio que Burgundia, por lo que
este mismo nombre es el utilizado para denominar a la región de
Francia en la actualidad.
Los burgundios eran uno de los pueblos germánicos que llenaron
el vacío de poder dejado tras la caída del Imperio Romano
de Occidente. En el año 411 , cruzaron el Rin y establecieron un
reino en Worms. En medio de las luchas entre romanos y hunos,
el reino burgundio ocupó las tierras en las que hoy se encuentran
las fronteras de Suiza, Francia e Italia. En el año 534 , los francos
derrotaron a Godomaro, el último rey burgundio, y se anexionaron
sus territorios.
Durante la Edad Media, Borgoña fue la sede de algunos de los
más importantes monasterios religiosos, entre ellos Cluny, Citeaux
y Vézelay. Todos ellos fueron importantes guardianes del
vino borgoñon, preservando la viticultura y la enología del azote
de los bárbaros.
La agricultura borgoñona es dinámica, poderosa y muy especializada:
cereales (trigo y cebada en el Yonne y la Côte d’Or), aceite,
ganadería bovina (Charolais, Morvan, Nivernais), y sobre todo,
viticultura con los famosos vinos borgoñones, divididos en seis
grandes zonas:
Côte de Beaune, Côte de Nuits, Hautes-Côtes de Nuits, Côte Chalonnaise,
Mâconnais y Beaujolais.
La industria, que se ha desarrollado desde el siglo XIX (carbón de
Montceau-les-Mines, siderurgia del Creusot, minas de La Machine),
conoció un nuevo auge después de 1945, particularmente en
el valle del Saône (Mâcon, Chalon-sur-Saône), Dijon y el departamento
de Yonne. En cambio, el norte de la región, pobre en grandes
empresas, ha visto cómo se instalaban industrias menos pesadas,
más diversificadas y menos vulnerables: química, industria
farmacéutica, electrónica, transformación del plástico, papelería,
industrias mecánicas y de automóviles, industrias agroalimentarias…
Finalmente, el comercio exterior y el turismo (gastronomía, historia,
cultura, turismo verde en el parque natural del Morvan) proporcionan
a la región importantes recursos complementarios.
Al norte, la baja Borgoña es una región de llanuras sedimentarias:
engloba el Sénonais agrícola y la región de Othe forestal, que domina
los valles del Yonne y del Armançon.
Al este, las regiones del Saône corresponden a llanuras de hundimiento
cubiertas de praderas y campos (trigo, maíz, cultivo de
hortalizas).
En el centro, las mesetas borgoñesas, calizas, se inclinan hacia
el noroeste, pero descienden bruscamente hacia el sureste; comprenden
el Auxerrois, plataforma pedregosa donde se ha establecido
la vid (esepecialmente en Chablis), el Tonnerrois, de menor
altitud, el Châtillonais, región pobre donde la agricultura conoce a
menudo graves dificultades, la encrucijada dijonesa y la Côte d’Or,
última pendiente abrupta de la “montaña”, que alberga uno de los
viñedos más famosos del mundo, y que es el que nos ocupa en
esta cata.
El Morvan, antiguo macizo forestal, está rodeado de llanuras arcillosas
donde se practica la ganadería, cortadas por la depresión
hullera de la Dheune-Bourbince.
Al sur finalmente, el Mâconnais, región de policultivo, ganadería y
viñedo, descansa en las primeras estribaciones del Macizo Central.
El punto más alto de la borgoña lo marca el Haut-Folin en el Morvan
con 901 metros sobre el nivel del mar.
La población de Borgoña es poco densa y desigualmente repartida.
Se concentra cerca de las grandes vías de comunicación,
mientras que el Morvan (zona montañosa del oeste de la región)
está prácticamente despoblado. Actualmente, y a pesar del aumento
de la población francesa, Borgoña está menos poblada que
en 1881.
Desde 1990, el desequilibrio demográfico se ha acentuado entre
Borgoña y las regiones dominantes que la rodean (Île-de-France y
Rhône-Alpes). En tanto que estas dos experimentan unos fuertes
crecimientos demográficos, Borgoña cae en el estancamiento y
envejecimiento, dado que la región atrae más a los jubilados que
a los jóvenes, que suelen emigrar a otras regiones o países.
EL VIÑEDO BORGOÑON
El viñedo de Borgoña situado al este de Francia, y al norte del
valle del Ródano, se extiende a lo largo de 250 kilómetros desde
su parte más al norte situada en Chablis, hasta su parte sur en el
Mâconnais.
Sus vinos, junto con los de Burdeos y champagne, se encuentran
entre los más prestigiosos de Francia y del mundo.
Se subdivide en cinco appellations d’origines contrôlées (AOC),
de las que:
32 denominaciones son Grand Cru
562 denominaciones son Premier cru
44 denominaciones son municipales o villages y
23 denominaciones son regionales y semi regionales.
Borgoña produce vinos tintos con uvas pinot noir y gamay y vinos
blancos con chardonnay y aligoté.


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También se producen pequeñas cantidades de vino rosado y vino
espumoso.
Aproximadamente unas 25 800 hectáreas estan en producción, y
producen una media de 1,500.000 hectolitros de vino de todos los
tipos por año.
Côte d’Or
Al sur de Chablis está Côte d’Or, donde se encuentran los vinos
más famosos y caros de Borgoña. La propia Côte d’Or se divide
en dos partes: la Côte de Nuits que empieza justo al sur de la
ciudad de Dijon y llega hasta Corgoloin, unos pocos kilómetros al
sur de la ciudad de Nuits-Saint-Georges, y la Côte de Beaune que
empieza en Ladoix y acaba en Dezize-les-Maranges.
La parte en la que se cultiva la vid en esta zona del corazón de
Borgoña es sólo de unos 40 kilómetros de largo, y en la mayor
parte de los lugares tiene menos de dos kilómetros de ancho. La
región está hecha de pequeños pueblos rodeados por una combinación
de viñedos planos e inclinados. Los mejores vinos - “Grand
Cru” - de esta región usualmente provienen de la zona media y
alta de las laderas, donde los viñedos tienen la mayor exposición
al sol y el mejor drenaje, mientras que el “Premier Cru” viene de
laderas un poco peor expuestas al sol. Los vinos de “Village”, relativamente
ordinarios, se producen en el territorio llano cerca de los
pueblos. La Côte de Nuits posee casi todas las denominaciones
Grand Cru de vino tinto de Borgoña, mientras que todos los Grandes
Crus blancos están ubicados en Côte de Beaune.


11
Clima
Borgoña experimenta un clima continental o semi-continental caracterizado
por inviernos muy fríos y veranos cálidos. Está sometido
a tres influencias dominantes:
Dominio del Ródano en la parte sureste
Un clima propio de los Vosgos en la parte noreste y
Un clima nítidamente girondino en el extremo este.
El tiempo es muy impredecible, siendo posibles lluvias, granizo o
heladas todo el tiempo, especialmente en los días alrededor de la
época de la cosecha. Los inviernos son muy fríos en las colinas
elevadas del Châtillonais, del Auxois y de Morvan.
El valle del río Saona y de los valles abrigados poseen una temperatura
suave y moderada. Las heladas son a veces temibles y
disminuyen drásticamente las cosechas como sucedió en las de
1902, 1921, 1930 y 1945. Donde incluso hubo mortandad masiva
de vides.
Los días de lluvia se reparten igualmente a lo largo del año, con un
máximo pluviométrico que se da en otoño y un mínimo que sucede
en verano. La influencia del relieve juega sobre el reparto geográfico
de las lluvias. Las Arrières-Côtes forman un forman una
pantalla para el viñedo, que de esa forma recibe menos agua.
Así la orientación del viñedo desempeña un papel importante en
Borgoña, siendo a veces la clave de la calidad de los vinos.


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Las laderas meridionales y orientadas al sureste son las más privilegiadas.
La implantación de cepas y viñedos, se hace generalmente
sobre las laderas levemente orientadas al sur y al este, al
abrigo de los vientos dominantes que vienen del suroeste (más
de 249 días al año). Debido a este peculiar clima, hay mucha variación
entre la calidad de las añadas en Borgoña, por lo que la
noción de millésime, es decir, año de la cosecha, es a veces extremadamente
importante.
Características del vino y su clasificación
Borgoña es en cierto sentido la región más orientada al terroir de
Francia; se presta una atención enorme a la zona de origen, y en
cuál de los 400 tipos de suelo de la región han crecido las uvas
del vino.
En oposición a Burdeos, (y quizá al resto del mundo) donde las
clasificaciones son marcadas por el productor y concedidas a los
chateaux individuales, las clasificaciones en Borgoña se centran
en la geografía, por tanto son mucho más estables e inamovibles
que otro tipo de clasificaciones.
Un viñedo o una región vinícola en particular tendrán su clasificación
propia, con independencia del productor del vino. Este foco
se refleja en las etiquetas del vino, donde las denominaciones son
más destacadas y los nombres de los productores a menudo aparecen
abajo en un texto más pequeño.
Con más de cien denominaciones diferentes, y de una cantidad
innumerable de climas y microclimas distintos, la comprensión del
vino de Borgoña se hace extremadamente compleja.
Las denominaciones se organizan según un esquema que en


13
principio es simple. Las principales clasificaciones de Borgoña, en
orden descendente de calidad, son: Grand cru, Premier cru, Commune
o Village, y finalmente Bourgogne genérico.
Grand Cru se refiere a vinos producidos en los mejores viñedos en
la Cote d’Or, los mejor orientados y los que cuentan con el suelo
adecuado al cultivo de la vid.
Los vinos calificados como Grand Cru suponen solamente un 2%
de los viñedos de Borgoña, y suelen estar limitada su producción
a 35 hectolitros por hectárea.
Estos vinos necesitan criarse en botella durante un mínimo de 5 a
7 años y los mejores ejemplos pueden conservarse durante más
de 25 años. Muy pocos chardonnays o pinot noirs del mundo pueden
envejecer y seguir mejorando tan bien como estos vinos.
Los vinos Grand Cru sólo llevarán el nombre del viñedo como denominación
- tal como Corton o Montrachet - en la etiqueta del
vino.
Premier Cru son los vinos producidos en viñedos específicos calificados
como tales, se consideran de calidad alta, pero no tanta
como los Grand Cru.
Los vinos Premier representan el 12% de la producción, y suelen
aceptar producciones de 45 hectolitros por hectárea. Estos vinos
necesitan madurar durante al menos 4 ó 5 años, y los mejores
vinos pueden conservarse durante mucho más tiempo.
Los vinos Premier Cru llevarán normalmente tanto el nombre del
pueblo de origen - junto con el estatus del viñedo - por ejemplo,
“Volnay 1er Cru” como denominación, y luego el nombre del viñedo
individual (por ejemplo “Les Caillerets”) en la etiqueta del vino.


14
Village son vinos que pueden ser una mezcla de vinos de viñedos
supuestamente inferiores dentro de los límites de un pueblo determinado,
o de un viñedo individual pero sin clasificar o incluso auto
descalificado por el viticultor o el propietario de la bodega.
Los vinos de diferentes villas se consideran que tienen sus propias
cualidades y características especiales.
Los vinos village equivalen al 36% de la producción, y se les autoriza
a producir 50 hectolitros por hectárea.
Estos vinos se consumen jóvenes, en el entorno de los tres aos
después de la vendimia, aunque nuevamente, algunos de ellos,
envejecerán satisfactoriamente durante más tiempo.
Los vinos calificados como villages, muestran el nombre del pueblo
en la etiqueta del vino, por ejemplo “Pommard”, y a veces indican
el nombre del viñedo individual de donde proviene. Varios
pueblos en Borgoña han agregado los nombres de sus viñedos
Grand Cru al nombre original de la villa - de ahí “Puligny-Montrachet”,
“Chasagne-Montrachet” y “Aloxe-Corton” por citar solo tres
ejemplos típicos.
La clasificación AOC Bourgogne se refiere a vinos que pueden
provenir o ser mezcla de vinos procedentes de cualquier lugar de
la región. Estos vinos suponen el resto de la producción, con una
producción de 55 hectolitros por hectárea, estos vinos pueden
consumirse como mucho hasta 3 años después de la fecha de la
cosecha. Aunque siguen habiendo excepciones a esta regla.
Denominaciones situadas entre el nombre genérico de “Bourgogne”
y los vinos calificados como “Village” pueden encontrarse también
con cierta asiduidad, como por ejemplo, un “Macon-Villages”


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o “Cote de Beaune-Villages”, donde los vinos pueden provenir de
una zona amplia pero perfectamente definida, que incluirá varios
pueblos individuales.
Otras AOC de Borgoña que no se ven tan a menudo son Bourgogne
Passe-Tout-Grains AOC (que puede llevar hasta dos tercios
de gamay (la uva característica del Beaujolais) además de pinot
noir), Bourgogne Aligoté (que se hace sobre todo con la uva aligote,
como su nombre indica) y Bourgogne Grand Ordinaire.
El último es el AOC inferior, y Grand se supone que se refiere
al tamaño de la región elegida para producirla, no a su cualidad.
Hay ciertas regiones a las que se permite poner otras uvas en sus
AOCs, pero para la mayoría se mantienen estas normas básicas.
Estas regulaciones son algo enrevesadas para el consumidor medio,
incluso confusas para la mayoría de los adultos franceses,
según una investigación llevada a cabo por Franson.
En Borgoña se produce también vino espumoso, como el Crémant
de Bourgogne. Existiendo algunos ejemplos de optima calidad.
Los vinos de chablis se etiquetan usando una jerarquía similar a
los Grand es Crus, Premier Cru y Villages, mientras que los vinos
de Beaujolais tienen un tratamiento diferente.
Producción
Los viñedos de Borgoña ocupan una superficie de 240 km². Generalmente,
los pequeños cultivadores venden sus uvas a grandes
productores llamados en la zona negociants, estos mezclan y
embotellan los vinos. Los aproximadamente 11 5 negociants que
producen la mayoría del vino, sólo controlan alrededor del 8 % del


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vino de la región. Pero curiosamente son los más conocidos por
el gran público.
Pequeños cultivadores individuales tienen alrededor del 67% del
viñedo de la zona, pero producen solamente alrededor del 25%
del vino.
Algunas pequeñas bodegas producen únicamente de 100 a 200
cajas cada año, mientras que otros productores apenas llegan a
las mil. El cultivador/productor, casi siempre hace vinos que pueden
identificarse gracias a la expresión de su terroir.
Mis en bouteille au domaine, Mis au domaine, o Mis en bouteille à
la propriété son las palabras que los identifican en la etiqueta.
El mayor productor individual, es la Maison Louis Latour en
Beaune, con una producción de 350.000 cajas por año. Los negociants
pueden usar la expresión Mis en bouteille dans nos caves
(embotellado en nuestras bodegas).
Variedades viníferas
Las cepas más generalmente cultivadas son las tintas pinot noir y
gamay y la de vino blanco chardonnay.
Variedades blancas
De las uvas blancas, la más común es la chardonnay. Los vinos
blancos de chablis, macon y la Cote d’Or todos se producen con
un 100% de uvas chardonnay.
Es una uva prodigiosa, fuerte, que da con cierta facilidad buenos
vinos, ocupa viñedos en casi toda Francia y también en el mundo


17
entero, produce en Borgoña vinos de alta calidad. Sobre todo en
la zona de Beaune.
Su brotación, un poco temprana, en todo caso antes de la pinot
noir hace que sea como una variedad de uva extremadamente
sensible a las heladas de primavera. La chardonnay es bastante
vigorosa y en ensayos realizados en Borgoña demuestran que
la calidad del vino disminuía dramáticamente superado un rendimiento
de 70 hectolitros por hectárea.
De tallo corto, habitualmente, su rendimiento no supera los 30
hectolitros por hectárea.
En Borgoña, da grandes vinos blancos secos, con toda seguridad,
los mejores vinos blancos del mundo, que son generalmente envejecidos
en barriles de roble. Evolucionan en la madera después
de la fermentación maloláctica.
Sus vinos son bastante aromáticos, especialmente en su juventud
y ganan con un envejecimiento medio de 3 a 6 años.
En Chablis los vinos están dominados por el aroma mineral y la
piedra caliza de su suelo. Y disponen siempre de una acidez más
elevada que en los viñedos situados más al sur.
En la Côte de Beaune, los vinos son consistentes, ricos, frutosos,
cremosos con aromas de humo y frutos secos y exóticos.
En el Mâconnais, los vinos son ligeros, vivos y refrescantes con
aromas florales muy agradables.
Otra uva blanca que se encuentra en la región es la aligoté, que
en su mayor parte produce vinos más baratos y que tienen una
18
acidez más alta, así como unos bien definidos aromas ahumados.
Es una cepa vigorosa y productiva. Un análisis de ADN ha revelado
que su composición genética, es casi idéntica a la de la
chardonnay; sin embargo, se sabe que es un cruce natural de la
gouais blanca con pinot noir.
Da vinos ligeros, un poco ácidos y frescos. Son pobres en taninos
y poco perfumados. Se beben jóvenes. Bourgogne Aligoté es
la denominación regional de un vino tradicionalmente usado para
el cocktail llamado Kir, en la que se mezcla con licor de grosella
negra; el Bourgogne aligoté, en el pueblo de Bouzeron, se aprovecha
de una denominación municipal y tiene algo más de calidad.
La variedad Sauvignon blanc también se cultiva, pero únicamente
en la denominación de Saint Brix.
El melon es una vieja cepa borgoñona poco utilizada en su región
de origen. Brota temprano y por tanto, le afectan frecuentemente
las heladas primaverales.
No obstante, sus brotes secundarios son fértiles y permiten obtener
una parte de la cosecha primaria. Hoy se le conoce tambien
con el nombre de muscadet. En Borgoña está aún plantada en
Vézelay y se utiliza comúnmente para las denominaciones Mâcon
blanc y Crémant de Bourgogne.
Variedades tintas
En cuanto a las uvas tintas, toda la producción de la Cote d’Or
se centra en la uva pinot noir mientras que la uva gamay –mucho
menos apreciada- crece en el Beaujolais.
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En la región de la Cote de Nuits, el 90% de la producción es de
uva tinta.
La pinot noir es la principal uva tinta de Borgoña.
Es probablemente originaria de esta región y fue sin duda ya
cultivada por los galos antes de la conquista de la Galia por los
romanos. Los mejores vinos de pinot noir se obtienen en los terrenos
calcáreos y en los climas templados. Los suelos ácidos
y arcillosos producen vinos comunes. Se conoce mundialmente
como una cepa inconstante y problemática y la selección del lugar
explica probablemente su buena adaptación a las condiciones de
Borgoña. Su brote precoz la hace sensible a las heladas de primavera.
Por lo tanto, no deben plantarse en la llanura o en la parte
baja de las laderas.
Se aprovecha plenamente del ciclo vegetativo para madurar en la
primera época de maduración. Los vinos se revisten de un velo de
bello color rojo rubí, poco intenso.
Son asiduamente vinos bastante tánicos y llevan normalmente entre
10 y 12 grados de alcohol.
Algunos vinos tintos suntuosos y aterciopelados adquieren gran
renombre internacional, y son conocidos mundialmente.
Se prestan a una crianza de 6 a 12 años, a veces más. Su aptitud
para el envejecimiento varía en función de las añadas y del viñedo
de origen.
La gamay está también muy presente en Borgoña. Es una cepa
exclusiva de los beaujolais tintos. Los mejores vinos de gamay se
obtienen al contrario que los de pinot noir, sobre los suelos ácidos
20
y graníticos. Su precoz brote lo vuelve igualmente sensible a las
heladas de primavera. Aunque presenta la ventaja adicional de
producir una pequeña cosecha sobre los contra-brotes.
El vino de gamay posee un bello color rojo teñido de púrpura. Es
pobre en taninos y revela una buena acidez. Es generosamente
frutal, accesible y fácil de beber. Produce igualmente el Bourgogne
Passe-tout-grains en unión con la pinot noir. Da vinos joviales,
para beber al aire libre, los llamados por los franceses “Vins de
plaisir”.
El pinot gris, llamado localmente pinot beurot, figura entre los antiguos
viñedos borgoñones en un 15 a un 25% de la cepa tinta. Da
vinos finos que poseen un bello color amarillo y aromas frutales y
florales agradables.
Historia
No se sabe con precisión quién introdujo la vid en Borgoña. Se
cree que ya existía en el siglo II. En el año 31 2, Eumene proporciona
la primera descripción escrita del viñedo beaunois.
Gregorio de Tours describió en el siglo VI la côte couverte de vigne
cerca de Dijon.
La implantación del cristianismo propició la extensión de viñedo
por los señoríos abaciales. En estos tiempos guerreros, las comunidades
religiosas gozaban de una protección gubernamental,
que les permitirá transmitir la experiencia de generación en generación.
21
Así ocurrió con las abadías más importantes, la todopoderosa
Cluny situada en el mâconnais y el chalonnais y la abadía de
Cîteaux con sus magnificas plantaciones de Côte d’Or, chalonnais
y chablisien. Desde alrededor del año 900 hasta la Revolución
Francesa, los viñedos de Borgoña pertenecieron casi en su totalidad
a la Iglesia Católica.
Es en este periodo cuando nacen los clos (viñedos). El clos de
Bèze se fundó en 640, el clos de Vougeot en 111 5 y el clos de Tart
en 114 0. A partir de 11 28, los cistercienses de la abadía de Pontigny
(la décima hija de Cîteaux) continuaron desarrollando el viñedo
de Chablis. A lo largo de la Edad Media, los vinos figuraban en
lugar destacado sobre la mesa de los señores. En la gran época
del Ducado de Borgoña (siglos XIV y XV) se dictan las primeras
normas protectoras de una cierta calidad en el vino. En 13 95, Felipe
el Atrevido prohíbe el cultivo de la uva gamay en beneficio de la
pinot noir en sus tierras, para mejorar así la calidad del vino. Es la
primera norma de derecho alimentario del mundo, precursora de
las denominaciones de origen (AOC) y que precede en bastante
tiempo al Reinheitsgebot alemán que definió los ingredientes autorizados
en la elaboración de la cerveza en Alemania.
Nicolas Rolin, canciller de Felipe el Bueno y su esposa Guigone
de Salins decidieron crear un hospital para los pobres, eligiendo
para ello la localidad de Beaune, lugar de paso de carruajes,
que carecía de grandes fundaciones religiosas. Así nació, el 4 de
agosto de 1443 el Hôtel-Dieu. Este Hospicio de Beaune resultó a
la larga, ser propietario de un importante dominio vitícola borgoñón,
gracias principalmente a las donaciones y las herencias de
ricos señores borgoñones desde la Edad Media y a lo largo de los
cinco siglos posteriores. La decadencia del Ducado de Borgoña
coincide en el tiempo con las primeras casas de comercio de vino.
En 1720, se lanzó la marca Champy.
22
Después de la Revolución, los bodegueros que conservaban la
cabeza sobre sus hombros, estaban prácticamente en quiebra,
los viñedos literalmente arruinados, y muchos de ellos, se vendieron
a los trabajadores que los habían cuidado durante años.
Las peculiares leyes sucesorias dieron como resultado la continua
subdivisión de los más preciados viñedos, de manera que algunos
cultivadores sólo eran propietarios de una fila o dos de vides. Esto
llevó al surgimiento de négociants que sumaban el producto de
muchos cultivadores para producir un solo vino. Esto llevó también
a una profusión de pequeñas bodegas de propiedad familiar,
ejemplificadas por la docena de bodegas propiedad de la familia
“Gros”.
En 1874, la llegada de un insecto proveniente de América, la filoxera,
dañó irremisiblemente el viñedo borgoñon.
La filoxera vaxtratis fue descubierta por primera vez en Meursault
el 17 de julio de 1878 en el lugar llamado l’Ormeau, después el 23
de julio del mismo año se detectó en el jardín botánico de Dijon.
Aunque las contaminaciones databan de casi dos años antes,
1876 para Meursault y 1877 para Dijon.
Las viñas americanas fueron introducidas fraudulentamente a partir
de 1885 y oficialmente a partir del 12 de julio de 1887. Hubo
que arrancar todas las viñas y replantar. Después de largas investigaciones,
se terminó por descubrir que sólo el injerto permitiría
a la vid resistir en presencia de la filoxera. El mildiu provocó un
desastre considerable en 1910 con consecuencias sociales importantes.
Sólo en vísperas de la Primera Guerra Mundial pudo el
viñedo borgoñón reanudar su desarrollo con normalidad.
23
El vino de Borgoña ha cambiado mucho durante los últimos 75
años. La depresión económica de los años 1930 fue seguida por
la devastación que causó la Segunda Guerra Mundial. Después
de la guerra, los viticultores que quedaron con vida, regresaron
a sus viñas descuidadas. Los terrenos y las vides habían sufrido
y necesitaban desesperadamente ser nutridas. Comenzaron
a fertilizar, saneando los viñedos. Los que pudieron permitírselo
añadieron potasio, un elemento químico metálico de color blanco
plateado que contribuye a un crecimiento vigoroso. A mediados
de los años 1950, tras cinco años de arduo trabajo, los suelos
estaban equilibrados, las cosechas eran razonablemente bajas y
los viñedos produjeron algunos de los más sorprendentes vinos
del siglo XX.
Durante los siguientes 30 años, siguiendo el consejo de los expertos,
siguieron utilizando fertilizantes químicos en sus viñedos,
incluyendo el potasio. Cierta cantidad de potasio es natural en
el suelo y bueno para el crecimiento de la planta, pero si se da
en exceso, conlleva bajos niveles de acidez y acaba afectando
negativamente la calidad del vino. Conforme se incrementaba la
concentración de productos químicos en el suelo, crecían las cosechas.
En la denominación Côte d’Or, por ejemplo, se pasó de
29 hectolitros por hectárea (media anual desde 1951 hasta 1960)
a casi 48 hectolitros por hectárea (1982-91), de acuerdo con un
estudio realizado por el INAO. Estas mayores cosechas produjeron
vinos de menor sabor y concentración. El exceso de producto
químico acabó en treinta años con el suelo que había contribuido
a la reputación de Borgoña durante un milenio.
El periodo entre 1985 y 1995 fue decisivo para Borgoña. Durante
este tiempo muchos dominios borgoñones renovaron sus esfuerzos
en las viñas y gradualmente establecieron un nuevo modo de
hacer vino. Más natural, muchos viñedos se convirtieron a la filo24
sofía biodinámica y los que no, se hicieron biológicos. Todo esto
llevó de nuevo a elaborar vinos más profundos y complejos.
Actualmente, la industria del vino de Borgoña está cosechando los
beneficios de esos impresionantes esfuerzos humanos y técnicos
en sus viñedos, y se podría decir que la añada 2005, ha sido la
mejor de los últimos cincuenta años.
25
Cronología
Sin temor a equivocarnos, se podría decir que el vino de Borgoña
es el monarca que más tiempo ha reinado sobre la tierra.
Año 31 2
Discurso de Euméne, describiendo el viñedo borgoñon. Este es el
documento más anciano que habla de los vinos de borgoña.
Siglo VI
Gregorio de Tours describió en sus escritos el viñedo de Dijon.
”la côte couverte de vigne”.
Año 640
Se funda el mítico Grand Cru Clos de Bèze en Chambertin en la
Cöte de Nuits.
26
Siglo IX
Comienza el dominio sobre los viñedos borgoñones de la iglesia
católica, dicho poder se extenderá a través de los siglos hasta que
acabó con él drásticamente la Revolución francesa.
Año 11 5
Se construye el castillo de Clos Vougeot por los monjes de la abadía
de Citeaux.
Año 11 28
A partir de este año, los cistercienses de la abadía de Pontigny (la
décima fundada por los monjes de la abadía de Cîteaux) deciden
desarrollar el viñedo de Chablis y delimitar con precisión todos los
crus.
Año 114 0
Se funda en Morey-Saint-Denis el mítico Clos de Tart.
27
6 de agosto de 13 95
Ordenanza de Philippe Le Hardi (Felipe el Atrevido) exigiendo a
los viticultores y bodegueros una viticultura de calidad en los viñedos
de Borgoña.
Prohíbe el cultivo de la uva gamay –considerada ya entonces de
menor calidad que la Pinot Noir- en beneficio de la Pinot Noir en
sus tierras, para mejorar así la calidad del vino. Es la primera norma
dictada sobre derecho alimentario del mundo, precursora de
las denominaciones de origen. (A.O.C.)
141 6
Edicto del rey Charles VI fijando los limites de producción del vino
de Borgoña, desde Sens a Mâcon.
4 de agosto de 1443
Se funda el Hôtel-Dieu, los míticos Hospices de Beaune, gracias
al tenaz empeño de Nicolas Rolin, -canciller de Felipe el Bueno- y
su esposa Guigone de Salins.
11 de noviembre de 1719
Nace la más anciana sociedad mútua de seguros agricolas de
Borgoña, se denomina Saint-Vincent y tiene su sede principal en
Volnay.
1720
Se funda en Beaune la marca “Champy”, la más anciana “Maison
de négoce-éleveur” de Borgoña, todavía activa.
28
1728
Se edita y publica en Londres el primer libro consagrado enteramente
al vino de Borgoña, el autor es el abad Claude Arnoux.
18 de julio de 1760
El príncipe Conti adquiere el viñedo La Romanée, al que le cederá
su nombre.
1789
Revolución francesa, muchos propietarios de viñedos y castillos,
pierden literalmente la cabeza. Se confiscan los viñedos del clero
y pasan a ser bienes nacionales, más tarde se subastan al mejor
postor.
17 de octubre de 1847
Louis-Philippe acuerda en Gevrey el derecho de los vinos de llevar
el nombre del Cru más famoso de su zona Chambertin. El ejemplo
será seguido inmediatamente por otras comunas.
1851
Primera venta en subasta de vinos de los Hospices de Beaune..
1861
Primera clasificación de los vinos de la Côte-d’Or, realizada por el
Comité d’agriculture de Beaune.
29
15 de junio de 1875
Primer avistamiento de la Filoxera en Borgoña, concretamente en
Mancey en
El departamento de Saône-et-Loire.
17 de julio de 1878
Según otras fuentes, la filoxera fue descubierta por primera vez
en Meursault el 17 de julio de 1878 en el lugar llamado l’Ormeau,
después el 23 de julio del mismo año se detectó en el jardín botánico
de Dijon.
1900
Se crea la estación enológica de Beaune.
1910
El mildiu provocó un desastre considerable en 1910 con consecuencias
sociales importantes. Sólo en vísperas de la Primera
Guerra Mundial pudo el viñedo borgoñón reanudar su desarrollo
con normalidad.
30 de abril 1923
Fundación de la cooperativa La Chablisienne, primera cava cooperativa
de toda la Borgoña.
30
29 abril 1930
Fallo del tribunal civil de Dijon, donde se define nítidamente la
borgoña vinícola: Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire y alrededores
de Villefranche-sur-Saône dentro del Ródano.
8 de diciembre 1936
Primera AOC borgoñona concedida a Morey-Saint-Denis.
14 de octubre de 1943
Institución de los Premier cru.
17 de octubre de 1975
Reconocimiento oficial de la AOC Cremant de Borgoña.
17 de julio de 2006
Creación de la denominación número 100 del viñedo borgoñon,
que le correspondió a la AOC Bourgogne Tonnerre ». •
31
PINOT NOIR
La Pinot Noir es una variedad de uva tinta, perteneciente al grupo
Vitis vinifera, está considerada como la variedad más elegante
que existe. Desde hace siglos se ha tratado de implantar en muchas
zonas fuera de Borgoña, sin ningún éxito.
Es originaria de Borgoña, aunque no se ha podido demostrar su
origen exacto, puesto que la familia de la Pinot Noir es muy amplia,
además es una planta que se cruza espontáneamente con
cierta facilidad, contando con más de 30 clones solamente en Europa,
y con descendientes ilustres como la Chardonnay, el Pinot
Gris y la Pinot Blanc.
Es una de las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los
champagnes. También se la considera con total justicia, una de
las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración
de vinos mono-varietales.
Como hemos dicho, la Pinot Noir es una variedad que no se adapta
fácilmente a cualquier región, requiere de un clima frío moderado
para lograr buenos resultados. Las principales regiones y países
productores de esta variedad son: Francia, Alemania, Estados
Unidos, Argentina, Australia y Sudáfrica.
En España, la Pinot Noir es una variedad recomendada para las
Comunidades autónomas de Aragón, Cataluña, Extremadura, La
Rioja y Comunidad Valenciana; además, está autorizada en Andalucía,
Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha,
Castilla y León, Navarra y País Vasco. Se cultiva en diversas
zonas españolas, pero no existen buenos ejemplos de adaptación
en nuestro país, a excepción hecha del Alta Pavina.”Citius”.
32
Sus bayas son de pequeño tamaño, de un negro violáceo, enceradas
por una cantidad abundante de pruina. El hollejo es espeso,
y la pulpa suave.
Los vinos elaborados con Pinot Noir suelen ser elegantes y sutiles,
dotados de poca intensidad colorante, y pocos taninos, poseen
una acidez prolongada y armoniosa, no aceptan bien la madera
nueva, ni excesivas crianzas, pero su bouquet, elegancia y armonía
no tienen parangón en el mundo.
En nariz, los tintos de Pinot Noir son asiduamente frutales, pueden
alcanzar la excelencia aromática mostrando aromas nítidos
de fresas, cerezas, cassis, violetas, frambuesas, humo, incienso
y piel de Rusia.
En la boca se muestran redondo, equilibrados, persistentes y armoniosos.
Su posgusto y recuerdo suele ser frutal y floral, con matices especiados
y levemente minerales.
AMPELOGRAFÍA
La Pinot Noir, se cultiva desde el siglo III en Borgoña, de donde es
originaria, tiene excelentes cualidades para ser vinificada.
Sinonimias:
Burgunder, Pineau, Klevner, Plant Fin, Noirien, Pinoz, Dorada.
33
Racimos:
Son de pequeño tamaño, compactos y uniformes, con el pedúnculo
corto y sin lignificación.
Tienen forma cilíndrica o cónica, pero siempre son cortos.
Bayas:
Son de tamaño pequeño a mediano, con epidermis negro azulada,
y cicatriz estilar muy visible, con sección y perfil circular. De difícil
desprendimiento de su pedicelo. Su hollejo es grueso. La pulpa
no está pigmentada por los antocianos, es blanda y muy jugosa,
con sabor herbáceo característico. Muy sensibles al agrietado y
a los roces, por lo que se aconseja no vendimiarla tardíamente ni
mediante máquinas.
Cepas:
De vigor medio, con desborre y maduración precoces. Son poco
fértiles y su porte es tumbado.
Sumidades:
Abiertas, con muy débil pigmentación antociánica, y elevada densidad
en pelos tumbados que le dan aspecto lanoso y color blanquecino.
Pámpanos:
Con nudos y entrenudos verdes en su cara ventral, y con líneas
rojizas en las caras dorsales. Con densidad media de pelos tum34
bados, con zarcillos cortos y gruesos. Ocreas blancuzcas, vellosas
y grandes.
Hojas jóvenes:
Con reborde claramente pigmentado y con manchado antociánico
disperso en el haz. Con densidad de pelos entre media y baja en
el haz, en sus nervios y alta en el envés.
Hojas adultas:
De tamaño pequeño, con tres o cinco lóbulos y forma generalmente
pentagonal, aunque con elevada polimorfia.
Con seno peciolar muy heterogéneo en V, en ocasiones abierto y
otras veces muy cerrado. Algunas hojas tienen seno peciolar en
lira.
Con senos laterales inferiores muy poco marcados y los superiores
de profundidad media, estrechos, con ligera o nula superposición
de sus lóbulos.
Con haz muy oscuro, muy abullonado y pigmentado precozmente
en forma de mosaicos discontinuos.
Con envés ligeramente velloso y nervios pigmentados.
Peciolo más corto que el nervio central, pigmentado y con baja
densidad de pelos tumbados.
Dientes ojivales cortos y anchos, de tamaño variable siendo grandes
y pequeños alternados, con ambos lados convexos, y con
35
mucrón muy marcado.
Características agronómicas:
Cultivar muy delicado en su cultivo, ya que es muy sensible a las
enfermedades fúngicas de la madera.
Sensible al mildiu y al oídio.
Muy sensible a la botrytis.
Hay mucho material vegetal infectado por enrollamiento virótico.
Sensible a la polilla del racimo, a los cicadélidos y a los ácaros.
Sensible al corrimiento climático.
Acepta todo tipo de suelos, siempre que tengan un buen drenaje,
aunque prefiere los suelos calcáreos.
Es sensible a los fríos primaverales y muy sensible a temperaturas
excesivas en verano, ya que se solean sus racimos y pierde
muy pronto sus hojas.
Con altos requerimientos nutritivos en magnesio y sensible al desecado
del raspón.
Responde muy bien a los aportes de fósforo, y tiene bajos requerimientos
en nitrógeno y potasio.
Poco sensible al viento.
36
Requiere podas largas apoyadas, de baja fertilidad. Forma muchas
racimas al tener muchas ramificaciones del año en sus sarmientos.
No madura bien en condiciones desfavorables, en riego poco controlado
da lugar a mostos muy ácidos, con poco color y que no
llegan a madurar y tomar la suficiente azúcar.
Mostos con mucho azúcar, si la uva madura adecuadamente, de
acidez media. Estos mostos recién prensados son incoloros, pero
si se mantienen en contacto con los hollejos, rápidamente toman
un color rosáceo en primer lugar y posteriormente su característico
color rojo rubí brillante. Puede ofrecernos vinos blancos por
sangrado o escurrido rápido y tintos en elaboraciones más habituales.
Adecuado para vinos espumosos y vinos con crianza en madera,
con suficiente cuerpo y altísima complejidad aromática.
Base para vinos con un bouquet particular especialmente si la uva
procede de suelos calcáreos.
Recuerda los aromas a frambuesas, cerezas y fresas maduras.
Pierde parte de sus características cuando las vides vegetan en
zonas demasiado calidad.
Existen materiales vegetales con hojas muy vellosas denominada
Pinot Meunier, con sumidades blancas muy vellosas (de ahí
su peculiar apellido) y racimos pequeños y con bajo número de
bayas.
Texto de Domingo Salazar e Isabel Lopez para la descripción ampelográfica.
37
LOS MEJORES PRODUCTORES
Asegurar que Romanée-Conti es el mejor productor de la Borgoña,
sería tan injusto y recurrente como asegurar que Vega Sicilia
lo es de la Ribera del Duero.
Es algo que todo el mundo sabe o cree saber. Gran parte de este
“prestigio” se lo deben a sus precios, que son tan elevados, que
el consumidor tiende a situarlos por encima de sus competidores,
solamente por este motivo.
En Borgoña, conocer el terruño, las zonas, la infinidad de municipios
de tipos de suelo y de vinos, ya es un tremendo rompecabezas,
si además hemos de conocer a los productores, el problema
se multiplica exponencialmente.
Puesto que las propiedades, los mejores Grand Cru, están tan
atomizados, -salvo los monopole- que nos obligan a los aficionados
y profesionales a hacer un esfuerzo extra descomunal.
A pesar de que quien manda en Borgoña es el viñedo y su impronta
sobre los vinos, existen tantas formas de viticultura, de enología
y de crianza de los vinos, como productores hay, por si esto fuera
poco, muchos de ellos venden su uva a los negociants, que mezclan
o no el vino con otros de las mismas o diferentes parcelas, y
lo comercializan con su propio nombre, todo se vuelve más y más
complicado.
Tomemos como ejemplo Clos Vougeot, un viñedo de más de 50
hectáreas, con varias orientaciones, y con infinidad de pequeños
productores. El hecho, es que existen enormes diferencias entre
ellos, tanto de calidad como de precio.
38
Pero todo se complica un poco más si tenemos en cuenta que
miembros de la misma familia, por las razones expuestas de las
herencias, tienen en propiedad los mismos viñedos. Y claro, al ser
de la misma familia, llevan el mismo apellido. Con lo cual hay decenas
de vinos aparentemente iguales, la misma denominación y
mismo apellido, pero ¡no exactamente iguales! Intenten aclararse
con nombres como Morey, Colin, Pillot, Jobard o Gros. ¡Es casi
imposible! Y además van y se casan unos con otros, manteniendo
o concatenando sus apellidos, con lo cual la confusión va en
espiral.
Y además de estar cada viña repartida entre múltiples propietarios,
cada productor tiene normalmente una larga lista de denominaciones
diferentes de las que produce vinos. Es frecuente ver en
las listas de los productores una docena de vinos diferentes. De
uno, tres barricas; de otro, cinco... Pero las diferencias de un vino
a otro, por muy cerca que se encuentren las viñas, son tan grandes
que piden que los vinos se mantengan separados.
Hay productores-negociants como Joseph Drouhin que elaboran
¡más de cien vinos diferentes!
Hay básicamente dos tipos de productores: los viticultores que
embotellan el vinos de sus propias uvas, y los ‘négociants’, que
embotellan el vino de las uvas de otros o incluso el vino de otros.
El término ‘Domaine’ suele denotar uno de estos primeros productor-
elaborador-embotellador, mientras que ‘maison’ precede
generalmente al nombre de un ‘négociant’.
39
PRODUCTORES FAVORITOS
Chablis y Côte d’Or
En Chablis, la zona más al norte y productora exclusivamente de
blancos, Jean-Marie Raveneau y René & Vincent Dauvissat, son
sin duda los héroes, y también emparentados, al estar casado
François Raveneau -padre del actual Jean-Marie- con una Dauvissat.
Otra bodega con conexión familiar con éstos es el pequeño
productor Laurent Tribut, que nos ha sorprendido gratamente con
sus vinos recientes.
El cogollo de la Borgoña, y en lo que todo el mundo piensa cuando
se menciona el mágico nombre, es la zona denominada Côte
d’Or, dividida a su vez en dos: Côte de Nuits, famosa por sus tintos
-tan sólo produce un puñado de blancos, y son una rareza de
interés casi académico- y Côte de Beaune, más conocida por los
blancos -¿quién no reconoce el mágico nombre de ‘Le Montrachet’-
aunque en ella se elaboran también fantásticos y elegantes
tintos, especialmente los de Volnay.
A los grandes ‘négociants’, Drouhin, Jadot, Bouchard o Louis Latour,
no colocaríamos nosotros entre los “grandes”, lo que no quita
que Drouhin tenga excelentes tintos o que los blancos de Jadot
cada vez estén mejor después de un bache de algunos años a
finales de los 80 y principios de los 90. Sin embargo son estos normalmente
vinos muy correctos, pero les falta ese pequeño toque
para que lleguen a emocionar. La mayoría de estos ‘négociants’
se encuentran en la ciudad de Beaune.
Y hablando de Beaune y sus blancos, el rey del blanco es Jean-
François Coche-Dury, que cuenta con un casi prodigioso protegido,
Arnaud Ente, quién también está produciendo excelentes
vinos. Comtes Lafon -con algunos tintos en Volnay- es uno de los
40
clásicos, así como Domaine Leflaive (no confundir con Olivier Leflaive).
Ramonet, Etienne Sauzet, Bonneau du Martray -el “rey” de
Corton-Charlemagne- y Michel Niellon son otros de los nombres
que no suelen decepcionar. Especializados en tintos aquí, destacaríamos
al Marquis d’Angerville y a Hubert de Montille en Volnay,
y al Comte Armand en Pommard.
En la Côte de Nuits, jubilado ya el ‘maestro’ Henri Jayer, su antorcha
sigue en manos de su sobrino Emmanuel Rouget. Otros nombre
muy en boga son los de Claude Dugat y Dugat-Py, Roumier
o Jacques-Frédéric Mugnier, piloto de lineas aéreas que en su
tiempo libre se dedica a producir uno de los mejores musigny que
hayamos tenido la oportunidad de probar. Denis Mortet es otro de
los nombres -y los precios- que han subido como la espuma en el
último lustro, aunque anda al borde del abuso en la utilización de
madera...
Comte de Vogüé (como la conocida revista, pero con tantas cosas
encima de las letras que se termina pronunciando algo así como
vo-gui-é) es la etiqueta que se asocia mayoritariamente al gran
Musigny, al ser el mayor propietario de la magnífica denominación
y además elaborar vinos casi mágicos.
En Chambertin destaca el ultra-tradicional Armand Rousseau. Hubert
Lignier en Morey-St-Denis y Perrot-Minot en Chambolle son
últimamente los mimados de la crítica francesa.
En Beaune y en la Cote de Nuits, tenemos a Leroy -en sus versiones
‘Domaine’ y ‘négociant’- y su hermano pequeño, el Domaine
d’Auvenay. Una botellas con cualquiera de estos dos nombres, en
cualquiera de los colores, casi garantiza la satisfacción del bebedor,
y un enorme agujero en la cuenta bancaria.
41
Côte Chalonnaise, Mâconnais y Beaujolais
La Côte Chalonnaise es una zona mucho menos conocida, y casi
no suenan nombres, tal vez Antonin Rodet o Faiveley, ‘négociants’
asentados en la región
En Mâcon, Verget (Guffens-Heynen), un ‘négociant’ un tanto atípico
-la calidad antes que el negocio parece ser su máxima- quien
además elabora bastantes vinos de la Côte d’Or. Es ésta una zona
de gran extensión y con grandes posibilidades. De hecho ya están
desembarcando en ella nombres importantes como Dominique
Lafon de Comtes Lafon en Meursault. Domaine de la Bongran es
el otro de nuestros favoritos.
Beaujolais está localizada en el ‘département’ (provincia) del Ródano
y por tanto discutida su inclusión en Borgoña, pero como los
vinos tienen derecho a la denominación nosotros los incluimos.
No todo aquí es ‘nouveau’ de efímera vida y aromas a ‘palotes’ y
chicle de fresa. Algunos productores hacen vinos potentes y concentrados,
de larga vida. Jean-Paul Brun del Domaine des Terres
Dorées nos viene a la cabeza, así como Marcel Lapierre.
Parte del Texto pertenece a Luís Gutiérrez.
42
Las añadas
43
El Terroir
Fundamentos de la originalidad de los vinos de Borgoña
El Terroir de Borgoña es el fundamento principal del concepto de
las Denominaciones de Origen controladas en todo el mundo.
En Borgoña, la noción de terroir es un concepto amplio que engloba
multitud de factores naturales y humanos.
Desde hace siglos, los viticultores, ayudados por el trabajo de los
monjes, son quienes descubren, identifican y preservan los valores
de cada terroir. Todos estos siglos de laborioso trabajo, han
sido necesarios para hacer valer este original concepto. El origen
se remonta a la Edad media, y es reconocido su valor intrínseco
por el I.N.A.O., un instituto que abarca y engloba a todas las Denominaciones
de Origen (AOCs) francesas.
Hoy en día, y depues de más de 1000 años, el terroir continua
afirmándose en Borgoña, como un concepto moderno, copiado
hasta la saciedad por el mundo entero, puesto que representa el
valor del origen de los productos, un valor que demuestra la autenticidad
y el valor diferencial de cada región, de cada comarca,
y ensalza la tradición y la tipicidad, deseada por los entendidos
consumidores de todo el mundo.
La base del terroir, está constituida ante todo por el suelo, el sol,
la microfauna, la viticultura y las substancias nutritivas que componen
cada uno de los suelos donde vegetan las vides, este conjunto
de actores, componen la alquimia mágica y secreta de los
colores, los aromas y los sabores de los vinos de Borgoña.
44
En Borgoña, el origen geológico y de la composición físico-quimica
de los suelos son muy diversos, y varían entre cada uno de
los viñedos, por muy próximos que estos puedan estar, incluso
dentro del mismo viñedo, puede haber variaciones importantes en
el suelo y subsuelo, desembocando en diferencias dramáticas en
los sabores y aromas de los vinos.
Esto explica que el viñedo borgoñon presente una forma parecida
a un inmenso mosaico, -para muchos un inmenso rompecabezas-,
compuesto por miles de pequeñas parcelas (denominadas
en la zona Climats o Lieu Dits), La Romanée es la más pequeña
Denominación de Origen del mundo, pues cuenta con apenas 0,8
hectáreas.
A pesar de esta enorme diversidad de suelos, la Borgoña posee
de norte a sur, una cierta unidad geológica, compuesta por terrenos
sedimentarios, constituidos por arcillas, marnes, depósitos
calcáreos que cuentan con más de 150 millones de años, originados
en el periodo Jurasico, que están dispuestos sobre un sustra45
to todavía más anciano, que se remonta a más de 250 millones
de años, compuesto de granito, lavas, gneiss y todo tipo de esquistos.
La degradación de las rocas sedimentarias marinas, es lo que da
origen a los suelos argilo-calcáreos –los más comunes de toda la
Borgoña-, sobre los que vegetan majestuosamente la Pinot Noir
y la Chardonnay, quizá las dos cepas más misteriosas y mágicas
de cuantas existen.
Sobre ellas se basa el concepto de terroir y la expresión de los
mejores viñedos que existen.
La Pinot Noir, aprecia sobremanera los suelos compuestos de
marne y cal, bien drenados y con una leve inclinación, dependiendo
de la proporción de cal en la parcela, nos encontraremos con
un vino tinto lijero y elegante o con un vino robusto y potente.
La chardonnay prefiere los suelos de marne, calcáreos y arcillosos,
es ahí precisamente donde encuentra su mayor elegancia
y finura aromática. La proporción de arcilla en el suelo es la que
determina el estilo del vino y su perfil aromático, rotundamente
amplio y potente en los grandes crus de la Cöte de Beaune.
Si la naturaleza del suelo, es el elemento clave para el terroir, no
debe hacernos olvidar los multiples factores naturales que influyen
en la calidad de un vino, su expresión y su tipicidad.
La orientación de la parcela, su altitud, su inclinación, la profundidad
del suelo, su drenaje, su micro clima y las condiciones climáticas
peculiares de cada añada, son elementos importantísimos a
la hora de definir un vino.
46
Asimismo, el rol del hombre, es determinante para la determinación
de la calidad del vino, desde el viticultor y sus prácticas más
o menos artesanales, hasta la forma de poda, el control de la producción,
el tipo de vendimia, la vinificación y la crianza del vino,
todos ellos influyen positiva o negativamente en los vinos.
INTRODUCCIÓN
La Borgoña vinícola cuenta con algo menos de 30.000 hectáreas
en producción, todas ellas clasificadas por las Denominaciones
de Origen, el volumen medio de la vendimia se sitúa en el entorno
de los 150 millones de litros (menos de la mitad de lo que produce
Freixenet cada año)
El viñedo se extiende sobre cinco grandes regiones de producción:
De norte a sur: Los viñedos de Chablis, de la Gran Auxerrois, de
Tonnerre, de Joigny y de Vézelay; los viñedos de la Côte de Nuits,
Hautes Côtes de Nuits y del Châtillonnais ; los viñedos de la Côte
de Beaune y de las Hautes Côtes de Beaune ; los viñedos de la
Côte Chalonnaise y de Couchois, y para finalizar, el viñedo del
Mâconnais.
Como esta cata la vamos a dedicar a los viñedos de la Côte de
Nuits, nos centraremos en ellos y obviaremos la información de
otras zonas vinícolas dentro de la Borgoña, puesto que a ellas
dedicaremos otras catas.
47
VIÑEDO DE LA COTE DE NUITS Y DE LAS HAUTES COTES
DE NUITS
El viñedo de la Côte de Nuits contribuye -después de más de mil
años de historia- dramáticamente a la calidad global de los vinos
de borgoña, hoy en día es una referencia mundial de primer orden,
especialmente por sus portentosos vinos tintos. Su viñedo,
“de púrpura y oro!, ocupa una estrecha banda de colinas que se
estira a lo largo de veinte kilómetros, y tiene una anchura diminuta,
de apenas 200 ó 300 metros entre Dijon et Corgoloin.
La enorme riqueza y renombre de sus denominación son tales,
que ciertos autores comparan la Côte de Nuits, con los campos
Elyseos, o con el mismo cielo.
Las nociones de Terroir, Climat y de Clos, puestas en valor con
tenacidad y empeño por los hombres y mujeres de Borgoña, adquieren
todo su potencial y significado a la hora de catar uno de
sus míticos vinos.
48
Más de mil años de historia y de cuidados meticulosos han hecho
falta para llegar a este punto. Estamos en el paraíso de la variedad
Pinot Noir, aquí vegeta sobre piedras calcáreas del jurasico
medio, aquí es donde se expresa mejor que en ningun otro lugar
de la tierra, ofreciéndonos una gama de vinos tintos única, apreciada
por los mejores paladares del orbe.
Los viñedos de las Hautes Côtes de Nuits, que se extienden sobre
una veintena de comunas, son desde los años 50 del siglo pasado,
un claro objetivo para la calidad de sus vinos. Las plantaciones de
Pinot Noir y de Chardonnay se realizaron sobre las lomas mejor
expuestas al este y al sur, los fuertes esfuerzos para el desarrollo
de la viticultura en Borgoña, han hecho progresar la calidad de sus
vinos de una forma portentosa.
EL CLIMA
En Borgoña no es posible encontrar ni uno solo de los grandes
vinos en las zonas más elevadas, ni en los viñedos situados en
el llano, prácticamente todos se sitúan en la parte media de las
colinas, allí es donde gozan de una mejor insolación y un optimo
drenaje, además de una mayor influencia climática continental.
Los veranos son cálidos y los otoños secos, y la Pinot Noir, se ha
adaptado magníficamente a este viñedo, al contrario que a los de
fuera de Borgoña, donde se ha comportado siempre como una
variedad enfermiza y rebelde.
Se dice que la calidad de la luz en Borgoña es muy especial, siendo
la Pinot Noir capaz de captar esta diferencia y reflejarla en la
calidad de sus bayas.
Además, los viñedos clasificados como Grand Cru, gozan de mejor
iluminación y durante más tiempo que los no agraciados con
esta clasificación.
49
La ausencia total de cursos fluviales, se considera en la zona
como uno de los factores clave de la calidad ede los vinos.
LAS CEPAS
A pesar de que las reinas son la Pinot Noir y la Chardonnay, en la
Côte de Nuits se cultivan también dos variedades menores, pero
muy apreciadas en la zona, como son la Gamay (tinta) y la Aligoté
(blanca).
Ver descripción ampelográfica de la Pinot Noir en este mismo programa.
50
LAS DENOMINACIONES DE LA Côte de Nuits:
• BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS
• CHAMBERTIN
• CHAMBERTIN-CLOS DE BÈZE
• CHAMBOLLE-MUSIGNY
• CHAPELLE-CHAMBERTIN
• CLOS DE LA ROCHE
• CLOS DE TART
• CLOS DE VOUGEOT
• CLOS DES LAMBRAYS
• CLOS SAINT-DENIS
• CÔTE DE NUITS
• CÔTE DE NUITS-VILLAGES
• ÉCHEZEAUX
• FIXIN
• GEVREY-CHAMBERTIN
• GRANDS ÉCHEZEAUX
• GRIOTTE-CHAMBERTIN
• LA GRANDE RUE
• LA ROMANÉE
• LA TÂCHE
51
• LATRICIÈRES-CHAMBERTIN
• MARSANNAY
• MAZIS-CHAMBERTIN
• MAZOYÈRES-CHAMBERTIN
• MOREY-SAINT-DENIS
• MUSIGNY
• NUITS-SAINT-GEORGES
• RICHEBOURG
• ROMANÉE-CONTI
• ROMANÉE-SAINT-VIVANT
• RUCHOTTES-CHAMBERTIN
• VOSNE-ROMANÉE
• VOUGEOT
Como todos los viñedos de la Borgoña, el viñedo de la Côte de
Nuits, produce diversas denominaciones regionales, como son
las siguientes: Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passetout-
grain, Crémant de Bourgogne.
52
VINOS A CATAR
1- Denis Mortet Fixin 2005
Denis Mortet parte de 11 ,5 hectáreas de viejas viñas de Pinot Noir,
en las que, gracias a la forma de trabajar y arar el suelo, las raíces
se entierran profundamente.
Jamás utilizó ningún abono químico y buscaba bajos rendimientos,
entre 30 y 40 hectolitros por hectárea, mediante una poda
adecuada y un desnietado.
Si le preguntabas por los principales factores que determinan
la calidad de un vino, él siempre decía: “la calidad está ligada a
53
numerosos parámetros. La geología es uno de ellos. También la
cantidad de piedras para la calidad del drenaje, la topografía, la situación
de las viñas en pendiente, la exposición al viento, la edad,
la orientación, la planta. La calidad incluso será diferente de una
viña a otra aunque sean vecinas, los terroirs son diferentes y cada
uno impone su huella. Pero sobre todo no hay que olvidar que el
trabajo en la viña representa el 90% del resultado final de un vino,
repartiéndose el 10% restante a partes iguales entre la elaboración
y la crianza, por eso obtengo tan buenos resultados de mis
villages, porque son trabajados exactamente igual que mi Chambertin.
El trato es el mismo, después es el terroir el que habla” .
Fiel a esa idea hace un profundo trabajo en el campo. No utiliza ni
herbicidas ni pesticidas ni abonos.
Desde el final del invierno hasta mediados de julio se hacen entre
5 y 6 trabajos en la viña. Su poda es larga, tiene hasta 7 alturas de
despunte diferentes. Se hace un deshoje manual, no muy severo
y adaptado a la singularidad de cada parcela y a las características
climáticas de cada año. Normalmente deja bastante aireación
al nivel de los pies y bastante vegetación en la parte alta. Por esa
razón tiene que tirar muchas hojas antes de la vendimia si el año
es húmedo, para facilitar la entrada del sol al corazón de la viña.
Retira de forma sistemática los entre-corazones en cada cepa.
Los sarmientos se machacan en el viñedo y se incorporan al suelo
en los trabajos de primavera, estableciéndose de esta manera
una enmienda orgánica natural que se transforma en humus.
La vendimia en verde, dos por año, se hace siempre de forma
pensada, razonada y acorde a las características de cada parcela
y cada añada. El control de los rendimientos se realiza cepa a
cepa y no por parcelas y se hace un recorte draconiano de los
rendimientos, siempre menos de 40 hectolitros por hectárea. Él
54
siempre ha buscado racimos pequeños, llegando incluso a tener
16 racimos por cepa.
Cuando los racimos son muy pequeños hace falta 4 ó 5 racimos
para obtener el equivalente a un racimo normal.
Denis dedicaba todo su tiempo al viñedo. A partir del mes de mayo
estaba en la viña los 7 días de la semana, sin conocer fiestas o
domingos. “Mis viñas están trabajadas como si fuera un jardín. Sin
querer ser pretencioso yo me considero un artista”.
Para un domaine de 11 ,5 hectáreas durante los meses de junio y
julio hay trabajando 14 personas en la viña. Durante la vendimia
se hace una primera selección en la viña y una segunda en una
mesa de selección. Las uvas se despalillan totalmente y se maceran
en frío durante 4 ó 5 días.
La fermentación es larga y lenta, con bazuqueos numerosos, que
pueden llegar a ser de 4 al día. La crianza, que dura unos 18
meses, se realiza en barricas de roble, en una gran parte nuevo,
siempre de la tonelería François Frères.
Según sus propias palabras “Como elaborador, he pasado por
tres periodos. Uno entre los años 1993 y 1996, donde entré en la
concepción más moderna del vino, con una fuerte apuesta por la
extracción, dando lugar a vinos muy concentrados. Ya en las añadas
1997 y 1998 mis vinos son un poco más finos”.
En los años 1999 y 2000 se avanza en la precisión y la fineza.
Pero es a partir de la vendimia 2000 cuando el avance es más
significativo, sobre todo a nivel de vinificación, con vinos que ganan
en pureza, en elegancia, con menos materia y más equilibrio
y finura.
55
La muerte le ha impedido avanzar todavía más en esta línea y
posiblemente nos haya privado de beber sus mejores vinos.
Por lo que se de Arnaud trabajará con toda su ilusión para seguir
el camino de su padre.
Su reciente muerte, victima de una fatal depresión, descerrajandose
un disparo mientras estaba en la viña, le ha convertido en un
autentico mito, su esposa Laurence, destacada catadora del Gran
Jurado Europeo y su hijo Arnaud, que desde hace años colaboraba
con Denis, son los responsables de mantener el descomunal
legado de sabiduría dejado por Denir Mortet.
Su carácter, obsesivo y perfeccionista, le llevo a conseguir unas
alturas insospechadas en la vinificación de los vinos de Borgoña,
pero al mismo tiempo fue su peor enemigo. Desde siempre consideró
que había fracasado en la añada de 1999, aseguraba que
era la mejor materia prima que había visto jamás, y se achacaba
el no haberla comprendido para extraer de ella lo mejor de si misma.
“Cometí demasiados errores, vendimié muy tarde, no tenía
muy bien la cabeza en aquel momento. No es una añada de la
que me sienta orgulloso” Esto le provocó su primera gran depresión
al año siguiente, y ya no le dejó hasta que se suicidó por no
haber comprendido aquella gran añada de 1999.
Como el destino es cruel, 11 meses despues de su muerte, el Gran
Jurado Europeo, se reunió en una bodega del Piamonte para catar
vinos de borgoña a ciegas, además de barolos. Catadores de
Francia, Italia, Holanda, Portugal, España, Gran Bretaña, Suiza, y
Estados Unidos, cataron los vinos y el ganador sin discusión fue el
Clos Vougeot de Denis Mortet de 1999, precisamente el vino que
Denis consideraba su gran fracaso y el que le llevo a tomar la fatal
decisión de suicidarse.
Cosas del destino.
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2- Meo-Camuzet Chambolle-Musigny
Premier Cru Les Feusselottes 2005
Según James Turnbull en su libro “Bourgogne Grandeur Nature”,
Meo-Camuzet, está considerado como el mejor Domaine de todo
Vosne-Romanée, su éxito es relativamente reciente, pero en la
actualidad se considera una de las mejores propiedades de toda
la Borgoña.
El Domaine lo crea Etienne Camuzet, alcalde de Vosne hasta su
muerte. Compra el famoso Château de Clos Vougeot en 1920 y lo
cede a la cofradía de Caballeros del Tastevin en 1945.
Un año más tarde muere y deja la herencia a su hija, que muere
sin descendientes 13 años más tarde, la propiedad pasa a manos
de su sobrino Jean Méo. Poco antes de su muerte, Etienne Camuzet
había entrado en contacto con Henri Hayer, uno de los grandes
genios de la Borgoña, le encargó la explotación de alguno de sus
57
viñedos. Más tard, Jean Meó, -dedicado de pleno a la política y los
negocios-, pide a Jayer que se encargue de todas sus viñas.
Jayer comienza a embotellar los vinos de esta propiedad a principios
de los 80, y rápidamente es considerado como uno de los
mejores vinos de la zona, en 1988 Jayer se jubila y coincide con la
circunstancia que Jean-Nicolás, hijo de Jean Méo, decide dedicar
su vida al Domaine. Varios de los viticultores que tenían arrendadas
viñas de Méo, se jubilan y las parcelas vuelven a estar casi
todas bajo el dominio de Jean-Nicolás, llegando a reunir 14 hectáreas,
situadas en las mejores zonas de Vosne-Romanée, que son
las que tienen en la actualidad. Jean-Nicolás, ayudado por uno de
los mejores discípulos de Henri Jayer: Christian Faurois, y ayudados
por el propio Jayer, comienzan a revolucionar el Domaine.
Cultivan la viña de la forma más natural posible, reducen los rendimientos
drásticamente, hasta llegar a los 24-25 hectólitros por
hectárea, siempre se hace vendimia en verde, incluso cuando las
cepas son muy viejas. La agricultura es biológica, las uvas se reciben
en la mesa de selección, donde son desrapadas a mano y
seleccionadas grano a grano, se les somete a una premaceracion
en frío a unos 15 grados, allí están entre 3 y 5 días, posteriormente
fermentan con levaduras indígenas, más tarde el vino reposa en
depósitos de cemento. Tras el encubado, los vinos pasan a barricas
de roble nuevo, donde permanecen en torno a 17 meses.
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59
3- Perrot-Minot Nuits Saint Georges
La Richemone Vieilles Vignes 2005 « Ultra »
Es difícil encontrar en Borgoña un domaine que tenga semejante
colección de pagos en toda la Côte de Nuits, incluidos 6 Grands
Crus.
Christophe Perrot-Minot representa la quinta generación de viticultores.
Con la ayuda de su padre, Henri, dirige con maestría
este domaine. Hasta su llegada entre el 30 y el 40% del vino se
vendía a los negociants, pero en la actualidad todo se embotella,
excepto unas barricas de Pass-Tout-Grains, que no considera con
la calidad necesaria.
En febrero de 2000 amplía el domaine de su padre con la compra
de las 3,5 hectáreas de viñedo del célebre domaine Pernin Rossin
de Vosne-Romanée, consiguiendo las 14 hectáreas actuales. El
precio que pagó fue de 2,5 millones de euros.
Su filosofía parte del máximo respeto a la viña, con una viticultura
tradicional que pretende dejar expresar lo que la viña lleva dentro.
Su objetivo es obtener un fruto con una maduración perfecta, en
su punto justo. Citando a Henri Jayer, su maestro dice que “se
60
nace viticultor y se muere aprendiz”.
Su respeto al terroir es absoluto. “Ha sido con paciencia, observando,
degustando, como los hombres han descubierto estos
lugares especiales que permiten a una variedad de viña original
llevar a sus frutos a una madurez fisiológica óptima. Nuestros antepasados
han encontrando estos lugares y han descubierto una
jerarquía, un método para trascender y no para desvirtuarlos. A
nosotros nos corresponde perpetuar este trabajo frente a la ruptura
que suponen los vinos de alta tecnología, para los que el lugar
no es esencial”.
La poda es corta, se hacen vendimias en verde y de forma sistemática
se deshoja para favorecer la mejor maduración del racimo.
La vendimia es manual. Se hacen dos o tres pasadas por el viñedo,
seleccionando las uvas maduras. A la entrada de la bodega
hay una mesa de selección, donde se eliminan los racimos que
no han madurado bien. Se despalilla a mano sin aplastar las uvas.
Posteriormente se procede a una maceración en frío. Después
se hace una fermentación termo regulada, que dura entre 13 y 17
días. No se usa el vino de prensa.
Según Christophe es necesario intervenir lo menos posible en la
vinificación para que cada pago exprese naturalmente toda su
complejidad, su verdadera naturaleza, su originalidad, su carácter
único e inimitable.
Para él tras la viticultura productiva de los años 1970-1980, que
dio vinos diluidos, con el retorno a una viticultura más respetuosa
y rendimientos más moderados surgieron vinos más concentrados,
obtenidos mediante un intenso trabajo en la bodega. “Hoy me
parece necesario entender que la concentración se consigue de
61
forma natural en la viña, gracias a la conducta de un viñedo que
dará de 25 a 30 hectolitros por hectárea”.
Son vitales para él las viñas viejas, las que tienen más de 45 años,
y la atención permanente a la vida de los suelos. Las uvas se seleccionan
primero en la viña y después en una mesa de selección
donde se eliminan las que no están en perfecto estado de maduración.
Por eso no cree necesario intervenir en la vinificación, tan solo
realiza algún bazuqueo si “siente en la boca algún hueco” cuando
degusta el mosto. No ve necesario hacer un prensado importante
después del encubado y únicamente selecciona el vino de gota,
de lágrima. “El exceso de prensado, aunque da mayor concentración,
aporta una línea tánica al vino que desvirtúa el terroir”.
Una vez que el vino pasa a barricas deja que se tome su tiempo
para madurar con sus lías, sin hacer trasiegos. Únicamente realiza
un trasiego un mes antes del embotellado, que se hace atendiendo
a la luna, sin clarificar ni filtrar.
La crianza se realiza en barricas de roble. Para los vinos de village
el porcentaje de roble nuevo es del 30%. Para los Premiers Crus
oscila entre el 50 y el 100%. Y para los Grands Crus entre el 60 y
el 100%. La crianza dura entre 15 y 18 meses.
Según sus palabras “no hay cosa más excitante que la búsqueda
de la mejor osmosis entre un terroir y la procedencia de un bosque
para fabricar la barrica más apta para revelar su personalidad, sus
características. Es el trabajo de una vida y una bonita lección de
humildad”.
La búsqueda de lo natural es siempre su objetivo. “Hacer un vino
natural es dejar que la naturaleza venga al suelo, es cultivar su
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sensibilidad. Si un terroir es bueno y se trabaja con ética dará un
vino que será bueno de joven, en su plenitud y en el tiempo de su
vejez. Un vino debe ser equilibrado desde el principio de su vida,
es el terroir quien le da esa cualidad”.
Su sentencia es clara, “el imperialismo de la técnica no tiene futuro
en los vinos de terroir, lo nuestro es una viticultura de virtuosismo
más que de técnica, un vigneron de terroir es más un educador del
gusto que un comerciante”.
Cuando el vino lleva el nombre de Henri Perrot-Minot es que las
uvas son del antiguo domaine de su padre. Si llevan el nombre
de Christophe las uvas proceden de las viñas que ha comprado
él. Cuando sólo pone Perrot-Minot es que proceden de viñedos
que no son de su propiedad aunque el cuidado de las mismas y la
elaboración las hace él. Cuando en la etiqueta aparece la mención
Vieilles Vignes significa que tienen más de 45 años.
Nuits-Saint-Georges La Richemone es un Premier Cru situado entre
los pueblos de Nuits-Saint-Georges y Vosne-Romanée. Jean
Lavalle la clasifica como Première Cuvée. Son 1,96 hectáreas.
Este nombre aparece ya en el primer catastro de Napoleón, pero
no se sabe de dónde procede. La altitud oscila entre 270 y 280
metros, con una pendiente de entre el 10 y el 12%. La exposición
es Este y los suelos son de tierra muy fina y pizarrosa. Perrot-
Minot tiene 1,9 hectáreas. El vino que sale con la etiqueta blanca
procede de cepas plantadas en 1902 y únicamente se elaboran
unas 580 botellas.
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4- Domaine Jean-Yves Bizot
Echezeaux Grand Cru 2005
Vosne-Romanée, significa literalmente “el bosque de los romanos”.
Vosne es una derivación de “vidumos” que significa bosque,
en el año 636 esta zona se conocía como “Vaona”, más tarde en
el siglo XII se le llamaba Vaona, y a partir de ahí , con el nombre
actual “Vosne”.
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Los soldados galos enrolados en las legiones romanas a las órdenes
de Cesar, cuando cumplían 20 años de servicio, se les obsequiaba
con un pedazo de viñedo en esta zona, de ahí su nombre
“Romanée”, que era como llamaban los lugareños a los viticultores
asentados allí.
En el siglo IX, este viñedo formaba parte del priorato de Saint Vivant,
precisamente aquí murió en 1797, el último abad de Citeaux,
el gran templo del vino de la Edad Media.
El 11 de abril de 1866 recibe, mediante un decreto imperial, el derecho
de añadir a su nombre el de su viñedo más famoso.
Los suelos son de margas calcáreas, la exposición este-sudeste,
y la altitud oscila entre los 220 y los 34 0 metros.
El rendimiento máximo autorizado es de 40 hectólitros por hectárea,
aunque el Domaine Bizot, rara vez supera los 25 hecólitros
de producción.
Los grandes crus de esta zona, son los vinos más conocidos y
prestigiosos del mundo: La Grande Rue, Richebourg, Romanée,
Romanée Contí, Romanée Saint-Vivant y La Tache.
Jean-Yves Bizot, toma la dirección de la propiedad de su familia
en 1993, añada en la que hace su primer vino. Estudió geología
y después enología en Dijon. Pero cuando toma las riendas del
Domaine, asegura que su principal misión, en la que todavía está,
es “desaprender todo lo aprendido y aprender a escuchar a la naturaleza”.
Rápidamente se convierte en discípulo del mítico Henri Jayer, y
con él llega a la conclusión de que ” la clave en la elaboración de
un gran vino, está en el tiempo, en dar tiempo al tiempo”.
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La superficie total del viñedo Echezeaux que pertenece a Byzot,
abarca solamente 0,56 hectáreas, hay 1000 metros plantados en
1924, 3000 metros más plantados en 1934 y 1947 y en 1964 y los
restantes en el año 1979 , todas ellas se trabajan mediante métodos
biodinámicos estrictos, nunca se utilizan abonos, ni productos
de síntesis, ni fertilizantes ni pesticidas.
El viñedo data de 1969, es decir, ahora nos está dando sus mejores
frutos.
Los rendimientos se sitúan de 20 a 22 hectólitros por hectáreas, y
se tiene un cuidado extremo con la conservación de la superficie
del suelo del viñedo, donde no entran máquinas pesadas ni siquiera
se quitan las malas hierbas, según Bizot, es absolutamente
imprescindible mantener la vida de la micro fauna en su viñedo.
La vinificación se hace con uvas enteras, sin despalillar, tal es el
estado sanitario de la uva de este viñedo, que prácticamente no
se utiliza nada de Dióxido de azufre (el desinfectante más utilizado
por los enólogos).
Solo se utilizan pequeñas dosis de CO2 (Dióxido de carbono,
obtenido de la descomposición química de la marga y la caliza)
como antioxidante.
Solo se usan levaduras autóctonas, el bazuqueo se hace exclusivamente
“a pié”, tras cinco o seis días de fermentación. En la
bodega no hay bombas, pues Jean Yves considera que endurece
los taninos de sus vinos, los remontados se hacen manualmente.
Dependiendo de la añada, el vino puede estar encubado de 13
a 23 días. En el invierno se abren las puertas de la bodega para
que baje la temperatura hasta los 6 ó 7 grados, de esa forma tan
natural, al vino se le dota de estabilidad tartárica.
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Los vinos se crían en grandes fudres de roble tronçais entre 15 y
20 meses, siempre se utiliza roble nuevo, pues considera que las
barricas usadas, para limpiarlas hay que utilizar sulfatos, (Esteres
de ácido sulfúrico) que indeleblemente pasan al vino.
Embotella él personalmente cada barrica y cada botella, nunca
hace coupage de barricas, en un proceso lento y artesano, repleto
de mimo y cariño hacia su producto, que ni siquiera filtra o
clarifica. Cuando el vino se embotella, es la primera vez que se ha
movido desde que entró en la barrica.
Ficha de cata:
Vino de color rubí claro, brillante y límpido, con bellísimos reflejos
ojo de perdiz.
Su nariz, está repleta de aromas frutales y ahumados, parece
como si un velo de seda, impregnado con aromas de cerezas tostadas
y pétalos de rosa presidiese la intrigante atmósfera.
Guidas, endrinos macerados, piel de Rusia, badiana, flor de lavanda,
cuero limpio, pitchpin, violetas, genciana, hortensia, Iris y
un sinfín de aromas complejos y muy trabados, dificilísimos de
desentrañar.
En la boca se muestra jugoso, elegante, cremoso, goloso, persistente,
armónico, un vino que roza la perfección.
Se debe disfrutar en copa Senso Tierra a unos 16 grados. No es
conveniente jarrearlo ni decantarlo, pues nos perderíamos su impresionante
despliegue aromático.
67
Podemos acompañarlo de carnes rojas suaves y cremosas, como
la del Buey kobe o Wagyu, así como guisados y estofados de
carne. Asimismo, será fiel compañero de un Comté viejo o un provecto
Gouda holandés.
Debido a que no es un vino tratado con sulfitos su longevidad en
botella se ve resentida, es decir debemos consumirlo en la primera
década desde su embotellado.
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5- Domaine Francois Lamarche
La Grande Rue Grand Cru 2001
Bodega fundada en 1797, sobre los prestigiosos terrenos de Vosne-
Romanée y de Vougeot, los viñedos se cuidan como si de un
jardin se tratase.
Esta bodega produce 14 vinos diferentes, todos ellos de gran calidad.
La Grande Rue es el único monopole de la propiedad, y está
considerado uno de los vinos más exclusivos de todos los grandes
crus de Vosne-Romanée.
El domaine posee una superficie total de 11,23 hectáreas, y es
una empresa familiar de pequeño tamaño, que ha permanecido
siempre en manos de la misma familia. Los viñedos son biológicos
en tránsito hacia la biodinámica.
El lema de la bodega, es equilibrio y elegancia. Se vendimia a
mano en pequeñas cajas de 15 kilos máximo, se quitan los raspones
de un 80 a un 100%, dependiendo de los años y la fortaleza
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del vino,. Se encuba de 15 a 18 días, en grandes cubas o barricas
destapazas, se controla la temperatura de fermentación, y no se
chaptaliza nunca.
La crianza dura de 16 a 20 meses, según las añadas. Nunca se
clarifican ni filtran los vinos.Tienen un potencial de envejecimiento
muy elevado, pudiendose encontrar vinos magnificos más alla de
los 35 años.
El suelo es argilo-calcáreo, y el viñedo está orientado al este. La
superficie es de 1,65 hectáreas. Todas ellas plantadas de la omnipresente
Pinot Noir.
La edad media del viñedo es de 35 años, y se produce como máximo
unos 30 hectólitros por hectárea.
6- Domaine Joseph Drouhin Morey-St-Denis
Clos de la Roche Grand Cru 2000
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Joseph Drouhin es una de las bodegas más míticas de toda la
borgoña, pertenecen a la Asociación de grandes familias del vino:
Primum Familiae Vini desde su fundación, y en la actualidad tienen
más de 125 años de historia.
Elaboran 94 vinos, en prácticamente la totalidad de las zonas más
prestigiosas de la Borgoña. Su sede está en la bella capital de la
Borgoña Vinícola: Beaune.
Todo el viñedo se trabaja manualmente, palmo a palmo, con mimo
y tenacidad, el viñedo existe desde los tiempos de Virgilio y Homero.
La edad media de las viñas es de 60 años.
La peculiar estructura geológica en forma de pila de platos, del
viñedo de la Côte d’Or, y el subsuelo calizo que yace bajo las
raíces de los viñedos, hace que la dosificación del alimento de las
plantas sea la idónea para la elaboración de los grandes vinos.
El nombre de “Clos de la Roche”, proviene de una inmensa roca
blanca calcárea que más parece plata pulida que una roca, que
se sitúa en la mitad del viñedo, que está considerado como el
mejor de Morey-Saint-Denis, (por tanto de Borgoña) un verdadero
tesoro geológico para la Pinot Noir, que aquí se encuentra en su
climat ideal.
Conducido en poda corta, cada cepa da únicamente cinco diminutos
racimos, que son vendimiados a mano, y cuidadosamente
desrapados.
La vinificación se desarrolla de una manera típica en Borgoña, la
uva se prensa con una prensa neumática, que alcanza su máxima
presión a las 24 horas. De esta forma no se rompen las pepitas de
la uva, y por tanto no se añade astringencia al vino.
71
Más tarde, los racimos son dispuestos en una gran cuba de madera,
donde maceran, y se les hace dos veces el procedimiento del
“Pigeage”, después de una fermentación alcohólica de un par de
semanas, arranca de forma espontánea y a muy baja temperatura,
la fermentación maloláctica, de esta forma el vino se redondea.
Permanece en barrica de roble francés nueva, sobre sus propias
lías de 20 a 24 meses.
Una vez ha terminado su crianza en madera, se clarifica con clara
de huevo fresca y se embotella sin filtrar.
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Ficha de cata:
El color del Clos de la Roche, es verdaderamente suntuoso, de un
rubí profundo y brillante, llama la atención su limpidez y belleza.
El vino forma lágrimas gruesas y lentas en las paredes de la copa,
lo que da una idea de la cantidad de glicerol que ha creado una
fermentación tan lenta.
La nariz de este formidable vino, está marcada por las cerezas
maduras, levemente almizcladas, suavemente envueltas en un
velo de terciopelo rojo.
Los aromas de pimienta Sichuan, tabaco rubio oriental y rosas
marchitas, rematan una nariz legendaria y tremendamente original.
En la boca, el vino muestra elegancia, armonía y grandeza. Es
equilibrado, fresco, largo e intenso, su cuerpo sedoso roza la perfección,
a pesar de que todavía se le notan los taninos, que le van
a dar una larga crianza en botella.
Su longitud en la boca es excepcional, equiparándose a los mejores
vinos elaborados por el Domaine La Romanée Conti.
Durante muchos minutos, nuestro perplejo paladar, permanece
impregnado de notas confitadas y especiadas, que lo hacen único.
En definitiva, un vino excepcional, compuesto por un 100% Pinot
Noir, procedente del Grand Cru Clos de la Roche, uno de los mejores
viñedos de toda la Borgoña.
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Un vino, que necesita ser acompañado por alta gastronomía: Una
liebre a la Royal, un Hortolán confitado, o un Carré de Cordero,
pueden ser sus compañeros ideales, sin olvidar un suntuoso
Comte viejo.
Para extraer el máximo de placer de este vino, es necesario consumirlo
en copa Senso Borgoña, a unos 16 grados y en total silencio
y veneración.
Si lo conservamos en las condiciones ideales de guarda, este
magnifico vino, seguirá mejorando durante al menos medio siglo.
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7- Domaine Frank Follin-Arbelet
Romanée Saint Vivant Grand Cru 1999
Separado del celebre ROMANÉE-CONTI por un pequeño camino,
el ROMANÉE-SAINT-VIVANT es el primer Grand Cru sobre el
flanco posterior de la ladera de VOSNE-ROMANÉE.
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El citado lugar había pertenecido a la Abadía de SAINT-VIVANT
durante muchos siglos y dio su nombre a la zona, antes de venderse
en 1793.
La familia LATOUR compro en 1898 una parte de la ROMANÉESAINTVIVANT
«Les Quatre Journaux» (un jornal correspondía a
la superficie que podía trabajar un viticultor en un día) y todavía se
conserva esta denominación para designar la propiedad.
El ROMANÉE-SAINT-VIVANT de Follin Arbelet es quizá el mejor
de todos los vinos producidos en la zona, posee un bouquet esplendoroso
y perfumado, un sabor amplio y aterciopelado, con un
cuerpo lleno y un final de boca muy intenso.
Destacado geólogo, Frank Follin, se hace cargo en los años 90
de los viñedos de su abuelo, el mítico André Masson, antiguo director
de los Hospices de Beaune y célebre viticultor de la Cote
de Beaune. Su familia había tenido viñedos desde casi dos siglos
antes, pereo él fue el primero que decidió embotellarlos y comercializarlos
con su marca propia, en lugar de desperdiciarlos vendiéndolos
a los “negociants”
En la actualidad el Domaine Frank Follin Arbelet, posee 5,5 hectáreas
de Pinot Noir y 0,5 de Chardonnay.
Es un viticultor purista y extremadamente riguroso, aplica sus conocimientos
de geología para conseguir la expresión más completa
y definida de cada terroir. Pasa la mayor parte de su tiempo
entre las viñas, buscando rendimientos cada vez mas bajos, utilizando
las podas adecuadas y unas vendimias en verde implacables.
No utiliza feretilizantes ni productos químicos en las viñas, ni
abonos, ni nada de nada.
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Para el, la nocion de terroir es una mezcla de factores agronómicos,
clases de rocas, tipo de suelos, profundidad, climatología,
practicas viticulturales, historia, densidad de plantación, inclinación
del viñedo, orientación,etc.
Esta visión tan pura, le hace ser muy humilde ante la naturaleza.
Sus métodos de elaboración son tradicionales, ajenos a las técnicas
modernas y a toda tendencia o moda.
Los racimos se despalillan totalmente a mano, se realiza una prefermentacion
en frío, y el encubado dura entre 10 y 15 días, con
bazuqueos y remontados tradicionales. La crianza se realiza en
roble nuevo a un 25%, y dura unos 18 meses. Se embotella a
mano, sin clarificar ni filtrar.
Ficha de cata:
Vino de color rubí claro, brillante y límpido, con bellísimos reflejos
ojo de perdiz.
Su nariz, a la que le cuesta un tiempo poder expresarse, está repleta
de aromas frutales y ahumados, parece como si un velo de
seda, impregnado con aromas de cerezas tostadas y pétalos de
rosa presidiese la intrigante atmósfera.
Guidas, endrinos macerados, piel de Rusia, badiana, flor de lavanda,
cuero limpio, pitchpin, violetas, genciana, hortensia, Iris y
un sinfín de aromas complejos y muy trabados, dificilísimos de
desentrañar.
En la boca se muestra jugoso, elegante, cremoso, goloso, persistente,
armónico, un vino de leyenda, que roza la perfección.
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Su recuerdo es eterno. Pocos vinos del mundo pueden comparársele
sin quedar ridiculizados.
Se debe disfrutar en copa Senso Tierra a unos 16 grados. No es
conveniente jarrearlo ni decantarlo, pues nos perderíamos su impresionante
despliegue aromático.
Puede seguir evolucionando aromáticamente durante horas.
Yo no lo acompañaría de comida, pues es tal y placer físico e intelectual
que me proporciona, que ponerle cualquier manjar a su
lado, me parecería una vulgaridad; si vencemos esta tendencia
natural de los enópatas a beber vino “a solas”, podemos acompañarlo
de carnes rojas suaves y cremosas, como la del Buey kobe
o Wagyu.
Asimismo, será fiel compañero de un Comté viejo o un provecto
Gouda holandés.
Su vida se aproxima a la eternidad, y con toda seguridad, si cometemos
el error de querer guardarlo para mejor ocasión, nos
sobrevivirá.
8- Domaine Louis Latour Chambertin Grand Cru
Cuvée Héritiers Latour 1998
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El origen de su nombre tiene varias hipótesis. Puede ser un derivado
de un término galo “gibriacus”, que significa macho cabrío o
de “gabrios” que significa el hombre macho. El abad de Bèze utiliza
este nombre en el año 630. Y no se debe descartar que gevrey
provenga de su situación geográfica, en una vallada, dado que
el latín “gaba” quiere decir garganta o desfiladero. Podría venir
también del latín “gave”, que designa un torrente bajando por un
desfiladero. El nombre de Gevrey aparece escrito como tal en el
año 1219. El pueblo conserva un castillo del siglo X y una iglesia
de los siglos X y XII.
Un decreto del rey Louis-Philippe el 17 de octubre de 1847 le permite
añadir el término de su pago vinícola más famoso. Todavía
conserva su castillo del siglo XI y restaurado entre 1267 y 1275
por Yves de Chazon, abad de Cluny. Para elaborar Gevrey-Chambertin
hay 359,8881 hectáreas, mientras que para los Premier Cru
hay 85,5255. El rendimiento máximo autorizado es de 40 hectolitros
por hectárea. Únicamente se elaboran tintos.
Los Grands Crus situados en el pueblo de Gevrey-Chambertin
son: Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin,
Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin,
Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin y Ruchottes-
Chambertin. Cuenta el secretario de Napoleón el Mariscal Louis
Marchand en sus memorias –publicadas por primera vez en 1955-
, que cuando se acometió la campaña de Egipto, los vinos de
borgoña que habían llevado para Napoleón, seguían estando en
excelente forma después de dos travesías por el desierto a lomos
de camello y dos más por el mediterráneo en las bodegas de los
barcos, cuando estos vinos llegaron a Fréjus (de donde había zarpado
la flota), dicen que Napoleón afirmaba que sus borgoñas (las
pocas botellas que le habían quedado) estaban igual de formidables
que cuando partieron.
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Este relato lo corrobora Ben Weider, Presidente de la Sociedad
Napoleonica Internacional,Wieder asegura que lo único cálido entre
las tropas de Napoleón en la Campaña de Rusia era su Borgoña,
y lo único “fresco” en la campaña de Egipto “era su Borgoña”.
Imagino que contribuiría a conservar la temperatura las botellas
de porcelana de Sévres marcadas con el sello napoleónico que se
fabricaban especialmente para el emperador.
Incluso le permitieron llevar sus borgoñas al exilio de Santa Helena,
el vino habitual de Longwood House era el Chambertin, espero
que no sirviese para disfrazar el arsénico con el que fue envenenado.
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El Chambertin Grand Cru Cuvée Héritiers Latour Del Domaine
Latour, pertenece a una de las estirpes de vinos más exclusivos
de la Borgoña, sus vides tienen unos 40 años, los suelos son de
arcilla, grava y acúmulos de cal, producen unos 30 hectólitros por
hectarea como máximo, la viticultura es biológica y siempre se
vendmimia a mano.
La crianza es breve, con la finalidad de preservar los aromas de
la fruta y no enmascararlos con madera. Rara vez alcanza los 12
meses de crianza en barrica.
Los vinos fermentan en barricas de roble 100% nuevas, y esto es
algo peculiar en la Borgoña, donde casi nadie utiliza roble nuevo.
Los vinos se filtran suavemente y todo ello desemboca en vinos
de una extremada elegancia, concentrados, frutales y armónicos.
81
Destaca en ellos su pronunciado carácter mineral. Son vinos de
guarda, que alcanzan con cierta facilidad y soltura los 40 años de
crianza en botella.
9- Domaine la Romanée Conti Grand Cru
“La Tache” 1997
82
Solo el 1,5 % del viñedo de Borgoña corresponde a los grandes
crus, pero entre ese 1,5% correspondiente a grand crus, existe un
ejemplo singular por todo lo que representa su constitución actual,
su historia y, naturalmente su viñedo y sus vinos; nos referimos a
la Société Civile del Domaine de la Romanée-Conti, propietaria
de seis grand crus de pinot noir en Côte de Nuits, en el Domaine
de la Romanée-Conti, municipio de Vosne-Romanée. Y otro de
chardonnay (0,85 Ha) en Côte de Beaune.
En la Romanée-Conti se obtiene un rendimiento máximo de 35
Hl por hectárea y la distribución de su superf i c i e es la siguiente:
Romanée-Conti, 1,85 Ha (1,65 Ha en producción); La Romanée,
0,85 Ha (0,76 e producción); Romanée-Saint-Vivant, 9,40 Ha
(9,25 en producción); Richebourg, 8 Ha (7,06 Ha en producción);
La Tâche, 6,10 Ha (5,60 Ha en producción), y la Grande Rue, 1,65
Ha, todas en producción.
A estas propiedades hay que añadir las 0,85 Ha de viñedo de la
variedad c h a rdonnay en la A.O.C. Montrachet G rands Cru s
(Côte de Beaune).
En Vosne-Romanée los viñedos están situados a 230 metros por
encima del nivel del mar y no hay viñas por encima de 350 metros.
Los terrenos clasificados como grands crus se sitúan entre
250 metros, limite Este de Romanee-Saint-Vivant y 300 metros
límite Oeste de La Tâche. El viñedo de La Tâche se localiza en la
zona inferior del domaine; inmediatamente encima se encuentra
La Grande Rue, debajo justo del viñedo de Romanée-Conti, situado
éste a la izquierda del de La Romanée.
La situación de los viñedos del Domaine, junto a la composición
de sus suelos y a su desarrollo y formación , hacen del marco
de La Romanée-Conti un paraíso vitícola de diseño por su ligera
pero precisa inclinación al sur, lo que contribuye a que sus viñas
83
mantengan un máximo de calor a lo largo del día logrando protegerse
de las heladas. Una pendiente de 5º a 6º asegura un drenaje
perfecto, en justo equilibrio para evitar la erosión exc e s i va
y también para poder retener los preciosos elementos orgánicos
procedentes de cotas superiores y arrastrados por el agua de la
lluvia.
El suelo de La Romanée-Conti reposa directamente sobre una
concha de composición calcárea, que contiene un precioso material
de depósito de arcilla roja.
La excelencia del terroir de La Romanée viene determinada por
factores geológicos que produjeron en sus suelos efectos aun más
revolucionarios de los que tuvieron lugar en la Francia de finales
del siglo XVIII; también algo más lejanos en el tiempo.
Durante el período jurásico se originaron unos fenómenos de
cambio geológico que produjeron una situación caótica. Parece
ser que de este caos nació la Cote d’Or.
Para entender las diferencias existentes entre los distintos cli mas,
debe tenerse en cuenta que estas dife r e ncias, notables en algunos
casos, tienen su origen en la ruptura de las capas geológicas.
La situación de cada una de las viñas del Domaine, todas ellas
limítrofes entre sí, determinan los decisivos efectos del sol, de la
lluvia y de la ventilación en los viñedos.
Hay quien concede una especial impo rtancia al aire del que se
beneficia cada parcela del Domaine. Ciertamente, cada uno de los
seis grands crus, están localizados de tal forma que científicamente
pueden encontrarse diferencias entre ellos; de ahí que haya
quien se empeñe en insistir en la lucha por el primer puesto de sus
vinos, presentando de manera beligerante, a los procedentes de
84
Romanée-Conti frente a los de La Tâche y viceversa, considerándose
por algunos, que los vinos de La Tâche son superiores a los
de Romanée-Conti, mientras que otro grupo propugna justamente
lo contrario.
También están los eclécticos que, según cosechas, mantienen
posiciones alternativas. Sobre este particular de interesadas preferencias,
deben respetarse los criterios de los partidarios de considerar
a Romanée Conti como el G rand Cru d e los grands crus;
pero también aquellos de quienes afirman que durante va r i o s
años La Tâche ha producido vinos superiores a los de Romanée-
Conti, viñedo que sin duda goza de una situación privilegiada porque
se halla en medio de todos los grands cru s d e Vosne, lo que
lo convierte en el centro neurálgico de los demás.
Fuente: Domaine La Romanée-Conti.
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10- Domaine Louis Jadot
Clos Vougeot Grand Cru 1990
Louis Henry Denis Jadot funda la Maison en 1859, a pesar de haber
comenzado su labor como negociant en 1826, en ese mismo
año adquiere las primeras viñas para la familia Jadot en Beaune,
el mítico Clos des Ursules es la primera adquisición y uno de sus
viñedos más preciados.
Aunque en su Clos Vougeot, el viñedo más mimado de toda la
Maison, situado en el centro de la Côte de Nuits, entre Chambolle
al Norte y Vosne Romanée al sur.
Una de las curiosidades de esta villa, es que el 75% de su viñedo
está clasificado como Grand Cru (Clos Vougeot), es decir, unicamente
el 25% del viñedo es premier cru e incluso algunos majuelos
tienen una clasificación comunal.
La Maison Louis Jadot es el segundo propietario en extensión de
los 88 que comparten las 50 hectáreas del portentoso Clos Vougeot,
Jadot, con apenas 2 hectáreas solo es superado por otro
productor.
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El suelo de clos Vougeot es calcáreo, levemente arcilloso y contiene
abundancia de piedras que facilitan su drenaje, convirtiendolo
de forma natural en uno de los viñedos mejor drenados de todo el
mundo. El viñedo de Jadot está orientado en su totalidad al sur.
La vendimia es manual, el encubado dura de 3 a 4 semanas dependiendo
de la cosecha, los racimos se despalillan a mano parcialmente,
y luego se somete a una lijera clarificación. La crianza
dura en torno a los 20 meses.
La añada de 1990 está considerada como excepcional y una de
las mejores de la bodega en el siglo y medio de existencia.
Clos de Vougeot es un Grand Cru en Borgoña que se caracteriza
por producir vinos poderosos, con carácter y tanino notable pero
con una gran elegancia. Aromas de fruta roja concentrada con tonos
achocolatados y de nueces tostadas. La boca de un Vougeot,
siempre es amplia con taninos serios, y siempre bien integrados.
Son vinos sobrecogedores, poderosos y elegantes al tiempo.
La finca del CLOS VOUGEOT fue fundada durante el siglo XII
por los monjes de la Abadía de CITEAUX, los cuales la cultivaron
durante mucho tiempo. En nuestros días el CLOS VOUGEOT
esta clasificado como un «Grand Cru». Se extiende sobre unas 50
Hectáreas, parceladas entre unos 80 viticultores.
El Château, muy bello, situado en medio de los viñedos del CLOS
VOUGEOT, es la sede de la celebre COFRADIA DE LOS «CHEVALIERS
DU TASTEVIS» y organiza banquetes (Chapitres) a fin
de dar a conocer mejor el vino y la gastronomía de la Borgoña.
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La eventual compra de vino del CLOS VOUGEOT debe efectuarse
de una forma muy cuidada, pues la calidad de la uva producida
en esta finca varia mucho y es bien sabido que el mejor vino de la
Borgoña procede de la zona media de la ladera, correspondiendo
parte el CLOS VOUGEOT a las parcelas de la parte más alta de
la finca.
EL vino de CLOS VOUGEOT es de color intenso, sabor pronunciado
y tánico, y posee la opulencia característica de la uva Pinot
Noir.
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11- Domaine Comte Georges de Vogüé
Musigny Vieilles Vignes Grand Cru 1989
Musigny es una de las mejores y más famosas viñas del mundo.
Este Grand Cru de 10,86 hectáreas repartidas entre una docena
de propietarios, situado al sur del pueblo de Chambolle al cual
añade su nombre desde 1882, pasando a llamarse éste Chambolle-
Musigny, produce una media de 40.000 botellas al año. La
mayoría, 7,14 hectáreas, pertenece a Georges de Vogüé, seguido
de Mugnier (1,14 ha), Jacques Prieur (0,77 ha), Drouhin con 0,67
hectáreas y una serie de pequeños propietarios como Leroy, Jadot,
Roumier o Faiveley.
Fresas, flores marchitas, aceitunas, boletus, hojarasca, rosas secas,
especias, incienso, caldo de carne, manzanilla y un sinfín de
aromas complejos adornan a este vino, que además es sabroso y
largo, elegante, potente y sutil.
Degustar un Musigny de esta bodega, se puede convertir en toda
una experiencia religiosa.
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Las viñas han ido pasando de mano en mano, sin interrupción,
a lo largo de 5 siglos y 19 generaciones de la misma familia. La
historia del domaine se remonta a 14 50, cuando la hija de Jean
Moisson, que había construido la iglesia de Chambolle, se casa
con un comerciante de Dijon. 50 años más tarde las viñas pasan
también por boda a la familia Bouhier. En 1766 Catherine Bouhier
se casa con Cereice-François-Melchior de Vogüé.
El conde Georges de Vogüé reemplazó a su padre, Arthur, en
1925 y pone al domaine su actual nombre. Muere en 1987, aunque
ya unos años antes su hija Elizabeth, baronesa Bertand de
Ladoucette, se hace cargo de la dirección. Con ella están sus hijas
Claire de Causans y Marie de Ladouecette, que serán la vigésima
generación.
Durante muchos años la familia Roumier había sido la administradora
del domaine, pero en 1986 coincidiendo con la jubilación
de Alain Roumier Elizabeth cambia completamente el equipo de
dirección. François Mollet se hace cargo de la dirección y de la
vinificación. Gerard Gaudeau se encargaba de las viñas, pero en
1996 le sustituye Eric Bourgogne y Jean-Luc Pepin es el responsable
de las ventas.
En el campo Eric Bourgogne practica la “lucha razonada”, y usa
tres tipos de poda: Guyot, Cordón Royal y para las cepas más jóvenes
una poda de formación. En Musigny permite crecer las hierbas
entre las filas de cepas durante el otoño y el invierno, arando a
caballo en primavera y no utiliza herbicidas. Eric cree que con estas
opciones consigue un suelo menos compacto y menos erosionado
de lo que el domaine solía tener. El domaine pone su propio
compost en los viñedos con una media de 2 hectáreas por año,
esto significa que se le añade compost al suelo cada 6 años.
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En bodega se trabaja respetando al máximo las características
del terroir. El encubado dura entre 15 y 30 días y la crianza en
roble 18 meses. Tienen 11 ,88 hectáreas de Pinot Noir y 0,66 de
Chardonnay.
Comte Georges de Vogüé tiene 7,14 21 hectáreas de viñedo en
Musigny, de las que 0,66 están plantadas con Chardonnay. Hay
también 2,8 con cepas de menos de 25 años, por lo que para su
Musigny Vieilles Vignes usan 3,6821 hectáreas, con cepas de una
media de edad que supera los 40 años. Bajo el suelo hay una
capa con mezcla de Bathonian y Bajocian, caliza particularmente
dura, nada que ver con la caliza de la zona Bonnes-Mares de
Vogüé, provocando muchas fisuras cuando el agua se hiela. Esta
capa de rocas puede tener hasta de 200 metros de profundidad.
Si subes un tercio del camino del viñedo hay aproximadamente
40 centímetros de tierra cubriendo la roca base, caminando otro
tercio en la misma dirección solo habrá 20.
El viñedo está clasificado como Grand Cru tanto en blanco, el único
que hay en la Côte de Nuits, como en tinto, pero al ser viñas demasiado
jóvenes, el domaine todavía no ve suficiente profundidad
y complejidad en estas viñas para ser etiquetadas como Musigny,
por lo que las desclasifica, como la AOC Chambolle-Musigny no
admite vinos blancos, se comercializan como Bourgogne.
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12- Henri Jayer Vosne Romanée Grand Cru
Les Beaumonts 1982
Para describir la enorme personalidad y tremenda influencia de
Henri Jayer en el universo viticola borgoñon, nada mejor que el
magnifico articulo de Luís Gutierrez que tenéis a continuación.
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Para describir la enorme personalidad y tremenda influencia de
Henri Jayer en el universo viticola borgoñon, nada mejor que el
magnifico articulo de Luís Gutierrez que tenéis a continuación.
Henri Jayer, ese gran gurú jubilado de Borgoña.
LUIS GUTIERREZ
Seguramente pocos habrán oído con anterioridad el nombre de
Henri Jayer. Muchos menos serán los afortunados que hayan probado
alguno de sus vinos. Y sin embargo es, con toda probabilidad,
la figura más importante en los últimos 30 años en el desarrollo
de los vinos tintos de Borgoña. “Una leyenda en su propio
tiempo”, “Sin el no se podría escribir la historia de Borgoña”,... son
algunos de los elogios que encontramos frecuentemente referidos
a Jayer.
Sin embargo, no todos piensan así. En el número de febrero del
2001 de ‘The Vine’, el elaborador de moda, Dominique Laurent,
le dice humildemente a Clive Coates: “Las tres personas más influyentes
en Borgoña en los últimos años han sido Guy Accad,
Michel Bettane y yo”. ¡Toma ya! ¡A eso se llama no tener abuela!
(Accad es un polémico enólogo, Bettane un famoso periodista).
De una u otra manera, Jayer, retirado ya, sigue siendo una personalidad
influyente en la Côte de Nuits. Es, para muchos de los
jóvenes viticultores, su auténtico gurú.
Henri nació en 1922, en el prestigioso pueblo de Vosne-Romanée,
aunque no de una familia de viticultores. Es frecuente que el dueño
de un viñedo no esté interesado o no tenga tiempo de dedicarse a
éste. En ese caso, lo normal es alquilarlo. Hay varias modalidades
que se utilizan en Francia, y especialmente en Borgoña, donde la
cantidad de parcelas pequeñas la hacen más propicia para este
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tipo de acuerdos: el llamado ‘fermage’, que es un arrendamiento
propiamente dicho, que se paga anualmente en una cantidad fija
de dinero, calculada basándose en el precio de un porcentaje de
la cantidad de vino que teóricamente produce la parcela. Sin embargo
este alquiler se paga igual aunque la cosecha sea mayor,
menor, o incluso si se pierde.
Una modalidad diferente es el llamado ‘métayage’, similar a la
aparcería en el campo español, en el cual el propietario recibe un
porcentaje del vino ya acabado (un tercio, la mitad, o incluso dos
tercios... ¡depende de lo bien o mal que negocie!). El ‘inquilino’
se encarga de cuidar la viña y de hacer el vino y suele correr con
todos o casi todos los gastos de explotación de la viña. Es muy
frecuente que la parte del propietario sea vendida por éste a los
‘négociants’.
La relación de Jayer con la bodega Méo-Camuzet le viene precisamente
de uno de estos acuerdos de ‘métayage’. Y fue además
la razón por la cual se dedicó a la viticultura: en el año 1945 Etienne
Camuzet, alcalde de Vosne, le preguntó si estaba interesado
en cuidar de algunas de sus viñas. Otras fueron a manos de Louis
Faurois y otras a Jean Tardy. Comenzó así una larga relación,
que se sigue manteniendo hasta hoy en día, aunque de forma
diferente.
La siguiente generación de los Camuzet, representada por Jean
Méo, sobrino del anteriormente mencionado Etienne, no estaba
interesado tampoco por la viña. Hubo así que esperar a la actual
generación para que las viñas volviesen a estar a cargo de los
propietarios. En 1988 expiraron estos acuerdos, y Jean-Nicolas
Méo recuperó las viñas que durante 40 años largos habían sido
atendidas por Jayer. La parte que recibía la familia Méo-Camuzet
durante estos años, hasta 1983, era vendida íntegramente a
los ‘négociants’. Desde el 83 se empezaron a embotellar algunos
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vinos, incrementándose estas cantidades gradualmente. A partir
del 88 es cuando la bodega alcanza su ‘velocidad de crucero’, al
recuperar sus tierras. Sin embargo, Jayer siguió hasta 1998 como
consultor para la bodega, aunque, en nuestra opinión, los vinos de
uno y otro tienen muy poco que ver.
Aprovechando el fin de sus contratos con los Camuzet, Jayer decidió
‘empezar’ a jubilarse en 1988. La forma de hacerlo ha sido la
de pasar sus viñas en ‘métayage’ a su sobrino, Emmanuel Rouget,
y él ha seguido hasta 1996 produciendo las escasas barricas
anuales que la ley francesa permite a los viticultores jubilados.
Se quedó con el reputado pago de Cros Parantoux, y sorprendentemente
con el Bourgogne Passetoutgrains, el más humilde
de todos los tintos posibles, en el que además de pinot noir está
permitido el uso de gamay, la uva del Beaujolais.
Pero Jayer no hay sólo uno. Existen cinco o seis etiquetas diferentes
en la Côte que lleven el nombre de Jayer: las de los hermanos
de Henri, Lucien y Georges, y las de sus primos Jacqueline, a
cargo de la familia Grivot, y Madaleine y su hermano Robert, con
los nombres de Haegelen-Jayer y Jayer-Gilles respectivamente.
La leyenda cuenta que los vinos de Georges son idénticos a los de
Henri -el mismo vino con diferente etiqueta- y que los de Lucien,
aunque también hechos por Henri, son diferentes.
Durante los años,Jayer fue aumentando sus propiedades, parte
que había venido de su padre, unas tres hectáreas, algo que fue
comprando, e incluso el ahora celebérrimo Cros Parantoux, trozo
de tierra que era originalmente de la familia Camuzet, al lado de
Richebourg, y que el propio Jayer limpió y plantó con sus manos.
Inicialmente seguía las técnicas más tradicionales, fermentando
con raspón, etcétera. Poco a poco lo fue refinando hasta llegar a
lo que se conoce como el ‘método Jayer’.
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El ‘método Jayer’
Su método, aunque ni él mismo sería capaz de decirnos que ha
desarrollado un método, se basa en los bajos rendimientos. Maceración
prefermentativa en frío de unos cinco a siete días para una
mejor extracción de color y compuestos aromáticos, despalillado
total (piensa que el raspón sólo puede aportar cosas negativas,
y que la proporción ideal entre sólido y líquido debe ser un tercio
frente a dos tercios: aquí el raspón no tiene cabida), fermentación
en cemento y con levaduras autóctonas, crianza en madera nueva,
y embotellado a mano sin filtrado ni clarificado. Pero ante todo,
bajos rendimientos en la viña.
En el tema de la madera algunos se muestran escépticos, e incluso
el escritor Clive Coates habla de vinos con exceso de madera,
y cuenta como en una ocasión no fue capaz de beberse una botella
de Cros Parantoux 1985 por la cantidad de madera que tenía.
Por las pocas ocasiones que hemos tenido de probar los vinos de
este mito, podemos asegurarles que la madera no destaca por
ninguna parte. Es más: es totalmente indetectable...
Como hemos leído en algún sitio, “el secreto es, ¡que no hay secreto!”
Si leemos detenidamente, el método es muy parecido a
lo que se hace en otros grandes vinos, desde Pétrus al Domaine
Leroy. Rendimientos bajos, y como Jayer suele decir, “no criar el
vino entre algodones: hay que dejar hacer a la naturaleza”. Manipularlo
lo menos posible. El ‘método Jayer’ es de lo más sencillo:
hay que partir de la mejor fruta posible. Ni demasiado madura ni
demasiado verde.
Los vinos
Tal vez la palabra que mejor define sus vinos es pureza. Una fruta
nítida, especiada, un elegante perfume, esencia de pinot. Según
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declara él, “hago los vinos que a mi me gustan”, limpios y puros,
plenos, carnosos, grasos y concentrados a la vez que discretos,
suaves y amables. Son una droga dura: en cuanto los pruebas
una vez, ya no puedes desengancharte.
Podemos comentar que uno de los mejores vinos que hayamos
probado jamás ha sido un Echézeaux 1985 de Jayer (en magnum,
¡para más señas!). Su vino mítico es el 1er cru Cros Parantoux
de Vosne-Romanée, una hectárea que en la actualidad está dividida
entre su sobrino, Emmanuel Rouget (70%), y Méo-Camuzet
(30%). Además ha habido cantidades minúsculas de Richebourg,
del 1er cru Les Beaumonts y Les Brûlées en Vosne, de Vosne-
Romanée genérico, y algo de Nuits-Saint-Georges genérico y del
pago Les Murgers, además de los Bourgogne rouge y Bourgogne
Passetoutgrains.
Sus vinos se cotizan a precios astronómicos, a nivel casi del mítico
Romanée-Conti, pero lo más difícil es encontrarlos: ahí se nota
la jubilación del genio y el descenso paulatino de su producción...
Hablamos de producciones de unas 25 cajas al año de Richebourg,
125 cajas de Cros-Parantoux, o el más producido, Echézeaux,
con unas 170 cajas al año. Teniendo en cuenta que desde
el 88 casi no se producen más de un par de miles de botellas al
año, y nada en absoluto desde el 96, cada vez que alguien descorcha
una botella, se está bebiendo parte de la historia y la leyenda
de los grandes borgoñas. ¡Y cómo nos gustaría que fuéramos
nosotros más a menudo!
P.S. Además de Henri Jayer, la otra figura enológica de la zona es
el libanés Guy Accad. Apareció hacia 1975, y en su momento de
apogeo, prestaba sus servicios en unas 40 bodegas. En algunos
puntos coincide con Jayer, pero su enfoque es diferente: defiende
la premaceración, pero la consigue recubriendo el vino con una
gruesa capa de sulfuroso para protegerlo y evitar la fermentación.
100
Parece que sus métodos y su persona han caído finalmente en
desgracia, aunque fuera inicialmente apoyado muy fuertemente
por algunos, el más notable Michel Bettane, pues proponía manipulaciones
excesivas de los vinos, y finalmente iban perdiendo el
carácter propio, para tomar el de un vino de cualquier parte. No se
puede pretender que un pinot noir de la Borgoña tenga el color y
características de un syrah de Hermitage. Como dice Matt Kramer
en su libro ‘Making sense of Burgundy’, los clientes de Accad se
pasan al “lado oscuro”, con su doble sentido y en una genial referencia
a la mítica ‘Guerra de las galaxias’...
13- Faiveley Clos de la Maréchale
Nuits-Saint-Georges 1976
Bodega fundada en 1825 como Negociant en Nuits Saint Georges.
El nombre de la familia Faiveley está ligado al desarrollo de
los trenes de alta velocidad (TGV, AVE,...), y según sus propias
declaraciones, no tienen ninguna necesidad económica de continuar
con el negocio de los vinos, pero este es para François, la
actual cabeza visible de la firma desde que tomó la alternativa de
su padre Guy en 1.976, una pasión, y no un mero negocio. Gran
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parte de las propiedades del Domaine están en la Côte Chalonnaise,
de la que son grandes defensores. Hasta hace poco, eran
poco conocidos fuera de Francia, y aún en la actualidad, el 50%
de su volumen se vende en Francia.
Desde el mismo año de su fundación comienzan a comprar viñedos
incansablemente y hoy en día son uno de los mayores propietarios
de toda la Borgoña junto con Joseph Drouhin. Poseen másd
e 120 hectáreas, y esto es borgoña es toda una exageración.
En la actualidad los vinos de “negoce”, es decir los vinos que ellos
no tienen el viñedo en propiedad, se circunscriben a los vinos genéricos,
o más bajos de la gama. Todos los demás gozan de un
cuidado escrupuloso, el mismo que le daría cualquier pequeño
propietario viticultor.
Se vendimia siempre a mano, y por “tries”, y hay mesas de selección
en los viñedos y en la bodega, siendo tremendamente escrupulosos
a la hora de escoger los racimos.
102
La vinificación es tradicional, con encubados cortos y baja temperatura
de fermentación. La crianza en barrica suele ser moderada,
pues a la firma no le gustan los vinos muy marcados por esta. Los
premier y los Grandes Crus se embotellan siempre sin filtrar y tras
una suave clarificación.
La mayoría de botellas son comercializadas en grandes restaurantes
de Francia.
En la actualidad, Faiveley, está dirigida por François Faiveley, el
enólogo es Régis Surrel , que comenta:
“No compramos vino pero uvas y el dominio provee lo esencial de
los grandes vinos. Mi tarea empieza con el dominio del rendimiento
en el viñedo”. Y para lograrlo, se lo toman muy en serio: vendimias
verdes en julio, “casi todos los años” y a finales de agosto. Y
una draconianas mesas de selección.
Se sacan « a mano » los verjus (uvas sobre brotes). La vendimia,
evidentemente manual, está sistemáticamente seleccionada.
“Hay veinte empleados en la bodega de Mercurey, otros tantos en
Côte-d’Or, y están situados delante de enormes cintas transportadoras
que miden más de nueve metros”.
La joya de la corona para ellos es el mítico Clos de la Maréchale
del que se producen 200 barricas en los mejores años, es un vino
demandado por todo el mundo y que alcanza precios astronómicos
en las subastas.
103
Artículos
• Borgoña: En busca de los Grands Crus
Amaya Cervera
Hemos viajado recientemente a Borgoña con la excusa de probar
los vinos que adquirimos en la subasta de los Hospices de Beaune
y el segundo objetivo de ver con nuestros propios ojos algunos de
los viñedos más famosos del mundo. Este es el relato de nuestro
viaje a lo largo de la legendaria Côte d’Or.
Para muchos amantes del vino Borgoña es, probablemente, el último
estadio; algo así como un “nirvana” al que se llega después de
un largo periplo por distintos tipos y estilos. Los mejores blancos y
tintos de esta mítica región vinícola requieren de un paladar sensible
y entrenado para apreciar su fascinante complejidad y riqueza
de matices. Además de una memoria de elefante para recordar los
municipios, los crus, los mejores négociants o los vignerons que
más categoría de arte saben dar a un viñedo. Sin pasar por alto
un detalle bastante significativo: unos precios que van de altos a
estratosféricos.
La realidad borgoñona es tremendamente compleja. Hemos intentado
comprobar el número exacto de denominaciones de origen
que hay en la zona, pero la referencia varía dependiendo de la
fuente consultada. Pueden quedarse con la idea de que superan
el centenar y, como explica el importador Paco Berciano en su
“catálogo comentado” de Alma Vinos Únicos (que es una perfecta
introducción en español a los vinos extranjeros con profusión de
detalles sobre la región que nos ocupa), aquí está la cuarta parte
de las denominaciones de origen francesas.
104
Los grandes vinos del mundo merecen un esfuerzo. Intentar entender
Borgoña siempre va a ser complicado y va a requerir un
gran esfuerzo y una mínima capacidad retentiva. Entre la multitud
de autores que realizan una introducción asequible a la zona, el
planteamiento de Jancis Robinson y Hugh Johnson en su Atlas del
Vino es claro, detallado y realista (“La clasificación de las calidades
del terreno es la más elaborada del planeta, capaz de complicarse
con pequeñas diferencias en la nomenclatura y la grafía utilizada
por los distintos productores”).
¿Van a desanimarse antes de empezar? Ni se les ocurra. El premio
que aguarda en la copa es de tal magnitud, que el esfuerzo
merece la pena. Prueben a cambiar el chip, olvídense de nuestras
extensas denominaciones de origen y, más que pensar en zonas
o subzonas, imaginen viñedos perfectamente compartimentados
y limitados, como un gigantesco mosaico o puzzle en el que hay
un por qué para que cada pieza (¡y hay más de 1.000!) ocupe su
lugar. y limitados, como un gigantesco mosaico o puzzle en el que
hay un por qué para que cada pieza (¡y hay más de 1.000!) ocupe
su lugar.
Lo primero que hay que asumir para entender Borgoña es que los
vinos que se obtienen de dos viñedos limítrofes pueden ser radicalmente
diferentes. Pero al aficionado no se le exige necesariamente
un acto de fe. La mayoría de las veces hay una explicación
geológica o climática que explica la diferencia. Nos reafirmamos
en este convencimiento después de que Mounir Saouma, el brillante
enólogo-négociant que cría los premiers crus que TodoVino
compró en las subastas de los Hospices de Beaune en 2007 y
2008, nos diera una lección magistral sobre el terreno.
105
La Côte d’Or, de norte a sur:
Es el cogollo de los grandes vinos de Borgoña. Se extiende desde
Dijon hacia el sur; una franja montañosa de escasa altitud que no
supera los 400 metros, orientada al este (aunque hay zonas que
miran al sur y excepcionalmente al oeste) y coronada con frecuencia
por zonas arboladas. El primer tramo de la Côte d’Or se conoce
como la Côte de Nuits, donde se encuentran la mayoría de los
grands crus tintos de Borgoña.
El viñedo ocupa prácticamente toda la ladera y sigue extendiéndose
por el llano. La carretera N74 prácticamente separa las viñas
situadas en el llano dejándolas a la izquierda. Éstas se asientan
en suelos profundos y húmedos y se caracterizan por sus altos
rendimientos. De ahí salen vinos que se embotellan bajo denominaciones
genéricas. A la derecha de la carretera comienzan en
general las viñas de village que se embotellarán con el nombre de
sus respectivos municipios. Las primeras estribaciones de la ladera
concentran un buen número de viñedos considerados premier
cru. Los grands crus en cambio casi siempre se sitúan en la zona
media de la ladera, en torno a los 250 metros de altitud, donde se
consiguen los rendimientos más bajos y las mejores maduraciones.
Más arriba la maduración es más complicada, las graduaciones
son inferiores y la calidad vuelve a ser village o premier cru.
La montaña es irregular y se pueden ver en distintos puntos cortes
que tuvieron lugar por la acción del agua y que determinan una
geología diferente de los suelos. Para Mounir, el agua, generadora
de movimientos de tierra, es uno de los elementos determinantes
y olvidados cuando se habla de terroir y se intentan explicar las
diferencias entre los viñedos borgoñones: “A lo largo de los siglos,
el agua ha hecho un trabajo importante en la roca y no hay que
olvidar su papel dentro del fenómeno microbiológico que pone en
contacto el carácter del suelo con las raíces de las cepas”.
106
Nos muestra uno de estos cortes en el municipio de Gevrey-Chambertin
y nos propone que consideremos todo el viñedo que sigue
a la incisión como si fuera Rioja y el que queda a la izquierda, el
grand cru Clos de Bèze (que no sufrió la acción del agua sobre
la roca ni la erosión) como Ribera del Duero. El primer suelo es
poco profundo, de apenas 10 centímetros (“el sol casi calienta las
raíces” dice Mounir), la erosión de la montaña trajo arcilla y creó
un suelo duro y compacto del que salen vinos tánicos, ácidos y
estructurados. El de Clos de Bèze en cambio es calcáreo, de tierra
ligera y bien drenada y da tintos elegantes y de gran finura.
Junto a Clos de Bèze está Chambertin, otro de los nombres de
peso de Borgoña, con las indicaciones convenientes para que los
turistas que realicen la ruta de los grands crus no pasen por alto
uno de sus viñedo más afamados.
El siguiente pueblo, Morey-St.-Denis, se caracteríza por la presencia
de óxido de hierro en sus suelos, de donde salen tintos
minerales, especiados y con fama de longevos. Tiene también una
importante concentración de grands crus, entre los que quizás los
más conocidos son Clos de la Roche y Clos de Tarte.
A continuación, Chambolle-Musigny se sitúa entre dos hendiduras
en la montaña. La segunda, para Mounir da lugar a una geografía
de vinos más elegantes y a sus pies está un venerado triángulo de
oro en el que confluyen tres grands crus pertenecientes a tres municipios
distintos Musigny (Chambolle-Musigny), Clos de Vougeot
(Vougeot) y Échezeaux (Vosne-Romanée).
Dos casos extremos: Clos Vougeot y la Romanée-Conti
El antiguo viñedo monástico de Clos Vougeot (ya en el siglo XIV
tenía el tamaño actual), rodeado por una tapia de piedra, es una
107
de las imágenes recurrentes de Borgoña. Con 50 hectáreas es
enorme para los parámetros de la zona y sus más de 80 propietarios
representan el ejemplo extremo de las diferencias añadidas
que aporta la mano del hombre al fruto del viñedo. A las características
singulares del suelo y el microclima se suma la interpretación
personal del vigneron que elabora su pequeña parcela o la del
négociant que cría los vinos de sus parcelas o los que ha adquirido
a terceros. La cantidad de Clos de Vougeot diferentes en el
mercado –y, no lo duden, de calidades diversas– hace imposible
hacer una buena compra si no se dominan las añadas, los productores
y las zonas del viñedo donde trabaja cada uno. En este caso
hay que saber, por ejemplo, que las partes medias y altas son las
mejores.
Les aseguramos que estos detalles tan irritantes se convierten en
fascinantes observaciones cuando uno se encuentra frente a los
viñedos y tiene un excelente guía como Mounir que parece conocer
hasta el último recoveco de la zona. Más aún si se toman el
tiempo de pasearse por los pequeños y pintorescos pueblecitos
de la Côte d’Or en los que no hay un solo edificio que desentone
y disfrutan de algunos de sus cuidados y siempre agradables restaurantes
o bars de vins.
Hay momentos emocionantes en la ruta, como cuando llegamos al
viñedo de la Romanée-Conti en el municipio de Vosne-Romanée.
Situado en la zona media de la ladera, el inicio de sus 0,84 has.
está marcado con una cruz de piedra. Mientras soñamos con probar
el tinto más famoso y caro de Borgoña, Mounir insiste en que
éste es uno de los suelos más viejos y habla de la tierra prehistórica.
En este punto, además, se verifica a la perfección su teoría
personal de que los grands crus se corresponden con paisajes de
gran armonía (suave y perfecta inclinación y sin sobresaltos en el
terreno). El conjunto que crea la Romanée-Conti, junto a Richebourg
a la derecha y La Grand Rúe y La Tâche a la izquierda es
especialmente sereno y relajado.
108
Y las diferencias en la copa también son evidentes teniendo en
cuenta el espacio tan limitado de procedencia. A lo largo de tres
días en Borgoña comparamos el carácter contundente, tánico y
profundo de La Tâche con la compleja nariz y la voluptuosidad de
Richebourg, la textura aterciopelada de un Èchezeaux (mirando a
la izquierda) y la delicadeza y ligereza de un Romanée St.-Vivant
(ladera abajo girando sobre nuestros talones).
Ésta es la última gran cita con la excelencia de la Côte de Nuits,
marcada por un profundo corte en la roca. Después esta Nuits-
St.-Georges, con una tierra más fría y húmeda de donde salen
tintos con más acidez, y a continuación un paisaje hetereogéneo
(Mounir dijo “poco armónico”) con viñedos clasificados en su mayor
parte como Côte de Nuits y Bourgogne.
Una montaña copada por la viña
La franja septentrional de la “colina dorada” (Côte de Nuits) termina
oficialmente en el municipio de Corgolon y la parte meridional,
la Côte de Beaune comienza con la magnífica montaña de Corton,
calificada íntegramente como gránd cru. Mounir, sin embargo, prefiere
verla como un medio balón entre ambas zonas, sobre todo
porque lo que sigue más abajo es geológicamente diferente: “Surge
40 millones de años más tarde y por eso sus vinos tienen un
carácter tánico más joven y agresivo”, nos dice.
No así Corton, que resulta ser otro espectáculo fascinante y donde
se cultiva tanto pinot noir como chardonnay. Salvo el bosque que
corona la cima, el viñedo la recorre de abajo a arriba y va girando
con ella, pasando de mirar al este a hacerlo hacia al sur y, finalmente
jugársela en una fría exposición oeste, que constituye toda
una excepción en la región. Aquí está Corton Charlemagne, de
donde salen cotizados blancos y tintos.
109
Lo que queda de periplo es rico en viñedos calificados como premier
cru, pero las citas míticas se reducen de manera significativa.
Poco después de pasar el pueblecito de Aloxe-Cortone, se
encuentra Beaune, el corazón operativo de Borgoña donde tienen
su sede los négociants más importantes. Con poco más de 20.000
habitantes, tiene también la mayor concentración de restaurantes
y de tiendas de vinos de la zona. Aunque no venga a cuento, hay
que decir que las pastelerías son abundantes y más que sugerentes.
En la enorme librería Athenaeum hay una selección excelente
de obras relacionadas con el vino. La visita al Hospice, donde en
noviembre se celebra la subasta que sirve de barómetro para los
precios de cada nueva cosecha, es obligada y su patio, desde
donde se ven los coloristas y pronunciados tejados del edificio,
es probablemente la foto más repetida de Borgoña si se dejan de
lado sus viñedos.
Los restaurantes son muy animados y no es raro ver un buen número
de botellas sobre la mesa. En Le Gourmandin nos presentaron
a Pierre-Antoine Rovani, hasta hace un par de años colaborador
de Robert Parker que cataba todos los vinos de la zona. Otro
lugar informal e interesante es Caves Madeleine: comida sencilla
y muchas botellas de vino entre las que elegir a espaldas de los
comensales. Su propietario, “Lolo”, es un apasionado de nuestro
país, habla un español bastante bueno y tiene algunos excelentes
jereces y priorats.
Buscando el mítico Montrachet
Si seguimos adelante llegamos a Pommard, otro municipio rico en
premiers crus entre los que Mounir destaca su heterogeneidad y
la presencia de arcilla como una constante en sus suelos. Junto
a ellos, los viñedos de Volnay se asientan en suelos calcáreos, lo
que vuelve a crear un nuevo contraste entre zonas vecinas: tintos
oscuros y estructurados en el primer municipio frente a otros más
ligeros y delicados en el segundo.
11 0
Con la llegada a Meursault cambiamos de tercio: es un municipio
de blancos en el que los tintos constituyen una rareza y que
se asocia a una mineralidad muy presente en sus vinos. Tuvimos
la oportunidad de visitar a un vigneron de esta localidad, Latour-
Giraud, que nos da una buena medida del elaborador medio en
la zona. En este caso nuestro cicerone fue George Albert Aoust,
buscavinos por toda Francia y parte del mundo y asesor vinícola
de algunos de los más reputados restaurantes del país.
La centenaria casa de Latour Giraud produce blancos (80%) y
tintos (20%); en total entre 50.000 y 60.000 botellas al año dependiendo
de las características de la cosecha y ¡16 referencias
distintas! Esto, que sería impensable en una bodega española de
tamaño medio o pequeño, es habitual en Borgoña. La base, en
este caso, son 11 hectáreas repartidas entre cuatro municipios.
Las instalaciones son antiguas y sencillas; no hay el más mínimo
alarde de modernidad y da la impresión de que poco ha cambiado
en los últimos treinta años si se exceptúa una pequeña sala con
diminutos depósitos de acero inoxidable. Aquí se nota el peso de
la tradición, pero hay también una reflexión de base: “Cuanto más
cerca de la autenticidad –nos cuenta Jean-Pierre Latour–, más
éxito tienen los vinos. Hay que estar atento y vigilante para conseguir
una expresión nuestra y propia y no cometer los errores del
pasado cuando se hicieron vinos más pesados y con mayor volumen.
Y todo ello sin llegar al extremo de hacerlos imbebibles”.
Sin embargo, uno de los grandes blancos de Borgoña se caracteriza
precisamente por su volumen, su potencia e incluso por su
calidez. La única y diminuta zona de grands crus que nos queda
por visitar está carretera abajo, entre los municipios de Puligny-
Montrachet y Chassagne-Montrachet. Fue fabuloso que en un
día nublado y gris el sol hiciera precisamente su aparición en el
momento que llegábamos al cogollo donde se asientan el mítico
Montrachet junto a Bâtard-Montrachet y Chevalier Montrachet. Al
primero Mounir lo califica como la Place Vendôme del viñedo bor111
goñón y nos dice que una sola cepa se puede llegar a cotizar a
3.000 euros.
Es un reflejo del precio que hay que pagar por la madurez perfecta
en este lugar en el que se registran picos de temperatura comparables
con los de una latitud más meridional como es Toulousse,
además de cinco o seis especies vegetales mediterráneas que
sobreviven sin problemas. Desde luego que febrero no es la mejor
época del año para ver el viñedo en su máximo esplendor, pero a
cambio se pueden apreciar las diferencias evidentes en el tono y
color de los suelos, que cambian continuamente y distinguir perfectamente
(no había follaje con el que compitiera) esos matorrales
atípicos en Borgoña.
Con la fotografía de éste y otros viñedos en la cabeza, resulta más
fácil entender las complicadas etiquetas de los vinos borgoñones;
y también ayuda a memorizar los nombres. Lo más fácil es empezar
por los municipios y los grands crus e ir familiarizándose poco
a poco (hará falta tiempo y paciencia) con el resto. La gran paradoja
es que los nombres que se aprenden antes (los más míticos)
suelen ser con frecuencia los últimos en llegar a la copa de uno (si
llegan, claro). En el fondo es una cuestión de precio y escasez.
Por supuesto que hay opciones más asequibles y Borgoña, como
podrán comprobar en el cuadro adjunto, va más allá de la Côte
d’Or. Pero es la leyenda y la historia de los grandes la que engancha
y hace soñar a los aficionados.
Algunos aspectos básicos
El mapa de Borgoña. El mapa oficial de los vinos de Borgoña incluye
la región de Chablis, situada al noroeste de Dijon, donde
sólo se elaboran blancos de chardonnay. Al sur de Dijon, se van
sucediendo la Côte d’Or, que se divide en Côte de Nuits y Côte de
11 2
Beaune; la Côte Chalonnaise, Mâconnais y Beaujolais, aunque
hay muchos autores que no incluyen esta última entre las zonas
de producción borgoñonas.
Las cuatro categorías de calidad
• Grand Cru. Máxima y sublime calidad. Son 33 viñedos diseminados
por la Côte d’Or, más Chablis; la mayoría tintos ubicados en
la Côte de Nuits, mientras que los mejores viñedos blancos están
en la Côte de Beaune.
• Premier Cru. Por debajo del anterior en calidad y hay más de
600. Se identifica en la etiqueta con el nombre del municipio seguido
del nombre del viñedo considerado premier cru. Por ejemplo:
Chambolle-Musigny Les Amoureuses Premier Cru. Si el vino es
resultado de una mezcla de viñedos de esta categoría, se indica
el nombre del municipio seguido del indicativo Premier Cru. Por
ejemplo Chambolle-Musigny Premier Cru.
• Appellation Communale. Son los llamados vinos de municipio o
de village. El nombre de la denominación de origen coincide con el
del municipio. Por ejemplo: Chassange Montrachet. En estas etiquetas
se puede incluir también el nombre de un viñedo concreto,
pago o lieu-dit (no se asusten pero hay más de 1.000), pero siempre
en un tamaño claramente inferior al del nombre del municipio.
• Appellation Régionale. Proceden de viñedos considerados de
calidad algo inferior y en la etiqueta suele figurar el término más
genérico de Bourgogne.
Variedades
Aunque no son las únicas exclusivas de la zona, las dos grandes
uvas de Borgoña son la pinot noir para los tintos y la chardonnay
113
para los blancos. Detrás se sitúan la blanca aligoté y la tinta gamay
que no participan en los vinos de mayor calidad.
La organización del mercado. Históricamente ha estado en manos
de los négociants, que compraban uvas y vinos, los envejecían
en roble y embotellaban. La mezcla de distintas parcelas de un
mismo cru les permitía elaborar en cantidades mayores. Por otro
lado, los vignerons también han elaborado tradicionalmente sus
uvas. Hoy, muchos négociants cuentan con viñedo propio, el número
de viticultores que embotella sus propios vinos ha crecido
de manera significativa y algunos de ellos también han empezado
a ejercer de pequeños négociants. Según Jancis Robinson, en la
actualidad “no todos los productores trabajan exclusivamente con
sus propios viñedos. La vieja distinción entre los vinos de domaine
y los de négociants que compran uvas no sólo se ha difuminado,
sino que se ha quedado obsoleta en la moderna Borgoña”.
114
• Descubrimos Chambolle-Musigny. ¿La Borgoña más elegante?
Luis Gutierrez
¿Cómo es posible que un pueblo de 313 habitantes sea famoso
en el mundo entero? Pues gracias a disponer de unas 180 hectáreas
de viñedo que producen algunos de los tintos más elegantes
de Borgoña. Pero... ¿no producía Borgoña algunos de los tintos
más elegantes del mundo? En efecto, así es, por lo que se deduce
fácilmente que estamos hablando de los más elegantes dentro de
los más elegantes. Vinos que se suelen calificar de delicados o
femeninos, fragantes y de una textura sedosa en los que el exceso
de madera parece más inapropiado y grosero que de costumbre,
perfumados, con notas de frutos rojos, cerezas amargas y flores,
de boca fresca y largo gusto. El prototipo de borgoña con el que
soñamos los aficionados, vaya.
Parece ser que Chambolle es una corrupción de ‘champ bouillant’
(campo en ebullición) nombre que hace referencia al río (en realidad
un pequeño arroyo de nombre Grône) que pasa por el centro
del pueblo, y que bajaba a borbotones en sus crecidas, de manera
que daba la impresión de que el campo estaba hirviendo.
Chambolle se encuentra en la Côte de Nuits, la parte norte de la
célebre Côte d’Or, dominada por la producción de tintos. Si viajamos
hacia el sur desde Dijon, nos iremos encontrando sucesivamente
con las principales poblaciones vinícolas: Gevrey, Morey,
11 5
Chambolle, Vougeot, Vosne y Nuits. Los pueblos borgoñones han
ido añadiendo a su nombre el de su más famoso viñedo: Montrachet
a Chassagne y Puligny (en la Côte de Beaune, predominantemente
zona de blancos), Chambertin a Gevrey, Saint Georges a
Nuits, Romanée a Vosne... y Musigny a Chambolle, en este caso
en 1882.
Los viñedos y sus uvas
Les hablaremos de los viñedos, ya que en el pueblo, uno de los
más pequeños de la zona, no hay absolutamente nada. Cuenta,
eso sí, con una iglesia, que nos recuerda el pasado eminentemente
eclesiástico de toda la zona.
La finura de los vinos viene dada por la inusual y altísima presencia
de caliza en el suelo, y la ausencia casi total de arcilla. Su viñedo
está plantado de pinot noir, excepto una pequeña parcela de
chardonnay dentro de Musigny, propiedad de Vogüé, de la que se
produce un raro Musigny ‘blanc’, aunque al haberla replantado recientemente,
no consideran que la calidad sea suficiente para lucir
el gran nombre en la etiqueta, por lo que se está comercializado
en las últimas añadas como un simple ‘Bourgogne Blanc’.
El ya mencionado Musigny es uno de los más famosos ‘grands
crus’ (literalmente, ‘grandes pagos’) de toda Borgoña, para algunos
el más completo, capaz de competir con Chambertin o La
Tâche. Cuenta con una extensión cercana a las 11 hectáreas, de
las que poco más de 7 pertenecen a una única bodega, Comte
Georges de Vogüé, por lo que ambos nombres van irremediablemente
juntos, aunque haya un puñado de otros propietarios
no poco conocidos, como Mugnier, Prieur, Drouhin, Leroy, Jadot,
Roumier o Faiveley. Es el único grand cru de toda la Côte d’Or,
junto a Corton, que produce vino de ambos colores, como les acabamos
de explicar.
11 6
Bonnes-Mares es el otro grand cru del pueblo, aunque una pequeña
parte de éste (una hectárea y media) se encuentre en terrenos
que pertenecen oficialmente a Morey St. Denis. Esta viña está
mucho más repartida, y aunque de Vogüé sea de nuevo el mayor
propietario, tan sólo cuenta con poco más de dos hectáreas y media
de las 15 en total que lo componen, y el resto se reparte entre
los Roumier, Jadot, Groffier, Dujac, Mugnier, Lignier o d’Auvenay
entre otros. En una misma añada se pueden encontrar no menos
de una veintena de vinos diferentes en el mercado con el nombre
de Bonnes-Mares.
La teoría es que los viñedos más hacia el norte, cercanos a Morey,
producen vinos más potentes, y los más hacia el sur, cercanos a
Vougeot, producen vinos más elegantes. Así, como cada uno de
los grands crus está en uno de estos extremos, Bonnes Mares
sería un vino potente, y Musigny elegante. Pero, claro, el estilo
del productor tiene mucho que ver, y nosotros encontramos un
Bonnes Mares de Dujac más fino, sedoso y perfumado, que un
Musigny de Vogüé.
Clasificado oficialmente como ‘1er cru’, Les Amoureuses es considerado
por la mayoría de entendidos un grand cru ‘de facto’, al
igual que ocurre con el Perrières de Meursault o el Clos Saint Jacques
de Gevrey. Es, sin ninguna duda, el 1er cru más prestigioso
y reconocido de Chambolle, alcanzando en el mercado los precios
de un grand cru. Es adyacente a Musigny, y el mayor propietario
aquí es Robert Groffier.
Les Fuées, Les Cras, Les Sentiers, Les Hauts-Doix, Les Charmes,
Les Combottes o Les Feusselottes son los nombres de los
1ers crus más conocidos, aunque hay un total de 23, que suman
aproximadamente 60 hectáreas. Por alguna razón, entre los 1ers
crus existe un minifundismo todavía mayor de lo habitual en la
zona, y dado que algunos pagos son muy pequeños y otros están
extremadamente fragmentados, es bastante habitual que se
11 7
vendan las uvas a ‘négociants’, e incluso que se mezclen las de
diferentes pagos para embotellarlos sin nombre concreto, tan sólo
con la mención ‘1er cru’.
En total el pueblo puede producir unas 900.000 botellas al año,
más de la mitad de éstas de vinos municipales o ‘village’ que generalmente
llevan solamente el nombre del pueblo, aunque pueden
añadir el nombre de alguna parcela específica o ‘lieu-dit’. Entre los
dos grands crus se llega a una producción de aproximadamente
100.000 botellas.
Los productores y sus (escasas) botellas
Las principales bodegas del pueblo son las de Ghislaine Barthod,
uno de los pocos dominios borgoñones dirigidos por una mujer,
que cuenta con una buena colección de 1ers crus, Jacques-Frédéric
Mugnier, Georges Roumier y Comte Georges de Vogüé. Es
importante señalar que tan sólo un 30% aproximadamente de los
viñedos son propiedad de gente del pueblo, repartiéndose el resto
entre gran cantidad de viticultores y négociants a lo largo y ancho
de toda la Borgoña. Para los más curiosos, el catastro completo
del viñedo borgoñón está disponible en el libro Making Sense of
Burgundy del norteamericano Matt Kramer.
Nuestros productores favoritos son Roumier y Mugnier, junto a algunos
localizados en poblaciones vecinas (Morey St. Denis está a
un par de kilómetros, y a no más de 4 está Vosne-Romanée) pero
que tienen viñedos en propiedad o alquiler en el pueblo, como
los Dujac o Mugneret-Gibourg. Nos parecen los que producen los
vinos más puros y delineados.
Responsable del aumento de calidad de los vinos y de su situación
entre los mejores ‘domaines’ de toda la Borgoña, el joven
Christophe lleva las riendas del Domaine Georges Roumier, cuyo
11 8
nombre es el de su abuelo. Sus 12 hectáreas de viñedo producen
unas 40.000 botellas, que se rifan los aficionados de todo el mundo,
y es prácticamente imposible encontrar su Musigny. El jardín
de la casa familiar en Morey es el ‘monopole’ Clos de la Bussière.
Su Chambolle genérico es uno de los mejores ‘villages’, no sólo
del pueblo, sino de toda Borgoña.
Freddy Mugnier, que ha trabajado hasta hace dos días como piloto
de líneas aéreas, ha visto sus 4 hectáreas aumentadas en otras
9,5 al vencer el contrato de arrendamiento del Clos de la Maréchale
en Nuits Saint Georges que su familia tenía con los Faiveley
desde hacía décadas. Está ampliando la bodega para poder vinificar
y criar el fruto de la ‘nueva’ finca. Sus vinos se encuentran entre
los más puros y transparentes, menos marcados por la mano
del elaborador. Su Musigny es espectacular.
Los vinos del Comte Georges de Vogüé, cuya noble historia se
remonta hasta la edad media, lo que la hace una de las bodegas
más antiguas de la zona, están tendiendo en los últimos años hacia
un perfil más moderno, estando la marca de la casa bastante
presente en los vinos, algo que enmascara en cierta manera las
características de cada pago. Una serie de propietarios ausentes
o no interesados en el vino hicieron que la calidad sufriera grandes
altibajos en los 70 y 80, aunque parecen encontrarse en plena forma
desde principios de los 90. De todas maneras, el ‘terroir’ de vinos
como los pinots noirs de Borgoña o los rieslings del Mosela se
expresa con mucha más claridad con el paso de los años, cuando
las marcas de la mano humana se han ido borrando, y revelan con
claridad la personalidad del lugar donde proceden. Guardaremos
sus botellas.
Robert Groffier, a pesar de estar situado en Morey, no tiene ni una
viña en dicha población, y es sin embargo propietario de viñedos
en los mejores ‘crus’ de Chambolle. En los últimos años han estado
rozando la línea del exceso de madera, pero parecen haber
11 9
levantado un poco el pie del acelerador recientemente.
Los vinos de Dujac nos encantan. Vecinos de la cercana Morey St
Denis, ademas de los Clos de la Roche, Clos St Denis, Échézeaux
y demás, tienen unas cuantas viñas en Chambolle, en algunos
‘climats’ clasificados como ‘village’, en el 1er cru Les Gruenchers,
y especialmente en Bonnes-Mares.
En los últimos meses hemos bebido un hipnotizante Bonnes-Mares
de la añada 1999 que les recomendamos encarecidamente. Al
parecer las viñas eran bastante jóvenes, y el vino pasaba un tanto
desapercibido en la bodega, pero al ir madurando éstas, puede
convertirse en el mejor producto de la casa. ¡Ojalá Dujac tuviera
unas pocas filas en Le Musigny!
En Vosne, Jacqueline, viuda del doctor Georges Mugneret, junto
a sus hijas Marie-Christine y Marie-Andrée elaboran vinos femeninos,
en el sentido real y figurado, entre los que se encuentra,
además de Échézeaux o Clos de Vougeot, un magnífico 1er cru
de Chambolle llamado Les Feusselottes. La etiqueta muestra una
vidriera que la hace parecer de un vino de misa, pero si se cruzan
con alguna, no la dejen escapar.
120
•¿Envejece bien el gran borgoña? Pasen y vean.
Florian Miquel Hermann
Vamos a recordar hoy uno de los mejores festejos en torno al vino
de Borgoña celebrados en los últimos años. Véronique Drouhin,
del Domaine Joseph Drouhin, y su marido, Michel Boss, organizaron
un convite especial para los aficionados al vino borgoñón.
Al día siguiente de la famosa subasta de los vinos de Hospices de
Beaune -todos los años, el tercer domingo de noviembre- el matrimonio
invitó a un grupo muy selecto -los mejores conocedores
del vino borgoñón en el mundo- a celebrar con ellos la ‘Burgundy
& Friends Paulée’. La conocida Paulée de Meursault, celebrada
el mismo día, y que habitualmente concluye las festividades de
las ‘Trois Glorieuses’, es decir, los tres días festivos borgoñones
‘gloriosos’ que se agrupan alrededor de la subasta anual, sirvió de
modelo para esta Paulée privada.
La idea original de la Paulée era obsequiar con una comida común
a todas las personas que habían participado en la cosecha. Hoy
en día, esta fiesta más bien tiene el carácter de una jornada de
puertas abiertas de las bodegas, ofreciendo la ocasión de catar
los vinos y de discutir con gente animada por los mismos sentimientos.
Véronique Drouhin y Michel Boss adoptaron el año pasado
esta bonita tradición y se propusieron organizar un banquete
en homenaje al vino borgoñón, y esto en un ambiente histórico
con vinos y una comida de lo más selecto. Para ello no escatimaron
ni gastos ni esfuerzos.
Como lugar de esta fiesta, dada para unos 60 participantes, elegieron
las Caves du Parlement en Beaune -hace poco renovadas-
, es decir la sala del primer parlamento borgoñón, una maravillosa
antigua bóveda subterránea (en posesión de los Drouhin) que nos
recuerda su gran historia y se sustenta sobre muros romanos del
primer siglo I, nada menos. La planificación del exquisito manjar
no dejó nada que desear tampoco, ya que se llegó a contratar a
121
la famosa Hostellerie de Levernois (restaurante con una estrella
Michelin situado en Beaune) para ocuparse del bienestar de los
invitados. Empezando por vieiras y bogavante, continuando con
caracoles y siguiendo con pollo de Bresse y corzo, quedó satisfecho
hasta el paladar más exigente. Y la lista de los invitados
se leía como un ‘Quién es Quien’ del vino: Jean-Charles de la
Morinière (Domaine Bonneau du Martray), François de Nicolai
(Domaine Chandon de Briailles), Aubert de Villaine (Domaine de
la Romanée-Conti), Frédéric Mugnier (Domaine Mugnier), Jacques
Seysses (Domaine Dujac), Egon Müller (Weingut Egon Müller-
Scharzhof), Jean Trimbach (Domaine Trimbach) y Eric Texier.
Otras personalidades presentes eran por ejemplo el experto y catador
más importante del vino borgoñón, el norteamericano Allen
Meadows (alias ‘Burghound’) y el coleccionista de vinos Michael
Rockefeller.
Después de una breve bienvenida, seguida por un aperitivo en las
bodegas de Drouhin, situadas en el centro de Beaune, los invitados
se dirigieron a la sala del parlamento donde ya les esperaban
dos largas mesas vestidas de gala. La gente se repartió informalmente,
propiciando una buena mezcla entre las estrellas de la viticultura
y los invitados mortales. ¡Por fin podíamos empezar! A
todos los participantes se les había rogado suministrar tres o más
botellas del mejor Borgoña (blanco y tinto) que encontraran en sus
bodegas particulares, con la sola excepción de los vinos licorosos,
que podían ser de otra procedencia.
Para lo que ocurrió a continuación, cuesta encontrar palabras. Naturalmente,
cada uno de los invitados procuró agraciar e impresionar
a los demás con sus rarezas, de manera que un gran vino
sucedió al otro con tal celeridad que apenas era posible captar
todo. Pueden estar seguros de que este cronista hizo todo lo posible
por levantar fiel acta de este evento enológico sin precedente,
pero semejante abigarramiento de diamantes hacía inevitable que
algún caldo escapase a nuestro celo compilador...
122
El primer vino que encontró el camino a mi copa fue un Puligny
Montrachet Caillerets 2000 de Hubert de Montille, realmente un
vino con una estupenda frescura. Le siguió un perfectamente maduro
Chablis Les Clos 1986 de Raveneau, extraordinario blanco
procedente de una añada excelente. Muy impresionante también
un Pouilly-Fuissé Clos du Petit Croux 1992 de Guffens-Heynen,
que es uno de los más grandes vinos del Mâconnais, destacándose
por un perfil aromático muy mineral y potente y fácil de confundir
a ciegas con un Bâtard Montrachet de un gran productor.
Un Meursault 1945 de los Hospices de Beaune degustado a continuación
se mostraba ya algo cansado, aunque todavía daba gusto
beberlo. Sorprendió un Bâtard Montrachet 1929 de productor
desconocido, todavía bastante fresco y con una nariz de cereales
maduros, en verdad un gran vino. Como Aubert de Villaine afortunadamente
vive bastante cerca de Beaune, tuve la suerte de
poder disfrutar de su magnífico Domaine de la Romanée-Conti
Montrachet 1979, un imponente monumento enológico con aromas
de menta fresca y sin embargo un vino todavía pero obstante
sin poseer la misma persistencia aromática en la boca.
Todavía muy joven, con algunas notas de botrytis notables en el
paladar, el Puligny Montrachet Truffières 1990 de Jean-Marc Boillot
es muy prometedor. El Montrachet Marquis de Laguiche 1990
de Drouhin mostró su gran categoría, un vino increíblemente puro,
elegante, largo en boca y con una presencia mágica. Frente a
esta joya el por lo demás muy potente y completamente maduro
Bâtard Montrachet 1982 de Sauzet no estaba a la misma altura.
Lo mismo se tenía que decir del ya algo cansado Bâtard Montrachet
1971 de Ramonet.
Otro momento culminante fue el 1992 Meursault Perrières de Coche-
Dury, uno de los más grandes borgoñas blancos de nuestra
época, una sinfonía de nueces, almendras y yodo. ¡Divino! Completamente
diferente en su estilo, menos cremoso pero en cambio
inmensamente puro y mineral, el Corton Charlemagne 1990 de
123
Bonneau du Matray nos demostró por qué este famoso pago es
capaz de producir algunos de los más grandes borgoñas blancos.
Esta pureza le faltaba claramente al Montrachet 1997 de Ramonet,
con la madera todavía demasiado marcada y presente. Entre
tanto borgoña blanco, Jean Trimbach presentó un contrapunto
perfecto con su 1985 Clos Ste.Hune, un vino sumamente refinado
y mineral con esta concentración sin peso que viene a ser la maxima
expresión que cabe esperar en un gran riesling.
El primer tinto que se cató produjo el efecto de un golpe de bombo:
me refiero al La Tâche 1980 de la Domaine de la Romanée-Conti.
Un verdadero gran vino de una maravillosa concentración, dotado
de una raza y frescura muy especial. Siguió a este monumento el
muy bueno Volnay Caillerets ‘Les 60 Ouvrées’ 1971 del Domaine
de la Pousse d´Or, que en comparación sufrió un poco, igual que el
muy agradable y perfectamente maduro Beaune Vigne de l`Enfant
Jésus 1959 de Bouchard Père & Fils. Fantástico sin embargo se
presentó un 1985 Griottes Chambertin de Drouhin, servido de una
botella de 4,5 litros, ofreciendo un gran espectáculo de cerezas
rojas y minerales y sin duda uno de los mejores vinos de la tarde.
Esto indudablemente animó a Aubert de Villaine a servirnos otra
joya , un La Tâche 1979, más potente y maduro pero menos puro
que el 1980, que animó muchas dicusiones apasionadas. Los dos
vinos que le siguieron cogían a muchos invitados de sorpresa.
El Drouhin Beaune Clos de Mouches tiene gran fama como uno
de los mejores borgoñas blancos, pero muy poca gente se había
dado cuenta hasta entonces de la gran clase del tinto procedente
de la misma parcela. El 1978 estaba en su mejor momento, completamente
maduro y armónico con una impresionante persistencia
en el paladar. El 1972 incluso era todavía más fresco, con un
perfume recordando a menta fresca y una gran estructura mineral.
Algo decepcionante se presentó el Grands Echezeaux 1959 de
Colette Gros, si bien denso y compacto, también algo monolítico.
El premio del perfume más seductor se lo hubiese merecido in124
dudablemente el Chambolle Musigny Les Amoureuses 1990 de
Jacques-Frédéric Mugnier, un peso medio muy floral y elegante.
Bastante hermético pero con gran potencial nos saludó el Clos de
la Roche Vieilles Vignes 1991 de Ponsot, estando todavía muy
tánico y esperando su mejor momento. Completamente lo contrario,
el exotismo puro, resultó el Romanée-Conti 1980 del Domaine
de la Romanée-Conti, un vino increíble y único con una nariz de
especias orientales y pétalos de rosa. Muy impresionante también
un Corton 1947 de un negociante de nombre Meumiery cuyo negocio
ha dejado de existir, tratándose en este caso de un vino de
gran madurez, opulento y con un intenso perfume balsámico. En
cambio, el La Tâche 1988 de la Domaine de la Romanée-Conti era
demasiado joven, muy reservado y tánico, habrá que esperar.
El excelente Clos Vougeot 1964 de Engel entusiasmó bastante
por su finura y elegancia; el Clos Vougeot 1971 de Louis Latour,
sin embargo, no llegó a este nivel por ya estar muy seco y frágil.
En cambio el Volnay Cuvée Blondeau 1966 de los Hospices de
Beaune todavía ofreció mucho placer en la copa con muy buena
frescura, notas de cereza madura y un final de boca sumamente
elegante. Otro candidato para unos cuantos años más en la bodega
fue el Gevrey Chambertin Clos St. Jacques 1988 de Rousseau,
un vino todavía muy joven, denso y mineral pero herméticamente
cerrado en este momento.
Los dos vinos que le siguieron ya habían pasado algunas décadas
de su adolescencia, pero, cada uno a su manera, dieron testimonio
del potencial de envejecimiento del gran borgona: un Clos St.
Denis 1949 de las famosas bodegas Nicolas se presentó con una
excelente madurez y fruta notable, y también el Richebourg 1945
de Charles Noëllat se mostró vivo con buena estrucura, aunque ya
empezaba a secarse algo en el final. A estos dos señores mayores
le siguió otro punto culminante de la noche, el Richebourg 1966
del Domaine de la Romanée-Conti, increíblemente denso en el
paladar con una intensa fruta roja. Y para terminar esta extraordi125
naria presentación de tintos, se ofreció un dúo de vinos verdaderamente
formidables, empezando por el Clos de Tart 1955, un vino
completamente intacto con gran frescura y un carácter bastante
especiado, y terminando finalmente por el Richebourg 1969 del
Domaine de la Romanée-Conti que sorprendentemente se mostró
bastante más cerrado y joven que el 1966.
Después de haber degustado tantos vinos maravillosos, pensé
que no podía llegar ningún otro caldo de interés, pero me equivoqué.
Ninguno de los presentes se pudo sustraer a la magia del
Yquem 1962 con su típica nariz recordándonos parafina conjuntamente
con su impresionante duración en el paladar. Construidos
de manera completamente distinta pero no menos impresionante
resultaron dos rieslings, el Saarburger Rausch Goldkapsel
Auslese 1983 del Forstmeister Geltz-Zilliken -favorito de Madame
de Villaine- y el Scharzhofberger Auslese 1971 de Egon Müller,
sumamente elegante y ágil, con gran precisión aromática y una
intensa mineralidad. Casi imposible de superar era el Scharzhofberger
Trockenbeerenauslese (TBA) 1975 de Egon Müller, un vino
legendario con una abundancia en aromas que no se puede describir
adecuadamente.
Un último vino no llegó a superar al TBA pero ofreció una calidad
absolutamente similar aunque de una manera muy diferente: el
Santa Ana Pedro Ximénez 1861 de Emilio Hidalgo. Tuvo que ser
este vino español el que causase la sensación de la cata. Destapada
por Jean Trimbach y Jacques Seysses, la noticia corrió como
un reguero de pólvora y rápidamente acudieron algunos bodegueros
curiosos encabezados por Aubert de Villaine para degustar
este “néctar”. A muchos les costó creerse de que esto efectivamente
era vino, por ser tan dulce y persistente, con una viscosidad
propia del aceite para motores. Fue un gran final de un evento
fantástico y perfectamente orquestrado por Véronique Drouhin y
Michel Boss. Un gran honor haber podido participar.
126
Un preludio notable
El preludio a la ‘Paulée Burgundy & Friends’ se celebró unos días
antes y dentro del marco de una cena privada organizada en casa
de Véronique Drouhin y su marido Michel Boss, a la que asistieron
tanto algunos amigos suyos como un par de viticultores famosos.
Igual que en la Paulée, los anfitriones no dejaron nada al azar.
Todo era simplemente perfecto, empezando por el mobiliario de
estilo refinado y acogedor en su pequeño palacete en la periferia
de Beaune, hasta las delicias culinarias con las cuales el chef Thibert
-que antaño ostentó una estrella Michelin en un restaurante
en Dijon - mimó a los invitados. El pequeño círculo compuesto de
18 conocedores y viticultores tenía el tamaño perfecto. ¿Cuántas
veces en la vida tiene uno la oportunidad de charlar en un ambiente
informal con leyendas del mundo del vino como Henri Jayer o
Dominique Lafon y saborear con ellos los mejores grandes borgoñas?
Para el aperitivo empezamos con un Clos des Mouches Blanc
1979 de Drouhin, un borgoña blanco en el mejor momento de su
madurez, con recuerdos de nueces y minerales, una verdadera
delicia. Todavía increíblemente joven y con bastante potencial
para dos o tres décadas más se presentó el Chablis Valmur 1983
de Raveneau, sumamente complejo y mineral, con esa fusión de
aromas de cera de abeja y campo de flores de primavera típica del
gran chablis. Pero no era bastante: el Meursault Perrières 1990
del legendario Jean-François Coche-Dury fue capaz de superar
esta aventura del paladar. Resultó infinitamente elegante y puro,
estallando en un ‘crescendo’ de nueces, almendras y pedernal,
verdaderamente el prototipo del gran borgoña blanco. Todavía superior
en cuanto a nombre y reputación -aunque de ningún modo
valorado unánimemente por los presentes- fue el Montrachet 1992
de Dominique Lafon, un vino de consistencia oleosa con más de
un toque de botrytis, marcado más por su inmensa fuerza y concentración
que por su terruño de origen. Completamente distinto y
127
muy fiel al estilo elegante de la casa Drouhin se cató el Montrachet
Marquis de Laguiche 1985, aromáticamente puro como el agua de
una fuente de montaña, intensamente mineral y largo en boca.
El cambio a los tintos empezó con un golpe de bombo: me refiero
al magnífico Musigny 1985 de Roumier en formato mágnum.
Este vino extremadamente escaso -sólo se producen entre de 300
a 600 botellas por año- mostró cualidades etéreas, con un perfume
como un sueño de cerezas rojas y violetas, seguidas por
esa persistencia sin peso que identifica al gran musigny. Un contraste
muy interesante a esto lo presentó el Bonnes Mares 1978
de Drouhin, igualmente de una gran añada y procedente del otro
pago clasificado como Grand Cru en el municipio de Chambolle
Musigny. Como se puede observar muy a menudo en catas comparativas
de estos dos pagos, el Bonnes Mares se mostró más
feroz y estructurado que el etéreo Musigny, luciendo taninos más
marcados y más peso, pero sin esa facilidad que le caracteriza a
su competidor.
¿De qué manera se podía afilar el contraste mejor que con el rey
del borgoña tinto, el Romanée-Conti del Domaine de la Romanée-
Conti? El 1972 en nuestras copas era inmensamente elegante y
especiado, con ese exotismo de especias orientales tan inconfundible,
mostrando gran mineralidad y agilidad. Muy impresionante,
sí, pero francamente dicho, esta botella les convenció menos a
los invitados que los dos vinos anteriores de Chambolle Musigny,
debido a que ya se notaba un toque de maderización (que no significa
‘más madera’, sino el toque oxidado de un viejo madeira) y
que no logró llegar del todo al nivel de complejidad que se espera
de un gran Romanée-Conti. Parecidos eran los sentimientos en
el 1971 Richebourg de Gros Frères que se sirvió a continuación,
muy musculoso y concentrado, pero al mismo tiempo algo monolítico
y alcohólico en el paladar.
128
Esta pequeña decepción no duró mucho, ya que el siguiente pase
de vinos nos compensó completamente. El Musigny 1961 de
Drouhin resultó ser un ejemplo típico de musigny, sumamente elegante,
con la pureza y complejidad incomparable de este Grand
Cru. No obstante, se tuvo que rendir ante el incomparable 1962
de la misma casa, que poseía las mismas virtudes pero todavía
en mayor escala, y capaz de ampliar la finura del 1961 con una
fuerza superior y densidad suplementaria en el paladar. ¡Uno de
los mas grandes musignys! Lógicamente el listón se situaba muy
alto ahora para los vinos siguientes: el Musigny 1959 de Clair-Daü
y el Clos Vougeot 1959 de Louis Gros. Mientras que el musigny,
a pesar de un perfume exótico y mentolado y buena densidad en
la boca, parecía un tanto grosero, el clos vougeot se reveló como
una delicia muy pura, con aromas mentolados y gran complejidad:
un gran éxito, de verdad.
Esta gran serie de vinos finalmente se despidió con dos ‘ancianos
nobles’. Al Chambertin 1929 de las famosas bodegas Nicolas
sólo nos quedó cantarle el réquiem; estaba completamente maderizado
y muerto. El La Tâche 1921 del Domaine Liger-Belair
(en aquellos tiempos el Domaine de la Romanée-Conti todavía no
tenía el monopolio de La Tâche), en cambio, aún mostraba cierta
dulzura en el paladar y fruta en la nariz y se pudo beber con placer
durante unos 10 minutos. Un fin digno a una noche exquisita e
inolvidable.
129
• Borgoña: la calidad se mide por pagos.
Juancho Asenjo
Borgoña no es la única zona de Francia donde existen y tienen
entidad oficial los pagos, lo que allí llaman ‘lieux-dits’ (singular:
‘lieu-dit’), pero sí es donde mejor se han integrado en la vida cotidiana
de los ciudadanos, en sus leyes o en sus costumbres. La
traducción literal de lieux-dits sería ‘lugares llamados’. Se trata de
los pagos o parcelas de terreno que designan un nombre concreto
con orígenes topográficos o históricos dentro de la Côte-d’Or
( Côte de Beaune y Côte de Nuits ). Son decisivos a la hora de
determinar el nivel de calidad de un borgoña.
Y es que ocho siglos de viticultura controlada por los monjes y más
de medio siglo de denominaciones de origen han servido para lograr
el milagro que causa admiración en el resto del mundo: la
Mojón de entrada a la Romanée-Conti, de 1,8
hectárea, el pago más famoso de Borgoña.
13 0
estricta demarcación de cada pago de Borgoña, con su inclusión
en un sistema con varias capas de calidad del terruño, que luego
afectan directamente al precio del vino que se extrae de cada
pago.
Los orígenes de estos pagos son más o menos espontáneos. Proceden,
en su mayoría, de la Edad Media aunque para encontrar
los de algunos de ellos nos tengamos que remontar a la época
galo-romana.
Los nombres y significados de estos terrenos son muy diversos.
Se refieren a aspectos muy diferentes de la vida de los ciudadanos.
Citemos algunos con sus ejemplos correspondientes:
A la vegetación: Les Charmes (eran viejos campos cultivados que
volvían a ser yermos).
A la constitución del suelo: Les Perrières (las personas que extraían
piedras de la cantera).
A los propietarios eclesiásticos: Clos de Bèze (la pequeña propiedad
que poseían los monjes de la Abadía de Bèze), Romanée-St.
Vivant (propiedad de los monjes de St. Vivant).
A la identidad de un antiguo propietario: Chambertin (los campos
de un tipo que se llamaba Bertin).
Al origen galo-romano: La Romanée (parcelas cultivadas por los
romanos, sólo llamada así desde el s. XVII -antes se llamaba Le
Clou (El cercado)-; Bonnes Mares (las buenas madres), todo un
homenaje a la maternidad.
131
A los propietarios laicos: La Romanée-Conti (en 1760 Luis Francisco
de Borbón, príncipe de Conti, compró esta propiedad a la familia
Croonembourg, que estaba pasando por dificultades económicas,
en dura disputa con Madame de Pompadour, puesto que,
ya entonces, eran las mejores viñas y las más cotizadas).
A los accidentes geográficos: Montrachet (desde la Edad Media
-siglos XIII-XIV- se le llamaba el Monte Pelado, perteneciente a al
Abadía de Maizières; entonces era un lugar idóneo para el pasto
de cabras). Por cierto, que el señor de Puligny repartió sus tierras
entre sus hijos; los primogénitos eran caballeros (Chevalier-
Montrachet), las hijas doncellas (Les Pucelles) y el hijo bastardo
(Bâtard-Montrachet).
A lo social: Richebourg (el barrio donde vivían los más pudientes).
Al Medioevo: La Tâche (‘la tarea’) era un término de derecho feudal.
La obra obligatoriamente tenía que ser ejecutada en un tiempo
determinado).
Los nombres de los lieux-dits son el reflejo de los mejores terruños.
En el s. XVIII se comienza a utilizar la palabra ‘climat’ para
explicar los terrenos más importantes de la Côte-d’Or. Hay que
pensar que en el s. XIV existían 14 pagos o lieux-dits distintos en
las menos de 50 hectáreas de Les Clos de Vougeot; con posterioridad
se mantuvo sólo uno con el nombre de Clos de Vougeot,
creándose este climat para agrupar a los antiguos lieux-dits (y ha
sido polémico desde entonces: los críticos dicen, con razón, que
en 50 hectáreas caben varios pagos de calidad variable).
Podemos encontrar lieux-dits en pagos clasificados como ‘grands
crus’, ‘premiers crus’ o incluso no clasificados: en este último caso
sus vinos tienen hoy derecho sólo a la denominación de origen
13 2
municipal (Vosne-Romanée, Morey-St.-Denis, etcétera), aunque
muchas veces la fama del pago es suficiente como para que el
propietario lo mencione en la etiqueta, si cumple ciertos requisitos.
- Los climats no clasificados
En cada pueblo el viñedo está dividido en parcelas o lieux-dits que
certifican y precisan exactamente el lugar de donde proceden los
vinos. Los vinos que se benefician de esta distinción deben justificar
un grado alcohólico mínimo -se entiende que es la riqueza de
azúcar natural- superior a los vinos de denominaciones municipales
que no poseen un nombre de climat. Los nombres de estos
lieux-dits o climats menos reputados pueden llevar escrito en la
etiqueta el nombre, pero las letras no pueden ser mayúsculas y
debe ir escrito junto al nombre de la denominación de origen, a
condición de que el propietario haya hecho una declaración específica
de su cosecha de ese pago.
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MEURSAULT Chevalières, Appellation Meursault Contrôlée.
133
- Los premiers crus
Son los lieux-dits valorados justo detrás de los grands crus. Tienen
una delimitación concreta que reconoce las características propias
y la constancia de su calidad. Dentro del mismo pueblo se
diferencian las parcelas esencialmente por: la altitud, la pendiente,
la exposición y la complejidad de los suelos. En la Côte-d’Or estas
diferencias se suceden en muy pocos metros.
Están autorizados a llevar escrito en la etiqueta la palabra Premier
Cru y el nombre del climat. Pueden llevar únicamente la mención
premier cru si el vino proviene de una mezcla de más de un
pago así clasificado, siempre dentro de la misma denominación.
El nombre del climat debe ir al mismo nivel que el de la denominación
de origen.
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MEURSAULT CHARMES, Appellation Meursault Premier Cru Contrôlée
134
- Los grands crus
Es la distinción suprema, la constancia en la calidad. Son las mejores
parcelas, los mejores terruños certificados a lo largo de los
años. La denominación de origen ya no incluye siquiera el municipio:
el propio nombre del pago es la denominación de origen. En
la etiqueta se puede escribir la mención Grand Cru debajo de la
correspondiente denominación con igualdad de caracteres.
Los grands crus de la Côte-d’Or, de norte a sur (hasta La Tâche,
en Côte de Nuits; a partir de Le Corton, en Côte de Beaune), son:
Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Chambertin Clos de
Bèze, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Charmes-Chambertin,
Le Chambertin, Latricières-Chambertin, Clos de la Roche,
Clos St.-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Tart, Bonnes Mares,
Le Musigny (tinto y blanco), Clos de Vougeot, Grands-Echézeaux,
Echézeaux, Richebourg, Romanée-St.-Vivant, Romanée-Conti, La
Romanée, La Grande Rue, La Tâche, Le Corton (tinto y blanco),
Corton-Charlemagne (blanco), Chevalier-Montrachet (blanco),
Bienvenues-Bâtard-Montrachet (blanco), Le Montrachet (blanco),
Bâtard-Montrachet (blanco), Criots-Bâtard-Montrachet (blanco).
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MUSIGNY GRAND CRU, Appellation Contrôlée
13 5
Al norte, en Chablis , los siete climats Grand Cru deben llevar la
mención encima del nombre del climat:
CHABLIS GRAND CRU, BLANCHOT
Appellation Chablis Grand Cru Contrôlée
El viñedo de la Côte-d’Or borgoñona no tiene parangón con ningún
otro del mundo. Se ha ido formando a través de los tiempos:
desde la época galo-romana, pasando por los monjes de Cluny y
Citeaux, los grandes duques de la Borgoña, la ilustración, la llegada
de los ‘négociants’ y, en este siglo, del triunfo de los viticultoreselaboradores.
Cada época ha contribuido a su engrandecimiento, haciendo especial
mención a todo lo que supuso el triunfo de la Revolución de
1789, la redistribución de las tierras incautadas a la Iglesia y a la
nobleza y repartidas entre la burguesía y los viticultores. Aquí encontramos
la génesis de lo que sería la microparcelación existente
en la Borgoña de hoy.
13 6
• Los secretos de las etiquetas en Borgoña.
Fernando Point
Vincent Dancer es un joven delgado y tímido que esconde sus 25
años tras una calvicie incipiente. Vincent Dancer ha heredado de
su abuela una casita, con una bodega de juguete que no llegará
a los 100 metros cuadrados, en Chassagne-Montrachet: en el extremo
sur de la Côte-d’Or, éste es uno de los pueblos especializados
en vino blanco. Pero de su familia, viticultores desde hace
11 generaciones, el joven Dancer ha heredado algo más: viñas
en Chassagne, en el vecino Meursault y también en Pommard,
el más sureño de los municipios dedicados a los grandes vinos
tintos.
Este joven, enólogo de formación moderna, tiene la suerte de controlar
ya cerca de cinco hectáreas (4.000 botellas anuales...) en
cinco viñas, entre ellas la mejor de Meursault, Perrières; tres de
blanco, dos de tinto. En el próximo par de años le entran otras
tierras familares heredadas, que habían alquilado a terceros. En
él, que en sólo dos vinificaciones (1996 y 1997) ha demostrado
una habilidad extraordinaria para sacar aromas y sabores de una
precisión absoluta y límpida de cada uno de sus vinos, se unen las
condiciones ideales e infrecuentes para ser una estrella en Borgoña
y para que holandeses y americanos se disputen sus vinos a
cualquier precio: gran talento y grandes terroirs o terruños. Éstos
son hoy tan imposiblemente caros que un joven de 25 años sólo
puede esperar adquirirlos por herencia.
Así que la complicación es doble cuando se adentra uno en el
mundo del borgoña. Primero, hay que entender el nivel de calidad
del viñedo del que procede: Borgoña genérico, que puede
ser excelente; denominación municipal (Vosne-Romanée, Meursault),
‘premier cru’, en el que van juntos el nombre de la viña y el
del municipio (Meursault 1er Cru Les Perrières); ‘grand cru’ en el
13 7
que sólo la viña aparece en la denominación (Chambertin, Montrachet).
Y hay que fijarse en el nombre del productor, como un
Vincent Dancer, un Denis Mortet, un Jean-François Coche-Dury. Y
es que, como siempre, el mimo en la viticultura y la finura en la elaboración
permitirán a un productor con talento sacar de una viña
mucho más de lo que el nivel de ésta implica. Un Gevrey-Chambertin
municipal de Mortet es mejor que un Chambertin ‘grand cru’
de otros de sus colegas...
Complejo, sí. Pero así se llega a lo excelso. No con la homogeneización
que tanto gusta a algunos en España.
13 8
• Borgoña: 110 denominaciones para la confusión.
Juancho Asenjo
No se extrañe si la mítica Borgoña le parece un misterio insondable.
Lo es. Pero vamos a intentar explicar su compleja organización.
Borgoña posee más del 25% por ciento de las denominaciones
de origen francesas: 11 0 de las 400 se encuentran en su
territorio. Esto nos da una idea de la complejidad y diversidad del
viñedo borgoñón.
Las denominaciones de origen son el resultado de muchas décadas
de trabajo de amantes del vino y de la viña. El camino fue
largo y duro, se hizo paso a paso; primero fue la preocupación por
el terruño, después la delimitación de los terrenos para llegar, por
fin, a las denominaciones de origen. Estas no se limitaron sólo
al terruño, sino también a las castas, a los lugares, a la historia,
a la tradición, a jerarquizar los vinos distinguiendo los de mayor
calidad de los comunes, en una escala precisa de la categoría de
cada viña.
En la Côte d’Or (Côte de Beaune y Côte de Nuits), el doctor Jules
Laville estableció, por vez primera, una clasificación completa de
‘crus’, que en este caso no significa ‘crudos’, sino ‘pagos’. (Localmente
también son conocidos como ‘climats’). Los dividió en: ‘Tête
de cuvée’, ‘Primera cuvée’, ‘Segunda cuvée’, ‘Tercera cuvée’.
En 1861 el Comité de Agricultura de Beaune, siguiendo las directrices
de la Asamblea Departamental, intenta garantizar el origen
de los vinos que salen al mercado. Se realiza una clasificación
completa de los climats dividiéndolos en tres categorías y basándose
en la clasificación de Laville: la ‘première classe’ estaba dividida
en ‘Tête de cuvée’ y ‘Premiére cuvée’. Sin embargo, también
había distinciones dentro de los mismos ‘crus’, porque no todos
eran iguales. Entonces comenzaron a surgir numerosas protestas
13 9
y el Comité tuvo que intervenir y limitar la clasificación a una única
categoría: Premier Cru. Este plan figura en la Exposición Universal
de París de 1862. La tendencia era idéntica a la de la clasificación
de Burdeos de 1855.
Había algunas curiosidades, como la clasificación de Bâtard-Montrachet,
con la mayor parte del viñedo clasificado como de segunda
clase y una pequeña parte de tercera, cuando hoy día es un
Grand Cru. También en Gevrey-Chambertin sólo Clos de Bèze y
Chambertin eran distinguidos con la máxima valoración; el resto
de los actuales Grands Crus de la zona eran de segunda clase.
El problema con el que se encontraron era grande porque no existía
‘un’ Clos de Vougeot, sino decenas de terruños dentro del vallado
(que es lo que significa ‘clos’), y todos con características
diferentes. Para clasificar las viñas, para establecer las distintas
categorías, los borgoñones han tenido que partir del trabajo de sus
predecesores, de los tribunales de Dijon y Beaune (fuente principal
de delimitación de territorios). Realmente podemos comprobar
que los mejores pagos actuales coinciden con los señalados por
Laville, que al mismo tiempo fueron reconocidos desde tiempos
remotos.
La era del abuso y del fraude
En esta clasificación se puede decir que nacieron los Grands Crus
y los Premiers Crus. Los juzgados no daban abasto con las cuitas
sobre los nombres de estos pagos y sus límites. Aquí se fraguarían
las delimitaciones futuras. Los mejores ‘climats’ de la segunda
clase llegaron, por promoción, a ser 1ers Crus. La mayor parte de
las viñas de segunda y tercera clase formaron las denominaciones
comunales y el resto se encuentran en las denominaciones
regionales.
14 0
A finales del siglo XIX la crisis de la filoxera provoca abusos y fraudes
continuados. En 1882 los negociantes y los productores continúan
elaborando vinos baratos o consiguen vinos a muy bajos
precios en el extranjero, todo ello etiquetado como vino de Borgoña.
La degradación comercial de este fin de siglo trajo como consecuencia
las sobreproducciones unidas a un brutal rejuvenecimiento
del viñedo, y los comerciantes fueron acusados de ser los
responsables de sus males. La creación de las denominaciones
respondió, en parte, a esta situación de crisis manifiesta. La ley
del 1 de agosto de 1905 denunciaba las tropelías que se estaban
cometiendo pero no tuvo casi consecuencias en Borgoña.
Después de la I Guerra Mundial la demanda creció y era imposible
satisfacerla; muchas personas sin escrúpulos hincharon sus
producciones. Por todo ello, el 6 de mayo de 1919 nace la ley
que define, regula, reglamenta y rige las denominaciones de origen.
Complementada con la ley del 12 de julio de 1927, crea un
campo nuevo. La intervención de los tribunales civiles, las leyes,
el concepto de la tradición local... El decreto-ley de 30 de julio de
1935 crea las denominaciones de origen como las entendemos
hoy y funda el Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen
(INAO).
Entre 1919 y 1935 los tribunales debieron resolver numerosos litigios
entre distintas propiedades por usurpación de nombres, limitación
de parcelas...
A la hora de establecer la clasificación de los ‘crus’ dentro de la
Côte d’Or hay mucha diferencia entre los propietarios de la Côte de
Nuits (la zona norteña, la mejor para tintos) y la Côte de Beaune:
mientras los primeros se dedicaban principalmente a sus viñas,
los segundos se preocupaban más por el negocio.
141
Los primeros apostaron por el futuro de los Grands Crus: les
importaba el darle categoría a sus terrenos. Mientras tanto, los
propietarios de Côte de Beaune escogieron las denominaciones
comunales antes que los 1ers o Grands Crus porque el negocio
era más rápido. Así se explica en buena medida la ausencia de
Grands Crus en Volnay, Pommard, Meursault (¡pese a la excelsa
calidad del pago Perrières!) o Beaune. En todo caso, con la
llegada de las denominaciones de origen se ofrecían unas bases
seguras a las propiedades y a los negocios.
La Borgoña es el único lugar vinícola del mundo donde se discute
una denominación en pocos metros de terreno y en el mismo
pedazo encontramos grandes diferencias de precio. Las denominaciones
de origen vinieron a proteger las características particulares
de los terruños: suelo, clima, exposición...
La pirámide de Borgoña se llama a las diversas categorías de denominaciones
de origen y son las siguientes:
DENOMINACIONES ‘GRANDS CRUS’ . Representan el 1% del
vino producido en Borgoña y son el vértice de la pirámide. El 43%
son vinos blancos y el 57% son tintos. Lo componen 32 en la Côte
d’Or y uno en Chablis (con siete ‘climats’). Algunos (La Tâche, La
Grande Rue, La Romanée-Conti) son ‘monopoles’: pagos de un
solo propietario. (Los hay también entre los Premiers Crus).
De norte a sur: Chablis Grand cru (Blanchot, Bougros, Les Clos,
Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir), Chambertin, Charmes-
Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griotte-Chambertin, Ruchottes-
Chambertin, Chapelle-Chambertin, Chambertin-Clos de Béze,
Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Clos-Saint- Denis,
Clos-de-la Roche, Clos-des-Lambrays, Clos-de-Tart, Bonnes-Mares,
Musigny, Clos de Vougeot, Échezeaux, Grands Échezeaux,
La Romanée, La Romanée-Conti, Romanée Saint-Vivant, Riche14
2
bourg, La Tâche, La Grande Rue, Corton, Corton-Charlemagne,
Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-
Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.
Corton-Charlemagne Gran Cru.
DENOMINACIONES ‘VILLAGES’ : Están divididas en Premiers
Crus y denominaciones municipales. El 1er Cru siempre lleva el
nombre del municipio: Volnay Clos des Ducs 1er Cru. Los decretos
de los años 30 permiten que algunos ‘climats’ puedan añadir
el nombre del ‘lieu-dit’ (parcela dentro de un pago) de origen.
Principalmente se encuentran en la Côte d’Or, aunque también
los encontramos en Chablis y la Côte Chalonnaise. Para los municipios
fuera de la Côte d’Or, una comisión de expertos se debe
pronunciar. Un decreto de 1942 reserva el uso de Premier Cru a
los pagos que hayan dado lugar a una clasificación por el INAO.
Una comisión de personalidades locales elabora esta lista. La lista
está inspirada principalmente en aquellas ‘premières cuvées’ de
1861, a las que se han añadido algunas segundas, pocas terceras
y algún ‘climat’ no citado entonces. La lista fue homologada por
el Comité Nacional en julio de 1943 . Los Premiers Crus suponen
el 11% de la producción. Son 562 pagos clasificados (Meursault
Charmes, Beaune Clos des Mouches...). El 52% del vino producido
era, entonces, blanco, y el 48% tinto. Hoy el tinto es preponderante.
143
Las denominaciones puramente municipales son 53 y suponen el
23% de la producción. Llevan generalmente el nombre del municipio
en que se encuentran: Meursault, Pommard, Vosne-Romanée,
aunque hay algunos casos donde el nombre de la denominación
está a caballo de dos pueblos. Pueden ir acompañadas del nombre
de un ‘lieu-dit’ o de un ‘climat’ pesea a no ser un 1er Cru: Vosne-
Romanée Aux Réas, por ejemplo.
DENOMINACIONES REGIONALES. Son la base de la pirámide
y se extienden a lo largo y ancho de todo el territorio vitivinícola de
la Borgoña y sobre las zonas delimitadas de cada municipio. Son
26 y suponen el 65% de la producción. Suelen ser los terrenos
más llanos y con mayor capacidad productiva. Esos munciipios se
encuentran:
- 54 en el Departamento del Yonne (norte: zona de Chablis).
- 91 en la Côte d’Or
- 154 en Sâone-et-Loire
- 85 en el Ródano, en Beaujolais. (Muchos ‘clásicos’ no cuentan
el Beaujolais entre los vinos de Borgoña, pero tienen derecho a
Les Chevalières, de Meursault.
144
una denominación genérica Bourgogne). Se producen vinos tintos,
blancos y rosados, además de espumosos.
Para hacerse una idea de las nuevas reglamentaciones, en el año
2005 tendrán derecho a la denominación Borgoña aquellos que
plantaron sus viñas en 1989 (Appoigny, Sainte-Marie-la-Blanche).
Dentro de estas denominaciones regionales encontramos Bourgogne
(blancos de chardonnay, tintos de pinot noir); Bourgogne
Passetoutgrain, reservada a vinos tintos y rosados con la condición
de estar elaborados con la mezcla de la gamay y la pinot noir;
y Crémant de Bourgogne, elaborado con el método champenois
con cuatro castas distintas admitidas: chardonnay, aligoté, pinot
noir y gamay.
También encontramos denominaciones sub-regionales (Bourgogne
Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune,
Bourgogne Côte Chalonnaise). Abarcan zonas muy amplias.
La denominación Bourgogne puede recibir un complemento a su
definición:
- Indicar una casta : Bourgogne Aligoté
- Origen geográfico concreto de una o varias comunidades: Bourgogne-
Irancy
- Origen más amplio o semi-regional: Bourgogne Côte Chalonnaise
- Indicación de un nombre de climat: Bourgogne-la-Chapelle-Notre-
Dame
14 5
- Modo de elaboración: Crémant de Bourgogne
- Ciertos viñedos: Tonnerrois en el Yonne
Borgogne Aligoté.
Clasificación en constante movimiento
Desde la creación de las denominaciones de origen hay casos
de desaparición total y alguno más de paulatino languidecimiento.
Bourgogne Mousseux, creada en 1937, prácticamente ha desaparecido,
siendo reemplazada por Crémant de Bourgogne. El método
de elaboración era el mismo, el champenois. Pero la primera tenía
una pésima prensa, se llegó a decir que “era un vino de fiesta que
te daba dolor de cabeza”. El Crémant tiene un nombre y una buena
reputación. En el mismo año 1937 fueron creadas Bourgogne
Ordinaire y Bourgogne Grand Ordinaire. Los vinos eran humildes,
sin pretensión alguna, los bebían las familias menos pudientes. Se
elaboraba con gamay más un saldillo de castas locales. El que estuvieran
elaborados con gamay, casta fuera de su territorio natural
del Beaujolais, contribuyó a su desaparición.
El municipio de Marsannay estaba dividido en tres partes. En 1987
desaparecieron Bourgogne Marsannay (tintos) y Bourgogne Rosé
de Marsannay.
14 6
Tras cambiar una denominación los viticultores tienen de uno a
tres años (a veces muchos más) para adaptarse a la nueva situación.
Para que un 1er Cru pueda llegar a Grand Cru necesita el acuerdo
del sindicato vitivinícola local, informes, dossiers favorables del
Comité regional y después del INAO. Los dos ejemplos más recientes
son: Le Clos des Lambrays en Morey-Saint-Denis (1981)
y La Grande Rue en Vosne-Romanée (1992). También una denominación
regional puede alcanzar la denominación municipal:
Bourgogne Marsannay, se convitió en Marsannay en 1987.
La desclasificación generalizada no existe en Borgoña. Si la hay,
la hacen el viticultor o los negociantes al rebajar de categoría algún
vino suyo a una denominación inferior. Si se mezclan dos vinos de
denominaciones de origen de la misma categoría -por ejemplo: un
Musigny Grand Cru y un Chambertin Clos de Béze-, el resultado
sería... un Borgoña genérico.
Si se tiene la tentación de mezclar dos 1ers Crus de la misma denominación
municipal, el resultado llevaría el nombre del pueblo y,
exclusivamente, la palabra Premier Cru. Por ejemplo, mezclando
un Meursault Perrières y un Meursault Charmes, el resultado sería
un Meursault Premier Cru a secas. En un ensamblaje de distintos
‘climats’ siempre el de mayor categoría perderá su clasificación: si
La Romanée Conti quisiera unir su vino a un Vosne-Romanée Aux
Reas acabaría siendo un Vosne-Romanée básico.
El propietario tiene la potestad de rebajar la categoría de su vino,
lo cual hacen algunos en un mal año. Si Dugat-Py no quisiera
mantener como Chambertin uno de sus vinos tendría la opción de
introducirlo como Gevrey-Chambertin Premier Cru, como Gevrey-
Chambertin (denominación municipal) o como Bourgogne (regional).
14 7
• Pasamos revista a los ases de la Borgoña de hoy.
Luis Gutiérrez
Decir que Romanée-Conti es el mejor productor de Borgoña es
tan redundante como que Vega Sicilia lo es de Ribera del Duero...
Todo el mundo lo sabe. Y sus vinos tienen unos precios tan
diferentes de sus competidores que directamente los colocan en
una categoría aparte. Pero ¿quiénes son en este momento los
mejores productores de Borgoña? En Borgoña es imprescindible
conocer bien a los productores, lo cual es una dimensión más a
añadir a la complejidad de añada - que tienen bastante influencia
- y denominación. Es esto debido a que las leyes hereditarias obligan
a dividir las propiedades en partes iguales, lo que ha atomizado
enormemente las fincas.
Una misma viña -aquí, una denominación en sí misma- tiene múltiples
dueños (salvo los raros casos de ‘monopole’). Y cada uno
de ellos puede elaborar y vender su propio vino, o vender las uvas
-o el vino- a un ‘négociant’ que lo embotellará y etiquetará con su
nombre. Y claro, no todos elaboran de la misma manera, ni cuidan
la viña igual, ni tienen la calidad como objetivo fundamental...
Así que mientras un Clos Vougeot puede ser excelente, otro -de
la misma añada, pero diferente productor y distinta parte de esta
14 8
viña de más de 50 hectáreas- puede dejar bastante que desear.
Pero el problema es más complejo aún, ya que miembros de la
misma familia, por las razones expuestas de las herencias, tienen
en propiedad los mismos viñedos. Y claro, al ser de la misma familia,
llevan el mismo apellido. Con lo cual hay decenas de vinos
aparentemente iguales, la misma denominación y mismo apellido,
pero ¡no exactamente iguales! Intenten aclararse con nombres
como Morey, Colin, Pillot, Jobard o Gros. ¡Es casi imposible! Y
además van y se casan unos con otros, manteniendo o concatenando
sus apellidos, con lo cual la confusión va en espiral. De
momento no conocemos que ningún Morey se haya casado con
una Gros, pero todo se andará...
Y además de estar cada viña repartida entre múltiples propietarios,
cada productor tiene normalmente una larga lista de denominaciones
diferentes de las que produce vinos. Es frecuente ver en
las listas de los productores una docena de vinos diferentes. De
uno, tres barricas; de otro, cinco... Pero las diferencias de un vino
a otro, por muy cerca que se encuentren las viñas, son tan grandes
que piden que los vinos se mantengan separados.
Hay básicamente dos tipos de productores: los viticultores que
embotellan el vinos de sus propias uvas, y los ‘négociants’, que
embotellan el vino de las uvas de otros o el vino de otros. ‘Domaine’
suele denotar uno de estos primeros productor-elaborador-
embotellador, mientras que ‘maison’ precede generalmente al
nombre de un ‘négociant’. Vamos a contarles pues, algunos de
nuestros productores favoritos.
Chablis y Côte d’Or
En Chablis, la zona más al norte y productora exclusivamente de
blancos, Jean-Marie Raveneau y René & Vincent Dauvissat, son
14 9
sin duda los héroes, y también emparentados, al estar casado
François Raveneau -padre del actual Jean-Marie- con una Dauvissat.
Otra bodega con conexión familiar con éstos es el pequeño
productor Laurent Tribut, que nos ha sorprendido gratamente con
sus vinos recientes.
El cogollo de la Borgoña, y en lo que todo el mundo piensa cuando
se menciona el mágico nombre, es la zona denominada Côte d’Or,
dividida a su vez en dos: Côte de Nuits, famosa por sus tintos -tan
sólo produce un puñado de blancos, y son una rareza de interés
casi académico- y Côte de Beaune, más conocida por los blancos
-¿quién no reconoce el mágico nombre de ‘Le Montrachet’- aunque
en ella se elaboran también fantásticos y elegantes tintos.
A los grandes ‘négociants’, Drouhin, Jadot, Bouchard o Louis Latour,
no colocaríamos nosotros entre los “grandes”, lo que no quita
que Drouhin tenga excelentes tintos o que los blancos de Jadot
cada vez estén mejor después de un bache de algunos años a
finales de los 80 y principios de los 90. Sin embargo son estos normalmente
vinos muy correctos, pero les falta ese pequeño toque
para que lleguen a emocionar. La mayoría de estos ‘négociants’ se
encuentran en la ciudad de Beaune.
Y hablando de Beaune y sus blancos, el rey del blanco es Jean-
François Coche-Dury, que cuenta con un protegido, Arnaud Ente,
quién también está produciendo excelentes vinos. Comtes Lafon
-con algunos tintos en Volnay- es uno de los clásicos, así como
Domaine Leflaive (no confundir con Olivier Leflaive). Ramonet,
Etienne Sauzet, Bonneau du Martray -el “rey” de Corton-Charlemagne-
y Michel Niellon son otros de los nombres que no suelen
decepcionar. Especializados en tintos aquí, destacaríamos al
Marquis d’Angerville y a Hubert de Montille en Volnay, y al Comte
Armand en Pommard.
150
En la Côte de Nuits, jubilado ya el ‘maestro’ Henri Jayer, su antorcha
sigue en manos de su sobrino Emmanuel Rouget. Otros nombre
muy en boga son los de Claude Dugat y Dugat-Py, Roumier
o Jacques-Frédéric Mugnier, piloto de lineas aéreas que en su
tiempo libre se dedica a producir uno de los mejores musigny que
hayamos tenido la oportunidad de probar. Denis Mortet es otro de
los nombres -y los precios- que han subido como la espuma en el
último lustro, aunque anda al borde del abuso en la utilización de
madera...
Comte de Vogüé (como la conocida revista, pero con tantas cosas
encima de las letras que se termina pronunciando algo así como
vo-gui-é) es la etiqueta que se asocia mayoritariamente al gran
Musigny, al ser el mayor propietario de la magnífica denominación.
En Chambertin destaca el ultra-tradicional Armand Rousseau. Hubert
Lignier en Morey-St-Denis y Perrot-Minot en Chambolle son
últimamente los mimados de la crítica francesa.
Ni de Beaune ni de Nuits, tenemos a Leroy -en sus versiones
‘Domaine’ y ‘négociant’- y su hermano pequeño, el Domaine
d’Auvenay. Una botellas con cualquiera de estos dos nombres, en
cualquiera de los colores, casi garantiza la satisfacción del bebedor,
y el agujero en la cuenta bancaria.
Côte Chalonnaise, Mâconnais y Beaujolais
La Côte Chalonnaise es una zona mucho menos conocida, y casi
no suenan nombres, tal vez Antonin Rodet o Faiveley, ‘négociants’
asentados en la región.
En Mâcon, Verget (Guffens-Heynen), un ‘négociant’ un tanto atípico
-la calidad antes que el negocio parece ser su máxima- quien
además elabora bastantes vinos de la Côte d’Or. Es ésta una zona
de gran extensión y con grandes posibilidades. De hecho ya están
151
desembarcando en ella nombres importantes como Dominique
Lafon de Comtes Lafon en Meursault. Domaine de la Bongran es
el otro de nuestros favoritos.
Beaujolais está localizada en el ‘département’ (provincia) del Ródano
y por tanto discutida su inclusión en Borgoña, pero como los
vinos tienen derecho a la denominación nosotros los incluimos.
No todo aquí es ‘nouveau’ de efímera vida y aromas a ‘palotes’ y
chicle de fresa. Algunos productores hacen vinos potentes y concentrados,
de larga vida. Jean-Paul Brun del Domaine des Terres
Dorées nos viene a la cabeza, así como Marcel Lapierre.
Bueno, creemos que lo hemos dicho casi todo. ¡Ah, menos Romanée-
Conti! Pero eso ya lo saben ustedes, aunque sólo sea de
seguir elmundovino.com.
152
• Romanée-Conti, el mayor de los mitos de Borgoña.
Luis Gutiérrez
Es toda una tarea la de contar qué es eso de Romanée-Conti.
¿Qué vino es ese que alcanza las 200.000 pesetas la botella?
¿Cuál es el mito? ¿Y por qué...? ¿Quién está detrás de todo esto?
Y realmente, ¿son para tanto estos vinos? Veamos algunas cosas,
a ver si somos capaces de arrojar un poco de luz sobre todas
estas cuestiones. Señoras y señores, con todos ustedes... ¡el Domaine
de la Romanée-Conti! Una primera pista: es probablemente
el vino más prestigioso del mundo. Y consistentemente (no puntualmente,
como muchos de los ‘nuevos-caros’), de los más caros
también.
Es, con todo derecho, un vino mítico, y como tal, parte de la Historia
de Francia, hasta el punto de que se ha rumoreado de la
intervención del Gobierno de París para evitar que la bodega pasara
a manos extranjeras, al considerarla, en cierta manera, patrimonio
nacional. La bodega propietaria del famoso ‘climat’ o pago,
el Domaine de la Romanée-Conti, que toma el nombre de la más
famosa de sus viñas, posee una de las mejores colecciones de
terrenos en Borgoña: la propia Romanée-Conti, pero también en
‘monopole’ (propietario único) La Tâche, y gran parte de Richebourg,
Romanée St. Vivant, Grands Echézeaux, Echézeaux y un
buen pellizco de la mejor viña de uva blanca, Le Montrachet. Sin
duda, algunos de los nombres más grandes de Borgoña.
153
La bodega se encuentra en el prestigioso municipio de Vosne-Romanée,
en la zona de la Côte de Nuits. Aquí están sus viñas de
pinot noir, además de en la vecina Flagey-Echézeaux. Producen
sólo un puñado de botellas de chardonnay del ilustrísimo pago de
Le Montrachet. La producción media total anual de la casa es de
90.000 botellas.
La Historia
Los orígenes de la bodega tal y como ahora la conocemos se remontan
a la segunda mitad del siglo XIX, aunque las viñas tengan
una historia mucho más larga. En efecto, el nombre de Romanée,
utilizado desde antiguo (mitad del siglo XVII), se refiere a los romanos,
aunque no se sabe muy bien por qué; podía haber pertenecido
a los emperadores, o ser la base de un campamento romano.
Nadie lo sabe. Lo que es claro es que no data de tiempos romanos,
ya que no había viñas en ella antes del siglo XII. A lo largo de los
años fue pasando por varias manos, siendo comprada y vendida
por diferentes propietarios, y siempre alcanzando precios mucho
más altos que los del resto de las propiedades. Su calidad, y la de
sus vinos, ha sido reconocida y documentada durante siglos.
Al comprarla en 1760 el príncipe de Conti, de la familia real francesa,
se añadió su apellido al nombre de la viña. El príncipe retiró el
vino del mercado, reservándolo para su consumo exclusivo. Como
la práctica totalidad del viñedo, fue confiscada en la época de la
Revolución Francesa, y posteriormente vendida, y tras pasar por
varias manos, finalmente llegó a un tal Jacques-Marie Duvauld-
Blochet en 1869, antepasado de los actuales De Villaine. Y es ya
en el siglo XX cuando entran en escena los actuales propietarios:
en 1942, el padre del actual Aubert de Villaine vendió la mitad de la
propiedad a su amigo Henri Leroy, conocido comerciante de vinos
y licores de Auxey-Duresses. Así se unen los dos apellidos de las
familias que continúan siendo los propietarios, a partes iguales, en
la actualidad: los De Villaine y los Leroy.
154
Hoy día, la dirección está a cargo simultáneamente de Aubert de
Villaine (uno de los diez De Villaine que comparten la mitad del
‘Domaine’) y de Henry-Frédéric Roch, uno de los tres hijos de
Pauline Roch, propietaria del 25% de la bodega, al igual que su
hermana, Lalou Bize-Leroy.
Las propiedades y sus vinos
Los 18.000 metros cuadrados (o 1,8 hectárea, que es lo mismo
pero parece menos...) de la Romanée-Conti, una de las denominaciones
más pequeñas de toda Francia, producen unas 5.000
botellas al año, que se venden por encima de las 100.000 pesetas,
pero que rápidamente, y dependiendo de la bondad de la añada,
alcanzan las 250.000 o 300.000. Este pago es uno de los que más
tarde se replantaron después de la filoxera, pues aguantó hasta
1947. En la actualidad las viñas tienen, por tanto, 54 años. La
exposición ideal, el suelo pobre... no se puede decir exactamente
por qué, pero esta viñita da los mejores tintos de toda la Borgoña,
elaborados tradicionalmente, con un color más bien pálido pero
engañoso: encubre una potencia y una complejidad excepcionales.
La Tâche, cuyas viñas tienen también casi 50 años, de la que
se producen cerca de 20.000 botellas anualmente (es el vino de
mayor producción de la bodega), es el otro monopolio en su posesión.
Es, con poco más de 6 hectáreas, el vino más prestigioso de
la Côte de Nuits, después de la propia Romanée-Conti. Incluso es
discutido si la calidad de La Tâche es superior a la de la Romanée-
Conti, o viceversa.
Con las 3,5 ha. dentro del pago Richebourg (11 .000 botellas/año),
con viñas de 33 años, se convierten también en el mayor propietario
de dicha denominación. De Romanée Saint Vivant se hace
una media de 18.000 botellas al año, de las 5,2 hectáreas -más
155
de la mitad del total de la viña- propiedad de la bodega. Esta ha
sido la última adquisición, pues hasta el año 1988 no les pertenecía.
Aunque se encontraba en régimen de ‘alquiler’ desde 1966,
en 1988 por fin se cerro la compra. Completan los tintos las poco
más de 3,4 hectáreas de Grands-Echézeaux (algo más de 11 .000
botellas de cepas de casi 50 años), y las 4,6 de Échézeaux (cepas
de cerca de 35 años) de las que se producen unas 15.000 botellas
anualmente. Del celebérrimo blanco Le Montrachet producen
unas 3.000-4.000 botellas de las escasas 67 áreas que poseen.
Los vinos del Domaine son distribuidos en España por la prestigiosa
bodega Vega Sicilia.
Son también propietarios de viñas en Bâtard-Montrachet (17 áreas
en la parte de Chassagne), varios ‘premiers crus’ (Les Suchots,
Les Petits Monts, Les Gaudichots, Aux Raignots) de Vosne, por
un total de 1,5 hectárea, y hasta 3,2 hectáreas de Vosne ‘village’.
Pero el vino o las uvas de estas parcelas se venden íntegramente
a los ‘negociants’ de la zona, pues parece ser la política de
la bodega la de comercializar únicamente vinos de ‘grand cru’,
y suponemos que el pequeño tamaño de la parcela de Bâtard la
hace comercialmente inviable. El vino de viñas de los ‘grands crus’
embotellados, pero de viñas con menos de 10 años, es también
vendido a granel.
Romanée-Conti y Montrachet son los más escasos, por lo que se
suele comercializar conjuntamente con el resto de los vinos, con
diferentes fórmulas: una botella de cada uno de ellos en una caja
con dos botellas de cada uno de los otros cinco, una caja por cada
50 del resto... Y mucho más restrictivo para el blanco, ya que es
auténticamente escaso. Son estos vinos los que alcanzan los precios
más altos. Aunque antiguamente se producía sólo en las añadas
que lo merecían, en la actualidad se producen prácticamente
todos los años. Excepcionalmente, el vino de Le Montrachet de
la excelente añada de 1992 no fue comercializado. Hablaron de
problemas en la fermentación (se ha hablado de un fallo con la
156
entonces novedosa técnica de ósmosis inversa), y que no estaban
contentos con el producto final.
Todos los vinos, hasta el año 1985, se embotellaban a mano directamente
de cada una de las barricas. Esto generaba unas variaciones
de una botella a otra que provocaban a menudo quejas
de algunos de sus clientes. Desde ese año (incluido) se cambió
la política, y se embotellan los vinos después de mezclar el contenido
de seis barricas. Con esto se reduce la variación de unas
botellas a otras, aunque no se logra la homogeneización total, lo
que puede todavía llevar a suspicacias, pues es fácil pensar que
si alguna botella es mejor, puede que se quede en una de esas
buenas tiendas de París en vez de ir al cupo del importador de,
digamos, Malasia...
Por nuestra experiencia, podemos decir que los vinos de la casa
muy difícilmente defraudan. El tema de los precios ya es otra cosa.
Llega una cantidad de dinero, por encima de la cual es muy difícil
justificar el precio de un vino. Es ya una cuestión personal si uno
se gasta o no el dinero en una botella. Unos se lo gastan en una
partida de golf en Valderrama, y otros en una botella de La Tâche...
La ley de la oferta -baja- y la demanda -alta- también desempeña
su papel respecto a los precios. Eso si, La Tâche y Romanée-Conti
no tienen competidores, mientras que sí los tienen los demás
vinos de la casa: hay otros muy buenos Richebourgs, Montrachets
o Romanée St. Vivants...
Escisiones e historias en solitario
Como hemos explicado, desde hace más de medio siglo, el nombre
de la bodega va unido al también prestigioso nombre de Leroy.
La familia Leroy es copropietaria de la casa desde 1942, encargándose
además de la venta y distribución de los vinos en la práctica
totalidad del mundo. Después de años de gestión de las dos
157
hermanas Leroy, la famosa Lalou -famosa por su carácter, y sobre
todo por el Domaine Leroy- y Pauline Roch, esta última, junto a De
Villaine, deshizo la dirección de la casa, apartando de ésta a Lalou
en 1991, por ‘discordancia de criterios’ en cuanto a la distribución
de los vinos. Lalou se concentró desde ese momento en desarrollar
el Domaine Leroy y el Domaine d’Auvenay.
Además de continuar con la facción ‘negociant’ de Leroy, Lalou
Bize-Leroy había comprado ya en 1988 lo que fue el antiguo Domaine
Nöellat (con una atractiva colección de viñas en ‘premiers
crus’ y ‘grandcs crus’), para lo que sería a partir de ese momento
el Domaine Leroy. Este ha sido agrandado sucesivamente con
pequeñas adquisiciones. Otras limitadas cantidades de blancos
y tintos, se embotellan bajo el nombre de la propiedad personal
de Lalou, el Domaine d’Auvenay. En Leroy hay varios accionistas
además de Mme. Leroy, principalmente el grupo japonés Takashimaya
(grandes almacenes). Cuando Takashimaya entró en Leroy,
hubo un gran revuelo por las confusas noticias que afirmaban que
el Domaine de la Romanée-Conti había sido comprada por los japoneses.
Finalmente, el Domaine tuvo que hacer pública una nota
aclaratoria, diciendo que no había ninguna pérdida de ‘patrimonio
nacional’, como había sido publicado por los más sensacionalistas.
El hijo de Pauline Roch, Henry-Frédéric Roch, además de co-administrador
de la Romanée-Conti, es dueño de Prieuré-Roch en
Nuits-St.-Georges, donde produce una variedad de tintos que todavía
necesitan afinar su calidad y rebajar su precio. Aubert de
Villaine elabora, junto a su esposa Pamela Fairbanks, unos agradables
blancos y tintos en su bodega personal, el Domaine A &
P de Villaine. Se han especializado en el más humildes de los
blancos producidos en la Borgoña, el aligoté, de la mucho más
humilde denominación Bouzeron, en la Côte Chalonnaise. Desde
hace algún tiempo también participa en una bodega en Provenza,
Domaine de Triennes, junto a Jacques Seysses, propietario del
conocido Domaine Dujac de Morey-Saint-Denis.
158
• ‘OLOR A CUADRA’...El ‘brett’, gran enemigo de los vinos de calidad.
MARCOS ALGUACIL ALGARRADA, Biólogo
La palabra Brettanomyces (‘brett’ para los... enemigos) es sinónimo
de enfermedad en el vino. Las secuelas que este microorganismo
puede dejar en aquellos caldos en los que se desarrolla van
desde el ‘olor a ratón’ hasta aromas a ‘medicina’ o incluso a ‘orín
de caballo’. Se trata de un tipo de levaduras que trae de cabeza
a bodegueros de todo el mundo, debido a que su eliminación es
muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia,
las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas. Sin
embargo, algunos expertos consideran que un toque de ‘brett’
hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mejor valorados
por el consumidor.
Brettanomyces (o su forma esporógena Dekkera) es un género
de levaduras que pertenece a los ascomicetes, uno de los cuatro
filos en los que se clasifican los hongos. Este tipo de levaduras
forma un género con cuatro especies. De estas cuatro, fundamentalmente
es Brettanomyces-Dekkera bruxellensis la que interesa
desde el punto de vista enológico.
En la naturaleza el habitat del ‘brett’ es muy variado y no difiere del
de otras levaduras: excreciones vegetales, frutas en maduración,
etcétera, pero principalmente se conoce su ecología asociada a
todo tipo de alimentos en fermentación. Además de encontrarse
en casi todos los vinos del mundo se ha hallado en yogures, kefir,
té fermentado, cerveza y bebidas no alcohólicas diversas. Industrialmente
los principales problemas los causa en el vino, pero
también perjudica la producción de refrescos, cervezas y sidras.
En aquellos medios que presenten azúcares fermentables (como
el mosto) su metabolismo se dirigirá a producir etanol y posteriormente
grandes cantidades de ácido acético. Tiene capacidad
filmógena, lo que significa que puede formar velo en la superficie
del medio para realizar un metabolismo aerobio.
159
Si bien principalmente se conoce por sus efectos negativos en
las bebidas, el ‘brett’ también proporciona algunos beneficios a la
industria. Estas levaduras son fundamentales en la elaboración
de las cervezas tipo Lambic, de origen belga, cuya fabricación se
realiza por medio de dos fermentaciones. La primera es llevada a
cabo por Saccharomyces cerevisiae como en el resto de cervezas,
y en la segunda, que dura varias semanas, interviene Brettanomyces
lambicus, una especie prima hermana de la que afecta
a los vinos.
La enfermedad del vino
La relación del ‘brett’ con el vino comienza en la vid. Se ha hallado
en el hollejo de la uva de todo tipo de cepas de Vitis vinifera y en
casi todas aquellas regiones donde se ha estudiado con las técnicas
apropiadas, pero no causa ningún tipo de enfermedad ni al
fruto ni a la planta, simplemente se aprovecha de las secreciones
azucaradas. Cuando llega la época de la vendimia la levadura llega
al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima
la que introduce la contaminación. Además, la mosca de la fruta,
que es muy abundante en la época de la vendimia, se encarga
de llevarla a todos los rincones de la bodega. De todas formas si
las condiciones de desinfección no han sido apropiadas, en los
instrumentos e instalaciones de la bodega pueden existir células
de una campaña a otra.
La fermentación tampoco es una fase en la que suela causar dificultades.
Si los mostos se encuentran poco sulfitados puede comenzar
a desarrollarse al comienzo de la fermentación, pero muy
pronto es eclipsada por la levadura Saccharomyces cerevisiae,
la levadura utilizada en los pies de cuba. Posteriormente, tras la
fermentación tumultuosa, es muy posible que entre la flora microbiana
presente en el vino comience a destacar Brettanomyces,
sobre todo si las condiciones higiénicas durante la fermentación
no han sido adecuadas.
160
Sin embargo, el verdadero problema causado por el ‘brett’ tampoco
se da en vinos jóvenes. Su poder destructivo no se manifiesta
tras cortos periodos de tiempo de desarrollo sino después de un
contacto prolongado, ya sea en barrica o en botella.
Las principales armas de ‘brett’ para desarrollarse en vino son una
gran habilidad para fermentar azúcares residuales y una extraordinaria
adaptación a condiciones ambientales adversas como las
que presenta el vino (alta concentración de alcohol, pH ácido, falta
de oxígeno, etcétera). Tras la fermentación del mosto aún permanecen
trazas de azúcares que pueden ser utilizadas por este
tipo de levaduras para su desarrollo. Su crecimiento es lento y su
metabolismo es complejo. En muchos casos la presencia de este
contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en
un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden
pasar de tener un vino excelente a otro con una alta acidez volátil
y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.
A qué son debidos estos olores es algo que los científicos vienen
estudiando desde hace algunos años. El acético contribuye a aumentar
la acidez volátil, el olor a vinagre, también producido por
muchas bacterias indeseables. Normalmente el aumento en acético
conlleva la aparición de etil-acetato, que da olores a acetona.
Los fenoles volátiles que el ‘brett’ produce a partir de polifenoles
procedentes de la uva como el ácido p-coumárico o el ferúlico, dan
aromas a ‘medicina’ y ‘madera húmeda quemada’. El 4-etilfenol y
el 4-etilguaiacol son los principales fenoles volátiles asociados al
‘brett’. Por último algunos derivados del metabolismo de la lisina
son los causantes del ‘olor a ratón’.
Si el desarrollo del ‘brett’ no es excesivo, algunos vinos, en opinión
de algunos expertos, pueden ganar en su complejidad organoléptica
y en esos casos el aroma tipo ‘brett’es descrito como una más
entre sus cualidades.
161
El vino de calidad, más vulnerable
La enología actual es tendente a producir vinos menos ácidos, con
menos cantidad de antisépticos, e incluso de menor graduación
alcohólica. El anhídrido sulfuroso sigue siendo el principal antiséptico
utilizado en la industria vinícola. Además de evitar el desarrollo
de microorganismos indeseables como el ‘brett’ y otras levaduras
y bacterias, interviene positivamente en algunos de los complejos
procesos químicos que ocurren en el envejecimiento. Sin embargo,
en los últimos años, se han rebajado las concentraciones de
sulfito en el vino por dos motivos diferentes. En primer lugar tiene
una relativa toxicidad, y un pequeño porcentaje de la población
presenta alergias asociadas a este compuesto. Por otra, una alta
concentración frena el afinamiento y la polimerización fenólica.
La reducción de la acidez en los vinos es peligrosa desde el punto
de vista microbiológico debido no sólo a que se crea un ambiente
más favorable para las levaduras y bacterias sino porque un pH
más básico disminuye la eficacia del sulfuroso como antiséptico.
Se estima que en un vino con pH de 3.75 la eficacia del sulfuroso
es tres veces menor que en otro con un pH de 3.30, o lo que es
lo mismo, se necesitaría el triple de sulfuroso para conseguir la
misma protección frente a los microorganismos.
Como consecuencia, las bodegas que han adoptado estos criterios
de calidad para sus vinos son más vulnerables a contaminaciones
por ‘brett’ y deben dedicar más esfuerzo a evitar y controlar
su desarrollo. Algunos de los métodos utilizados son la filtración
amicróbica, la desinfección de vasijas mediante sulfito gaseoso
o agua caliente y el mantenimiento de bodegas a baja o media
temperatura; sistemas todos ellos que incrementan el coste de la
producción.
162
En algunas de las principales regiones vitivinícolas del mundo
como Burdeos, Jerez, Italia, California o Sudáfrica se considera
uno de los principales problemas de la crianza. Tanto es así que
los grupos de investigación de Pascal Chatonnet y Denis Dubourdieu
en Francia, Ken Fugelsang en Estados Unidos o Juan Jiménez
en España, considerados de primer orden en distintas áreas
concernientes a la enología, incluyen en sus proyectos estudios
encaminados a encontrar métodos para el control del ‘brett’ acordes
con las exigencias de la calidad. El grupo español desarrolló
hace años un sistema genético para la detección rápida del contaminante
que es muy útil para seguirle la pista en la bodega y evitar
la contaminación de vinos no afectados.
163
• Borgoña: las buenas direcciones
Matthew Jukes, The Guardian / El Mundo
Los Hospices de Beaune.
Borgoña no está, en realidad, lejos de nosotros, ni mal comunicada.
Llegando por avión o tren a Dijon, o por la autopista, se abre
ante nosotros una visita fascinante. En cuanto al equipaje, viaje
tan ligero como sea posible: le garantizo que sus maletas estarán
llenas de botellas de vino y quién sabe qué más cuando vuelva a
casa. Si aterriza en Dijon, puede detenerse a conocer la ciudad,
pero no se lo recomendamos, sobre todo si sólo tiene unos cuantos
días de vacaciones; tiene zonas bonitas, pero la localidad
está algo descuidada y no es ni mucho menos tan encantadora
y bella como el destino que le espera. En lugar de eso, si viaja
en coche, tome la carretera N74 y diríjase a Marsannay-la-Côte
a cinco minutos del aeropuerto. Su destino final es Beaune, pero
la mejor forma de llegar consiste en viajar tranquilamente por la
que sin duda es una de las carreteras más increíbles del mundo
vinícola.
La denominada ‘Route des Grands Crus’ (D122) es una pequeña
carretera que baja por uno de los costados de la Côte d’Or,
nombre (en este caso, ‘cuesta de oro’ y no ‘costa de oro’) que
designa la magnífica zona de viñedos que se extiende hacia el
164
sur desde Marsannay hasta Chassagne-Montrachet, pasando
por Beaune. Ees la cuna de los mejores y más caros pinot noir y
chardonnay del mundo. Además, mientras viaja tendrá a ambos
lados algunos de los viñedos más famosos de todo el planeta.
La carretera transita entre localidades muy interesantes desde
el punto de vista arquitectónico, con famosos nombres de vinos
como Gevrey-Chambertin, Morey-St-Denis, Chambolle-Musigny
y Nuits-St-Georges. Es un viaje de media hora que me estremece.
Por lo menos, las magníficas vistas despertarán su apetito:
una buena idea cuando vuelva a tomar la N74 en Clos de Vougeot,
a unos minutos del centro de Beaune.
Beaune es fácil de visitar. La parte principal de la localidad está
rodeada por una antigua muralla, rodeada a su vez por una
carretera de circunvalación; si la toma hacia el norte por la N74,
volverá a Dijon; si la toma hacia el sur, de nuevo por la N74,
puede dirigirse a pueblos y viñedos todavía más históricos, con
nombres como Meursault, Puligny-Montrachet, Pommard y Volnay.
Le garantizo que no recorrerá más de 80 kilómetros durante
toda su estancia, y a cambio, podrá tener el placer de disfrutar de
una zona verdaderamente romántica y majestuosa.
Intente alojarse en el Hôtel des Remparts, un pintoresco y pequeño
establecimiento de tres estrellas situado en el centro de
Beaune y dirigido por una encantadora familia que hará que se
sienta como en casa; además, los precios son razonables. Si se
siente con ganas de lujos y en disposición de derrochar, diríjase
al L’Hôtel, un suntuoso y nuevo hotel situado en el centro.
El aparcamiento está regulado con parquímetros en toda la
localidad, así que si quiere despreocuparse del coche, tanto en
el Remparts como en L´Hôtel, hay aparcamientos públicos a la
vuelta de la esquina.
165
La plaza Carnot, en el corazón de Beaune, está rodeada de bares
y tiendas de regalos. Beaune es pequeña: puede recorrer las
murallas en media hora y hay cafés por todas partes. El Grand
Café de Lyon, situado en la plaza, puede ofrecerle una cerveza y
un emparedado, pero si le apetece algo más interesante, Beaune
dispone de una casi inacabable colección de restaurantes de
aspecto peculiar pero de primera calidad.
Si desea disfrutar de un poco de cultura, pasee por los Hospices
de Beaune, con sus coloridas tejas en zigzag y su impresionante
patio. La oficina de turismo se encuentra al otro lado del imponente
edificio, y en ella podrán facilitarle información sobre el museo
del vino e incluso gestionar reservas de billetes para visitar
algunas de las antiguas bodegas y disfrutar de una cata de vinos.
Por supuesto, siempre puede subir al coche, dirigirse a Puligny-
Montrachet y visitar la bodega de Chartron et Trébuchet, abierta
todos los días, para participar en una cata. También puede viajar
a la localidad de Chassagne-Montrachet y entrar en el Caveau
des Grands Crus de la familia Rateau, una de las mejores tiendas
de vinos que he visto nunca; es un lugar perfecto para comprar
un regalo a sus amigos amantes de los caldos. Merseault es
un lugar encantador para disfrutar de un café vespertino, y antes
de darse cuenta estará tan relajado y enamorado de la vida borgoñona
que no querrá volver a casa. Siempre que voy a Borgoña
me sorprendo mirando con deseo los escaparates de las agencias
inmobiliarias...
Toda la zona es un paraíso de la gastronomía, así que aflójese
un poco el cinturón y pruebe las ‘gougères’ (pasteles de queso) y
una botella del refrescante Aligoté mientras decide dónde quiere
cenar. Una nueva adición a la gastronomía de la tierra es el
Le Charlemagne, un buen restaurante de Pernand-Vergelesses
dirigido por un matrimonio franco-nipón que cocina los clásicos
166
platos de Borgoña y los presenta con una precisión ‘zen’. Además,
podrá contemplar por las ventanas uno de los viñedos más
famosos de la región: el imponente Grand Cru de Corton Charlemagne.
Situado a sólo 10 minutos en coche de Beaune, es ideal
para una comida de domingo.
Beaune se anima de noche; los vecinos salen a las calles y los
bares bullen de actividad. Le sugiero que empiece con una copa
de vino en el Bistro Bourguignon, un pequeño club de jazz y
vinos situado en una calle peatonal cercana a la plaza Carnot.
Después, vaya a cenar a cualquiera de mis tres restaurantes
preferidos: Ma Cuisine, Gourmandin y Les Tontons.
Ma Cuisine está en una calle adoquinada cerca de Place Carnot
y siempre merece la pena; la comida es excelente, sobre todo los
maravillosos púdines. Gourmandin, que se encuentra en la misma
Place Carnot, es menos aventurero y más ‘clásico’, y en verano
es un placer cenar en la terraza. En cuanto a Les Tontons,
situado al otro lado de las murallas, es un poco más vanguardista
y audaz. Lo único que tienen en común los tres restaurantes
citados es, como ya habrán adivinado, sus magníficas cartas
de vinos. Se puede comer y beber muy bien en toda Beaune, y
además, por poco dinero. Los menús de la casa, de tres platos,
pueden costar tan sólo 25 euros.
Resulta extraño que se pueda disfrutar con tan poco dinero en
una localidad rodada por tan maravillosos viñedos en los que
se producen vinos tan caros. Sin embargo, eso no significa que
no deba tener cuidado. Evidentemente, es el mejor lugar para
atiborrarse de vinos de Borgoña, y si se deja llevar por la pasión,
puede llegar a gastarse una pequeña fortuna en botellas poco
comunes.
167
Cada vez que voy a Borgoña pruebo algo nuevo, y nunca salgo
decepcionado. Compre un ejemplar de la Guía Michelín y aprovéchelo
para descubrir excelentes restaurantes. Si quiere comprar
regalos, diríjase a la plaza Carnot. El Athenaeum es el mejor
lugar para comprar todos los accesorios relacionados con el vino:
abridores, ‘decanters’, copas y otros objetos de diseño; en el piso
superior hay una gran selección de juguetes y libros para niños.
Las personas que visiten la zona por primera vez se enamorarán
rápidamente de ella: además de ser uno de los lugares más
asombrosos del mundo, Borgoña disfruta de una envidiable
forma de vida.
Alojamiento : L’Hôtel (Beaune), 5 rue Samuel Legay. Tel.: +80
25 94 14 , www.hoteldebeaune.com; a partir de 250 euros por
habitación. Hôtel des Remparts (Beaune), 48 rue Thiers. Tel.: +80
24 94 94, correo electrónico: hotel.des.remparts@wanadoo.fr; a
partir de 68 € por habitación.
Restaurantes : Charlemagne, Pernand-Vergelesses. Tel.: +80
21 51 45. Le Gourmandin (Beaune), 8 Place Carnot. Tel.: +80 24
07 88. Les Tontons (Beaune), 22 Faubourg Madeleine. Tel.: +80
24 19 64. Ma Cuisine (allée Ste Helene, Beaune. Tel.: +80 22 30
22). Le Bistrot Bourguignon (Beaune), 8 rue Monge piétonne.
Tel.: +80 22 23 24.
Tiendas : De vinos: Le Caveau (Rateau), en Chassagne-Montrachet.
Tel.: +80 213 813 . De regalos: Athenaeum, en Beaune. Tel.:
+80 25 08 30.
168
Fórmula infalible para ser un gran catador de vinos o Los diez
mandamientos del buen catador
Por Juan Ferrer Espinosa
Toda persona, cuando se le ofrece una formula magistral, piensa
que es una especie de atajo, algo que le va a permitir ahorrarse
tiempo y dinero, y que casi de forma milagrosa va a obtener los
resultados pretendidos, desgraciadamente, para ser un gran
catador de vinos, incluso un buen catador, no hay atajos, para
conseguir nuestro objetivo, deberemos aplicar escrupulosamente
estos diez mandatos del Dios Baco, y esperar pacientemente
unas décadas para poder sentir toda la emoción que el vino es
capaz de darnos.
1. Mecanizar hábitos.
Es decir, siempre mirar el color de los vinos que tomamos, ver
si se corresponde con su añada, olfatear detenidamente, saborear
minuciosamente, tener mucho tiempo el vino en la boca,
barbotear con él (vía retronasal), recordarlo, escribirlo. Tener una
actitud de análisis y disfrute ante el vino.
2. Viajar a zonas vinícolas.
Para ser un buen catador de vinos, es imprescindible viajar,
conocer las mejores bodegas, y las zonas vinícolas más prestigiosas,
catar con los enólogos, (sin creer lo que nos digan a pies
juntillas) oler el paisaje donde vegetan las viñas, tocar su suelo, e
impregnarse de la cultura circundante. Solo así podremos saber
si el vino allí elaborado, es autentico, respeta su “terroir”, y nos
está contando fielmente de donde viene.
169
3. Gastarse dinero en vinos.
Únicamente catando los mejores vinos del mundo, podemos
construirnos una escala de valores vinícola ecuánime y sólida.
Sin esa vara de medir, nunca sabremos si un vino es bueno o
malo. Sabremos que un vino es bueno, cuando lo comparemos a
los mejores, y salga victorioso, cuando esta comparación no sea
posible, deberemos equipararlo a los que hemos catado anteriormente.
Para edificar esta escala de valores vinícolas, es necesario
gastarse mucho dinero en grandes vinos. No hay otro camino.
No existen los atajos, ni los vinos por delegación. Debemos de
catarlos nosotros mismos. Y para nuestra desgracia, debemos
saber que ¡Nadie regala buenos vinos!, cuando uno va a una
feria vinícola, sobre todo si es de las elefantiásicas, se encuentra
con miles de bodegas, que elaboran vinos mediocres o como
mucho correctos, regalando su vino al primero que pase junto a
su stand. Esos, desde luego no son los mejores vinos del mundo,
si formamos nuestra escala de valores con ellos, careceremos
del necesario criterio y capacidad crítica para poder tener una
opinión formada. Desgraciadamente la mayoría de sumilleres,
(especialmente los que están aprendiendo)catan casi en exclusiva
estos sencillos vinos.
4. Catar, catar y catar.
Catar vinos es comparar, evaluar, medir, mensurar, valorar, tasar,
equiparar. Pero también, tender la mirada, y escuchar a nuestros
sentidos.
Solo comparando los vinos entre sí, sabremos cuales son mejores
que otros.
170
Mantener la disciplina en la cata, y tener la técnica adecuada
nos permitirá evaluar correctamente los vinos, solo así nuestro
escalafón de vinos será correcto. Mucha atención a las catas
con amiguetes, pues en ellas, todo se dispersa y diluye, siempre
hay “mandones” o gente que intenta imponer su opinión, y todo
acaba siendo vano y superfluo.
5. No tener manías.
Para ser un buen catador, es necesario no tener prejuicios, ni
manías ni odios ni preferencias por ningún tipo de vino. No hay
nada más cercano a la incultura que beber siempre el mismo tipo
de vino, o vinos de la misma zona, despreciando otros que ni
siquiera se conocen, y por tanto no se valoran.
“Yo soy de tintos”, o “yo soy de Ribera”, “A mí el cava no me gusta”,
“odio los vinos dulces”, estas frases recurrentes y demasiado
oídas, son el germen de la ignorancia. En el desconocimiento
está el menosprecio.
6. Asistir a Cursos y Catas.
Asistir a algún curso de vez en cuando y a todas las catas que
nos sea posible, es una costumbre saludable. No es necesario
convertirse en un “comecursos”, pues no por asistir a más cursos
o reunir más diplomas, se aprenden más cosas. Es deprimente
ver como personas que han asistido a decenas de cursos, siguen
cometiendo los mismos errores año tras año.
Es necesario aplicar a la vida diaria lo que se aprende, sino, todo
habrá sido en vano.
7. Estudiar
171
Si uno no pone algo de su parte, la enseñanza y el aprendizaje
se hace imposible. Es necesario estudiar, leer a los mejores autores,
visitar infinidad de webs, capturar fotos, artículos, ensayos,
y tratar de aplicar esos conocimientos a nuestra vida diaria y a
nuestra relación con el vino. El vino, a diferencia de otros alimentos,
nos aporta, además del goce y bienestar típicos, un placer
intelectual que no poseen las demás bebidas, pero para percibirlo,
tenemos que estar predispuestos culturalmente.
8. Olvidar el nacionalismo
Nada hay más entupido que pensar que el vino que se elabora
en tu tierra es mejor que el que se hace en otras partes. Los únicos
que están exentos de esta plaga de estupidez son los países
no productores de vino, de hecho cuando visitas alguno de ellos,
echar un vistazo a las cartas de vino da gusto, ¡hay vinos de todo
el mundo!, y se consumen sin reparos, censuras o prejuicios,
vinos de cualquier país. ¡Qué maravilla!
9. Compartir
La más bella puesta de sol, no es nada si la contemplamos solos.
Asimismo, el mejor vino del mundo, deberá forzosamente ser
compartido con gente que sepa entenderlo y disfrutarlo. Las
sinergias que se producen entre los catadores ante un gran vino
son enormes, y ello nos hace disfrutarlo más plenamente, tanto
con los sentidos como con la mente.
10. Disfrutar
Todos estos “mandamientos” se podrían resumir en uno solo,
incluso en una sola palabra. Disfrutar.
172
Porque si uno no disfruta del vino, si no obtiene placer de él, no
será capaz de aprehenderlo, de emplear su tiempo y su dinero
en él, de atrapar sus más recónditos misterios, porque como
dijera en el siglo XII, el poeta místico Al-Farid en uno de sus más
lúcidos poemas:
“Todas las cosas de este mundo
Existen gracias al vino.
Pero lo ocultan sabiamente
Ante el profano insensato.”
No seas un insensato y apasiónate por el mundo del vino, es lo
mejor que puedes hacer durante el resto de tu vida.
Juan Ferrer Espinosa
Enópata ©
173
Breve diccionario
A.O.C:
Acrónimo que significa Denominación de Origen Controlada (Apellation
d´Origine Controlée), creadas en francia a principios del siglo XX, con la
finalidad de evitar los numerosos fraudes que se daban entre los elaboradores
y comerciantes de vinos.
La primeras AOC se crearon mediante un decreto de julio de 1935, y
fueron Arbois, Cassis, Monbazillac y Tavel.
La AOC, basicamente garantiza el origen de las uvas, aunque en la realidad,
controlan y reglamentan practicamente todo, desde el tamaño de
las letras en la etiqueta hasta quien y quien no puede poner su municipio
o variedad en la etiqueta.
Abstemio:
Proviene del latín Abs-Temetum, que significa “el que se priva del vino
puro”. Comúnmente los abstemios son personas de carácter débil, y orejas
transparentes, figura longilínea y malos hábitos alimenticios. No son
de fiar y suelen ser bestezuelas tristes y apocadas. ¿Por qué privarse de
un placer tan inocente como el vino? No encuentro ninguna respuesta.
Creo que Anthelme Brillat-Savarín en su impagable Fisiología del gusto
da en la diana:
“Aquellos a quienes la naturaleza ha negado el placer del vino,
tienen rostros largos, ojos y narices largos,
orejas alargadas y transparentes;
sea cual fuere su estatura, hay algo alongado en sus proporciones.
Su cabello es oscuro y opaco, y nunca engordan,
me temo que fueron ellos los que inventaron los pantalones.”
174
Segunda acepción:
Animal de compañía, pequeña bestezuela recientemente domesticada,
muy útil como conductor cuando las personas civilizadas salen a beber
con los amigos.
Absurdo:
Vino de mucho precio y poca historia.
Este tipo de vinos cada día es más común.
Ante un vino de estos, siempre me hago la misma reflexión:
¿con quien ha “empatao”?
Opinión contraria a la nuestra.
Cada uno de los reproches que se hacen a este diccionario.
Acémila:
Asno, Mula o macho de carga, todavía utilizado en algunos viñedos del
mundo, donde la utilización de maquinaria no es viable.
En algunos de esos viñedos, solo sacan la acémila cuando otean en el
horizonte el autobús de turistas vinicolas.
En su segunda acepción significa o denomina a las personas excesivamente
vastas o rudas. Es decir, aplicable a muchos de nuestros congéneres.
Acariciante:
Vino redondo, cremoso, sin “aristas” o asperezas, poco tánico y agradable.
Es una cualidad tactil de los vinos, y no es imprescindible que
cuenten con ella los grandes vinos.
175
Acta de Cata:
Resumen maleado, edulcorado, tergiversado y predigerido, de lo que ha
sucedido en una degustación de vinos. Con la finalidad de apoyar una
tesis, una campaña comercial un ego o vete tu a saber que.
Ad nauseam:
Del latín “Ad nauseam”, que significa literalmente “hasta la nausea”,
justo hasta ese momento, habrá que explicar a la gente, que la mayoría
de vinos del mundo, ni siquiera merecen ese bello nombre.
Los vinos que no se hacen con pasión, no deberían llamarse así, los
mercaderes fenicios no deberían meterse en este mundo, donde lo único
que debería existir son vinos elaborados con el corazón.
Aireado:
Vino que tiene sus caracteres olfativos disminuidos por efecto de la exposición
del vino al aire, sin que se haya producido la quiebra oxidásica
o la colonización por parte de las bacterias acéticas.
Ver remolineo.
Alfarería:
A veces, en algunos vinos elaborados con vides que vegetan en suelos
arcillosos, se percibe cierto aroma de alfarería, de barro recién cocido.
Alta Expresión:
Vino tinto, normalmente espeso, de color intenso, casi opaco, nombre en
latín y precio desorbitado.
Algunos van aderezados con altas puntuaciones del Sumo Pontifice (Robert
Parker), en ese caso cuestan mucho más de lo habitual, y pierden
irremediablemente su relación calidad-precio, si es que alguna vez la
176
han tenido. Algunos catadores les llaman erroneamente “vinos de Alta
Extorsión”.
Anosmia:
Contrariamente a lo que pudiera parecer, no es una mariconada, sino una
enfermedad grave, consiste en la perdida total del sentido del olfato.
Aroma terciario:
Aroma desarrollado durante la crianza, o proceso de envejecimiento,
tanto en madera como en botella. También se le denomina Bouquet.
Arpillera:
Tela de saco que se usaba para ajustar el cierre de los tapones de madera
de las barricas.
Sabor y olor anómalo que suele proceder de los tapones que cierran los
recipientes de madera donde se ha criado el vino.
Es uno de los heraldos de la muerte, y suele caracterizar a los vinos
amados por los necroenófilos.
Arrepentimiento:
Sensación que aparece en nuestra mente, despues de haber depositado
nuestras esperanzas y nuestro dinero en un vino, (habitualmente bautizado
con nombre latino) y este no ha cumplido sus espectativas.
Suele generar odio y resentimiento hacia el bodeguero o crítico que ha
laureado el engendro.
Artesano:
Especie de bípedo laborioso y honesto, desgraciadamente esta en vías
de extinción sobre todo en España.
177
Asentado:
Vino que ha completado su proceso evolutivo. Que ya tiene su bouquet
máximo.
Asociación:
Organización precursora del grupo de poder, habitualmente dotada de
connotaciones mafiosas.
Aterciopelado:
Vino de textura sedosa , suave y acariciante en la boca. Textura, normalmente
producida por unos taninos pulidos, armonizados mediante el
necesario proceso de crianza en botella. Los vinos aterciopelados, estan
practicamente en desuso, pone la carne de gallina ver a los jóvenes consumidores,
recién incorporados a este mágico mundo, como enguyen
copas y más copas de vinos tánicos, astringentes, crudos, sin crianza
en botella, provinientes de cepas jóvenes, que más se parecen a una lija
que a un vino.
Imagino que deben pagar el precio de la inexperiencia, como todos, pero
me parece cruel que sea un precio tan alto.
Atemperado:
Vino que se coloca en el lugar donde se va a consumir para que se iguale
su temperatura con la del ambiente.Esta soberana estupidez se suele
perpetrar con mayor asiduidad de lo deseable. De forma que en zonas
cálidas y restaurantes “atemperados” a 25 grados o más (el aire acondicionado
es caro), el vino tinto se suele atemperar a esos 25 indeseables
grados, quedando en nuestras copas un caldo (solo esta vez está bien
empleado el término) desagradable y alcohólico.
Esta costumbre viene de Francia, que es un país más frío que el nuestro,
donde las grandes mansiones y castillos, eran imposibles de calentar,
178
era muy común que en uno de esots habitáculos, hubiese una temperatura
de 15 ó 16 grados (de ahí que en las pinturas de los monarcas, casi
siempre saliesen con sus mantones de armiño y sus gruesas capas.),
pero la bodega subterránea, todavía estaba más fría, por eso, había que
subir los vinos al salón donde se iban a consumir, con la finalidad de que
se abriesen (entonces los vinos se bebían con mucha más crianza en
botella), perdiesen los posibles tufos de reducción, y además se atemperasen,
adquiriendo en una hora, los 15 ó 16 grados, necesarios para su
consumo y disfrute.
Como se puede apreciar facilmente, esto no sucede hoy en día, donde
las calefacciones son potentes, las casas pequeñas, nuestro país cálido
y nadie tiene bodega subterránea en casa. Por tanto, cuando la habitación
donde vamos a consumir el vino, esté a más de 16 grados, no atemperaremos
el vino nunca, porque lo que haríamos es calentarlo.
Autosmia:
Alteración del olfato que conduce a manifestar alucinaciones subjetivas
cuando se perciben los aromas, confundiendo unos con otros.
Es una enfermedad más común de lo que parece, si atendemos a lo que
se suele escuchar en las catas, o leemos lo que se publica en las guías
y revistas vinícolas.
Azumbre:
Antigua unidad de medida del volumen de los liquidos. -especialmente
aplicada a los vinos- Ocho azumbres conformaban una cantara. El
azumbre tenía, -como era habitual en la antiguedad- diversos volúmenes,
dependiendo de la zona, por ejemplo en Castilla un azumbre equivalía
a 2,05 litros, pero en el País Vasco (siempre un poco exagerados),
un azumbre tenía un volumen de 2,52 litros.
Desde la optica del siglo XXI, donde todo el mundo es tan comedido con
el vino, cuesta creer que el trabajador normal, cobrase su salario más
179
dos azumbres de vino diariamente en concepto de dietas.
Baco:
Deidad romana, inventada con buen juicio, con la finalidad de tener una
excusa para emborracharse.
Bárbaro:
En la Grecia clásica, todo aquel que no hablaba griego, era considerado
un bárbaro. Hoy en día hay varias acepciones, una de ellas es parecida a
la de los griegos. Es decir, todo aquel que no beba vino, puede ser considerado
por los enópatas un Bárbaro. Por extensión, todos los bebedores
de cerveza deben ser considerados bárbaros.
Barroco:
Vino complejo, con multitud de matices, dotado de cierta belleza, y suavidad.
Betún:
Sabor y olor casi siempre desagradable que nos recuerda al alquitrán,
pero habitualmente, todavía es más basto.
Algunos grandes vinos, especialmente el Clos Vougeot, con una prolongada
crianza en botella, adquieren este olor, en su versión elegante, y os
aseguro que no es nada desdeñable.
Botana:
Tapón de cristal que sella las barricas, su utilización es común en Borgoña.
Antiguamente se denominaba botana a la protección de cuero que
llevaban los gallos de pelea en los espolones.
180
Bouchoné:
Galicismo pedantófilo, que denota que una vez más el corcho (una materia
vegetal muy inestable) ha asesinado a un vino. ¿hasta cuando vamos
a permitirlo? Su olor nos recuerda al moho, al serrín y al olor de un desván
lleno de enólogos.
Bouquet:
Galicismo que designa al conjunto de aromas y sensaciones que adquieren
los vinos durante su crianza. (tanto en madera como en botella) Por
tanto el Bouquet, es el conjunto de aromas terciarios que presenta un
vino... Tambien sería correcto referirse al Bouquet, como el conjunto de
las sensaciones olfativas que nos ofrece un vino. Elegante y bella actriz
francesa, de clara orientación vinícola, hace honor a su apellido.
Bramante:
Cordel fino y resistente, elaborado comunmente con hilo de cáñamo.
Algunos borgoñas excesivamente envejecidos, suelen presentar desagradables
olores de bramante y paja.
Brett:
Diminutivo de Brettanomyces, género de levaduras (es decir, de hongos
microscópicos; también llamado Dekkera, sobre todo en Francia) que
colonizan con facilidad las bodegas. Son los causantes del olor y el sabor
definidos, según los casos, como animal, metálico o a cuadra, que pueden
agregar complejidad a un vino en pequeñas dosis, pero que pronto
lo hacen intolerable: entre sudoroso y sucio. Las fermentaciones a muy
alta temperatura de los tintos modernos invitan descaradamente al brett,
como también lo hace la renuncia (a menudo biodinámica) al uso de azufre
en la vinificación. Pero, en general, este defecto nace de una falta de
higiene general en las instalaciones de elaboración de las bodegas y por
ello se refiere más a los vinos elaborados en bodegas tradicionales que
181
a los vinos elaborados en instalaciones más modernas.
Bucanero:
Pirata mercenario habitualmente a las órdenes de la corona inglesa.
En la actualidad todavía existen muchos, aunque ya no llevan el garfio ni
la pata de palo, son mucho más peligrosos, incluso se permiten dictar las
modas de conducta y consumo de los vinos españoles.
Bulo:
Peculiar y efectivo sistema de comunicación que utilizan algunos “espabilaos”
para hacer creer al respetable lo que convenga en cada momento.
Es muy efectivo, y está provisto de una maldad intrínseca.
Butírico:
Olor rancio, parecido al del queso pasado, a la leche agria, o al de la
mantequilla caliente, procedente de algunos vinos alterados por este ácido.
Cabeza:
Aromas iniciales.
Parte necesaria del cuerpo humano para poder catar bien un vino. No
olvidemos que es la sede del cerebro, quien coordina a los sentidos y
los interpreta.
En los destilados, se denomina cabeza a la primera parte de la destilación,
que habitualmente en los que atesoran más calidad, se desecha
junto con las colas.
Caimanización:
Huellas profundas que deja el fuego en la madera de roble debido a su
tostado o quemado demasiado intenso.
182
La finalidad de esta estupidez tan extendida, es reforzar los aromas de
la gama empireumática de los vinos que han tenido la desgracia de permanecer
en esas barricas. Son vinos que les encantan a los caimanes
de dos patas fumadores, pues su sentido del olfato está alterado por la
nicotina que contiene su bulbo olfativo.
Caldo:
La palabra caldo etimológicamente viene del latín Caldus, que significa
Caliente. No entiendo muy bien la insistencia de muchas personas,
en utilizar esta palabra para referirse a los vinos, cuando en su primera
acepción la Real Academia de la Lengua define caldo como: “Liquido que
resulta de cocer o aderezar algunos alimentos”. Lo que si me queda claro
es que cuando alguien utiliza la dichosa palabreja, no es una persona
versada en vinos. ¡Caldo es algo caliente, es pollo, es cocido, es comida,
nunca vino!
Canecido:
Desagradable sabor a moho, producido por las colonias de mohos de
color blanco, (de ahí el nombre) que proliferan en las mangueras, y diversos
envases vinicolas, aquejados de falta de higiene.
Capa:
Medida de la cantidad e intensidad de color que presentan los vinos.
Los borgoñas suelen ser de capa baja.
Carácter:
Conjunto de características de ciertos vinos que lo hacen diferente del
conjunto de los demás vinos. Vino con personalidad y a menudo intensidad.
Injustamente, se asocia a la potencia de los vinos.
183
Carta de aguas:
Última estupidez inventada para aguarnos la comiday sacarnos la pasta,
concebido especialmente para epatar a los candorosos bobalicones,
aprendices de gastrónomos. A este paso, y con la proliferación de elementos
nuevos (y ajenos al vino y la gastronomía) en la hostelería, veremos
cartas de estupidos.
Censura:
Peste vastamente extendida por los foros vinicolas de todo el mundo,
especialmente los españoles.A cualquier estupido, autodenominado rimbonbantemente
“web-master”, le da por utilizar las tijeras, en vez de la
razón, para hacer valer sus opiniones, o lo que es peor, sus intereses
económicos.La censura, en todos los casos, es sinonimo de jibarización
mental y de caciquismo cultural.Ninguno de los censuradores, es consciente
que lo es.
Cervecero:
Persona débil y desaliñada, de complejo y voluminoso abdomen, carácter
apocado y poca cultura, que no se resiste a la tentación de convertirse
en un bárbaro.
Las huestes bárbaras son más numerosas cada día, lo que denota la
época de obscurantismo que estamos padeciendo.
Clavo:
Su nombre viene dado por su forma física. Tiene su origen en las Molucas
(conocidas antiguamente como islas de las especias) y son los capullos
del clavero o Giroflé los que se utilizan como aromatizantes. Hoy
se cultiva en China, Malasia y Zanzíbar.
El uso del clavo debe ser moderado, porque tiene un aroma y un sabor
184
muy penetrantes. Estas dos cualidades lo hacen apto para dar un toque
especial a los platos que contengan carne de cerdo, platos de caza, legumbres
o embutidos. Se compra tanto entero o en polvo, ya que es
difícil de moler en casa.
El clavo, son los brotes secos del árbol Myrtus caryophyllus. De sabor
fuerte, picante y dulzón, se utiliza tanto en platos dulces coomo salados
y también es muy adecuado para aromatizar sangrías. También es un
conocido repelente contra los insectos, se utiliza de esta forma pinchando
unos cuantos en un limón abierto por la mitad. El aceite del clavo es
antiséptico y muy aromático, el clavo se utiliza también como purificador
de la sangre, como digestivo y como analgésico local.
El clavo de olor ha sido la base del comercio de especias desde la antiguedad.
Al comprarlos hay que fijarse en que sean grandes y bien formados,
y ligeramente flexibles, no hay que comprarlos cuando están
arrugados, con aspecto polvoriento o demasiado secos.
El aroma de clavo se considera un aroma noble en los vinos tintos, y
suele aparecer cuando dichos vinos han sido criados en barricas de roble
americano (Quercus Alba), ya que este tipo de roble, es más rico en
eugenol.
El eugenol es un fenol volátil producido en la cadena oxidativa de la lignina
durante el secado de la madera, dando un aroma a especias que
indefectiblemente nos recuerda al clavo de olor.
Clima:
No hay un solo viñedo en el mundo que produzca sistemáticamente un
gran vino. Los factores climáticos tienen una gran influencia sobre la calidad
de la uva con la que vamos a elaborar el vino. Si no tenemos el clima
adecuado, simplemente la uva será de mala calidad, y con esa uva no se
podrá elaborar un buen vino, por más que tengamos buena tecnología y
a un buen enólogo.
185
Climat:
Es como se denomina en Borgoña a un viñedo que se considera que
tiene identidad propia en función de sus características climáticas y edafológicas.
Teniendo en cuenta que hay más de 1.000 identificados, es
prácticamente sinónimo de viñedo. También se habla de lieu-dit.
Complejo:
Normalmente implica un vino excelente con gran número de matices y
sensaciones, tanto en el paso de boca, como en vía retronasal. Son vinos
difíciles de evaluar. Cualquier tipo de sencilla actividad que se pretenda
realizar en Valencia y alrededores, se torna compleja, debido a la
enorme cantidad de hijos de puta que hay sueltos.
Corazón:
Es la parte más extensa (e importante de todo organismo enópata), situada
al centro de la porción de vino (la zona más profunda) y es dónde
se ve la intensidad de color del vino, también llamada capa.
La capa puede ser baja, media o alta, aunque algunos sumilleres subdividen
estas tres intensidades, en otras más definidas, con la única intención
de hacer más complejo, algo que ya de por sí es lo suficientemente
difícil, como par ir añadiendo estupideces sin fin.
Crioextracción:
Se llama crioextracción a la acción de extraer el agua al vino por medio
de la congelación. La crioextracción es el principio físico natural de los
vinos de hielo.
Crítico:
Fantástico animal de presa, bastamente extendido por casi todas las zonas
habitadas de La Tierra, dotado de una voracidad fuera de lo común,
186
es un bípedo, casi siempre bello y altivo, pero aquejado de una malformación
ósea en el cúbito, que le hace girar la mano hacia su cadera,
quedando esta en forma de cuenco o cazo.
Son lenguaraces, amorales, asiduamente bifidos, de alma subjetiva, mirada
huidiza y por corazón disponen de una billetera. Son fervientes adoradores
de la Virgen del Cazo y por tanto sobornables.
Siempre me pregunto:
¿Cuantas bodegas les habrán pagado en España?,
¿cual sera su tarifa actual?,
¿A cuanto irá el punto?
Cuero:
Aroma y sabor de la familia animal, que presentan algunos vinos, especialmente
los borgoñas tintos elaborados con Pinot Noir. No es un defecto,
siempre y cuando sea un aroma sutil y elegante. Los Pinotages
sudafricanos tienen igualmente un aroma de cuero, aunque menos sutil y
elegante que los borgoñas. Puede ser un aroma varietal, o ser producido
por la excesiva reducción producida durante la crianza en botella.
Debate:
Ingenioso método que permite a los contrincantes autoafirmarse en sus
errores. Curiosamente, la palabra tiene un inmerecido prestigio.
Decantación:
Acción de separar los posos o sedimentos de las partes líquidas del vino,
con la finalidad de que su color sea limpio y uniforme, y no presente partículas
en suspensión o turbiedades.
Es necesario tener en cuenta que esta operación airea los vinos y algunos
de ellos, sobre todo los más viejos no lo necesitan, por ello debere187
mos utilizar decantadores de tamaño adecuado al vino decantado.
Decrépito:
Desequilibrio total por exceso de edad de un vino, que ya no conserva
virtud alguna. Hojarasca, telarañas, desván, brea, frutos secos, paja,
cuero, algalia, civeto, castoreo, etc. Son solo algunos de los aromas (por
no llamarlos olores) que exhiben estos veteranos que algún día fueron
ilustres.
Se me ocurren muchos ejemplos que poneros, aunque con lo vengativos
que son algunos bodegueros españoles, mejor os los imagináis.
Lo curioso es que algunos de estos bodegueros llevan vendiendo vinos
muertos décadas, y se piensan (corazón de buen alma) que es su
filosofía de bodega, o su estrategia de marketing. Los aficionados a los
vinos decrépitos se llaman necroenófilos, aunque muchos de ellos no lo
saben.
Detractor:
Acusador, difamador, calumniador, a menudo hace este trabajo gratuitamente,
aunque no por placer. Persona de carácter débil que no se reprime
un insulto.
Desván:
Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo
muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados
criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy
viejos con más de 10 años en botella que, además, han sido envejecidos
largo tiempo en barricas muy usadas.
188
Dinero:
Salvoconducto necesario para catar los grandes vinos del mundo. Además
es tan práctico, que si se dispone de él, se tienen muchos más
amigos.
Paradojicamente, existen personas tan pobres, que solo tienen dinero.
Esencialmente, es un medio de aceptación social.
Discernir:
Antigua práctica humana, que denotaba inteligencia, hoy caída en desuso.
Consistía esencialmente en separar lo malo de lo menos malo.
Solo hay que ver los vinos que escoge la gente en un restaurante, con la
única finalidad de estropear la comida que han pedido.
Distante:
Situación de las mejores zonas vinícolas del mundo.
Actitud de algunos afamados bodegueros ante la crítica civilizada a sus
vinos.
Doble Muestra:
Práctica fraudulenta habitual de multitud de bodegueros y enólogos que
persiguen “puntos” a toda costa. Si los críticos fueran honestos, comprarían
los vinos en las vinitecas, igual que todos nosotros, estoy seguro que
las clasificaciones cambiarían dramáticamente, sobre todo si las catas
de los vinos fuesen a ciegas.
Elegante:
Cualidad de un vino distinguido, con linaje, procedente de una variedad
noble, armonioso en el color y aroma, equilibrado en el gusto, y con la
justa crianza.
189
Encebollado:
Desagradable olor perteneciente a la familia animal que desarrollan algunos
vinos elaborados al abrigo del oxigeno. Recuerda a los hìgados
encebollados o al civet de liebre. Está relacionado con la reducción y es
debido a una mala práctica enològica. Es tan común, que forma parte de
la tipicidad de los vinos de Moixent.
Enemigo:
Amigo de un amigo.
Los peores enemigos del vino, cuando uno se dispone a catarlo, son
los charlatanes, los corchos, los fumadores, la temperatura excesiva, la
mala aireación, y las mofetas bipedas.
Enología:
Ciencia que estudia la elaboración de vinos y derivados. Una de sus
principales misiones es tratar de ocultar los defectos de la uva y tapar los
errores cometidos en el viñedo.
Enólogo:
Prestidigitador que convierte el agua en vino y el vino en dinero.
Técnico en enología. Se dedica a la elaboración de vinos y productos derivados.
Una de sus principales misiones es tratar de ocultar los defectos
de la uva y tapar los errores cometidos en el viñedo.
Ultimamente se ha creado en España una especie de Star System de
enólogos, y el firmamento se ha llenado de estrellas, eso hace que se
sientan por encima del bien y del mal, y subestimen sistematicamente a
sus clientes, que somos nosotros. Tiempo llegará en que se respete más
al vino y al viticultor, y todo vuelva a ser natural y sencillo.
190
Enopastoso:
No confundir con los enoplastosos.
Los enopastosos son terricolas, aunque algunos lo disimulan bien.
Se les detecta porque suelen llevar un enorme anillo en el dedo meñique,
tener el habla engolada, y consumir vinos caros, ¡ojo! no he dicho “vinos
buenos”, sino vinos caros. Ya decía Quevedo que: “No hay necio que no
confunda valor y precio”
Escepticismo:
Estado sanitario de la mente. Un escepticismo controlado nos ayuda a
caminar por la vida sin ir abrazando farolas ni comprando vinos de alta
extorsión por las buenas.
Escupidera:
Objeto inservible, propio de espiritus débiles.
Destino inexorable de los vinos malos.
Nadie sabe el porque, pero la mayoría de ellas, son objetos carisimos y
mal diseñados.
No hay forma de ocultar los residuos vinicolas ajenos y que no salpiquen.
La mejor decisión, sobre todo si el vino nos está ofreciendo placer, es
tragarlo, se evita uno pasar asco, y nuestro espiritu lo agradece.
Especiado:
La familia especiada o de las especias, cuenta con muchos miembros, y
casi todos ellos son agradables, Canela, clavo, pimienta, Vainilla, pimentón,
regaliz, cilantro, azafrán, comino, o nuez moscada, son solo algunos
de ellos. Se dice que un vino es especiado, cuando está dotado del aroma
y/o sabor que nos recuerda a algunas especias.
Suele aparecer en vinos con larga crianza en recipientes de madera, ya
que a veces el aroma especiado es producido por el efecto de la acción
191
del oxigeno que pasa a través de los poros de la madera de roble, y también
está producido por el tostado más o menos intenso de las duelas y
tapas del recipiente de madera donde hayamos criado el vino.
Los aromas de especias aparecen tanto en vinos tintos como en blancos,
la variedad Riesling suele dar aromas especiados de pimienta blanca,
así como la Gewürztraminer suele recordarnos a la pimienta si-chuan,
algunos vinos botrytizados suelen mostrar aromas de Vainilla, Azafrán,
Canela, Jengibre, canela o clavo, aunque este último aroma es mucho
más común en los vinos tintos que tienen crianza en madera procedente
del bosque de Nevers.
La pimienta negra se encuentra con relativa frecuencia en vinos elaborados
con la variedad Tempranillo o Tinto fino, así como la pimienta verde
es común a los vinos elaborados con Garnacha o Cabernet Sauvignon,
sobre todo si estos últimos proceden del Médoc bordelés.
Quizá el aroma especiado más común sea la vainilla, es aportada por las
barricas (y también por recipientes de madera de otros tamaños), sobre
todo si estas son nuevas.
Algunos vinos elaborados con cepas jóvenes, (aunque no se hayan elaborado
con Cabernet Sauvignon) o con uva poco madura, suelen presentar
aromas de pimienta (o pimiento) verde.
Los vinos elaborados en climas cálidos y/o en zonas muy próximas al
mar, además de aromas de jara, garriga, romero y tomillo, suelen mostrar
aromas especiados que nos recuerdan a la badiana o al anís, dichos
aromas son precursores del olor a alcohol, y mientras se mantengan en
los umbrales de la agradabilidad, serán considerados como positivos.
Se podría decir que el rey de los aromas especiados es el de Casbah,
se dice que los únicos vinos dotados de la suficiente complejidad y barroquismo
como para recordarnos al apasionante mundo especiado de
una Casbah, son Château Musar del Líbano y el gigante del Pomerol
Petrus.
192
Por último, es necesario aclarar, que cuando decimos que un vino es
especiado, no significa que se le hayan añadido especias, hoy esta práctica
ya no se hace, -en la antigüedad era común que se aromatizasen
los vinos con hierbas y especias-, con la finalidad de ocultar los defectos
producidos por la oxidación.
Espectativa:
Ocasión para atrapar un desengaño.
Vino que promete antes de ser abierta la botella.
Articulo generado por una bodega que nos cuenta su filosofía.
Estanquero:
Sumiller abducido por la industria tabaquera, para que ofrezca a los sufridos
comensales sus productos.
Olvidando que el tabaco es un enemigo acérrimo del vino y de la salud.
Estilo:
Conjunto de defectos, rémoras y condicionamientos técnicos y humanos
que arrastra una bodega, y que dejan huella indeleble en sus vinos.
Etilo-H-4-guayacol:
Aporta a los vinos aromas de vainilla y de madera de roble al mismo
tiempo.
Faisandé:
Nota aromática potente, perteneciente a la famlia animal, que nos recuerda
a la caza oreada y al umami.
Suele darse en los vinos que han tenido una prolongada crianza en botella,
y en algunas variedades como la Nebiolo, la Carmenere, la Pinotage
o la Pinot Noir, con más facilidad que en otras.
193
Olor desagradable que despiden algunos catadores y numerosos sumilleres,
precisamente y al contrario que la caza, por falta de oreo e higiene
personal. Es tal la extensión de esta pandemia, que se está convirtiendo
en un mal endémico.
Fidelidad:
Defecto presente en los cerebros de menor peso.
La fidelidad a una marca, a una región o a un vino concreto, denotan
siempre poca inteligencia.
Filosofía:
Conjunto de ardides y estrategias de marketing puestas en marcha por
una bodega con la finalidad de vendernos sus vinos.
Formadores de opinión:
Eufemismo con el que ahora se denomina a los manipuladores.
Forrado:
Vino con gran riqueza en glicerol que lo hace suave al tacto bucal. Los
vinos forrados, suelen presentar lágrimas gruesas y una considerable
densidad, casi siempre son dulces.
Estado económico de los desaprensivos listillos, que se dedican a explotar
el vulgar nacionalismo gustativo, sin preocuparse demasiado de
la calidad del vino.
Franco:
V1-Legendario pescador y cazador, generalísimo de todos los ejércitos,
encarnación de Dios en la tierra.
194
V2-Genocida, pequeñito, rechoncho y abstemio, terriblemente violento,
provisto de una ridícula vocecita aflautada que le hacía ser más siniestro;
sembró el terror y la muerte, durante casi cuarenta años en este penoso
país de masoquistas.
V3-Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o
sabores.
Término que suele aplicarse a la fase olfativa, pero que tambien abarca
la gustativa y la relación entre ambas.
En un alarde de pluralidad y bonhomía, hemos puesto tres versiones de
esta palabra, para que cada cual (ver optimista y pesimista) escoja la que
más le agrade.
Gamay:
La Gamay es la cepa tinta del Beaujolais (98% de las vides), y también
es muy conocida y apreciada en el Valle del Loira (Touraine), en Ardéche
, Gaillac y California. Vinificada en maceración carbónica desarrolla aromas
de plátano, de bombón inglés y de frutos rojos. (Cerezas y fresas)
Cuando se vinifica normalmente en los 10 crus de Beaujolais, puede
mostrar elegancia y clase, incluso puede envejecer con nobleza al menos
durante 7 u 8 años.
Hendido:
Modo de corte del tronco del roble , (parecido al de los quesos en porciones)
de modo que las capas semiimpermeables radiales que se encuentran
el la madera, queden dispuestas en las duelas en posición perpendicular
al flujo de vino y gases. Lo que dá una mayor oxigenación al vino,
acortando por tanto su crianza en madera.
Aroma suave y delicado apreciable en vinos que han sido elaborados en
barricas de este tipo.
195
Hidrofobia:
Terror al agua.
Mal que aqueja a la totalidad de las huestes enópatas, que utilizan este
agresivo elemento solo externamente.
Hígado:
El hígado es la glándula más voluminosa del cuerpo (salvo en los “desajeraos”
de Rocco Sigfredi, Lexington Steel y John Holmes) y una de las
más importantes en cuanto a la actividad metabólica del organismo. Está
localizado en la región del hipocondrio derecho del abdomen, aunque en
los enópatas puede llegar hasta los tobillos.
Desempeña funciones muy especificas, únicas y vitales, como la asimilación
de las proteínas, producción de la Bilis (necesaria para la absorción
de las grasas y la digestión), metabolismo de los carbohidratos,
formación de la glucosa a partir de algunos aminoácidos, hace la síntesis
del colesterol, elimina la insulina, tiene una función desintoxicante, pues
necrosa los múltiples alcoholes que ingerimos y neutraliza la mayoría de
toxinas de los vinos malos, purifica nuestra sangre, y además es almacén
de vitaminas, hierro, cobre, glucógeno, etc.
Necesita cuidados especiales, pues se va haciendo exquisito con la
edad, una dieta de únicamente grandes vinos, sería lo adecuado cuando
alcanza el medio siglo de vida.
En definitiva, es nuestro órgano más importante, después de la nariz.
Hiperventilador:
Especie de estupido homínido bípedo, que cuando le dan una copa de
vino, no hace más que remolinearlo. A menudo este movimiento absurdo
se hace de forma inconsciente, lo que no debe representar un atenuante.
196
Con ello se consigue ventear los vinos y hacerles perder gran parte de
sus cualidades olfativas. Es una manía muy extendida, especialmente
entre profesionales.
Historia:
Conjunto de falsedades escritas por los vencedores o los que quedan.
Honoris Causa:
Titulo con vocación de honorifico que conceden algunas universidades
de todo el mundo, a quien ya no es dudoso ni peligroso.
Suele estar asociado a la senectud y a la indefensiòn.
Incienso:
Aroma noble que pertenece a la Familia empireumática, de aromas tostados
y quemados. Es un aroma cálido (quemado o muy tostado) que
presentan algunos vinos míticos que han sido sometidos a larga crianza
en botella.
Independencia:
Preciado tesoro, como todos escaso y dificil de encontrar,
para adquirirlo es necesario liberarse de los temibles nacionalismos,
la única forma es degustar y disfrutar vinos de todo el mundo.
Lo contrario es cerrazón e ignorancia.
Inherente:
Por desgracia, la calidad y la escasez de algunos vinos, va aparejada,
(es inherente) al precio alto o excesivo. Los puntos Parker o Peñín son
inherentes al alto precio de los vinos por ellos santificados. La estupidez
del consumidor, es inherente a la cantidad de revistas o guía vinicolas
que compren.
197
Es directamente proporcional al número de publicaciones adquitidas.
Intensidad del color:
Además de los colores o tonalidades que habitualmente encontramos en
los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. Se suelen
utilizar los siguientes términos:
• Abierto
• Débil
• Pálido
• De capa ligera
• De capa media
• Capa media-alta
• Cubierto
• De intensa capa
• Muy intenso
• Impenetrable
• Opaco
Láctico:
Aroma y sabor parecido al de los productos lácteos, que se encuentra en
algunos vinos de crianza en los que la concentración de ácido láctico es
alta, y por tanto detectable organolépticamente.
Si se mide mucho, confiere al vino suavidad.
Si se presenta en exceso, nos recuerda al yogur agrio.
En la Ribera del Duero está muy de moda, elaborar vinos con exceso de
ácido láctico.
Largo:
Vino que deja en la boca sensaciones organolépticas prolongadas. Es
condición indispensable de los vinos de buena calidad.
198
Limpidez:
El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de hollejos de uva y elementos
extraños resultantes de las reacciones internas de floculación,
cristalización y restos de microorganismos. (Generalmente residuos de
levaduras muertas) Con el tiempo, y normalmente por simple floculación,
los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo de
forma natural.
El examen visual se realiza poniendo la copa entre nuestros ojos y una
fuente de luz blanca (preferiblemente luz diurna, -6.500 grados Kelvinó
400 lux o en su ausencia, un aparato que emite luz artificial llamado
enoscope), o situándola sobre un fondo blanco con un alto índice de
reflexión. (Más de un 75 %).
La limpidez de un vino se podría definir, por tanto, como la ausencia
de enturbiamiento o de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo
humano.
Tiene diversas gradaciones: Brillante, Opalescente, Mate, transparente,
sedimentado, turbio, etc.
Maderero:
Pobre bestezuela ignorante, generalmente bipeda y discapacitada organolépticamente,
a la que le gusta más el olor provocado por el exceso de
madera, que el vino en sí mismo.
Infesta todas las partes habitadas del planeta, aunque es especialmente
abundante en España.
Majestuoso:
Vino con grandeza, mayestático, imponente, suntuoso, enorme, emocionante.
199
Mensurable:
Susceptible de ser medido, por tanto loncheado, troceado o porcionado.
Es decir, una botella de vino es mensurable, -y tambien mesurable- aunque
no nuestros hígados.
Mercenario:
El que trabaja exclusivamente a cambio de dinero.
Es decir, la gran mayoría de los mortales.
Una forma habitual de vivir estando muerto.
Desapasionado, desinteresado, rutinario.
Ver Flying Wine Maker.
Meticuloso:
Virtud hija de la inseguridad, poco apreciada por los hombres inteligentes,
pero de gran valor pragmático. Nadie puede convertirse en un buen
catador sin tener un método estricto de trabajo, sin ser meticuloso y ordenado,
y sin apuntar todas las sensaciones que los vinos le producen.
Monopole:
Designa a los viñedos que tienen un único propietario, lo que dado la
fragmentación de la propiedad en Borgoña suele ser raro. Quizás los
ejemplos más famosos son La Tâche y Romanée-Conti, que peretenecen
al famoso domaine de la Romanée-Conti.
Muerto:
Vino que por el paso del tiempo ha perdido sus cualidades, dejando por
ello de ser apto para su consumo como vino. A pesar de ello, muchos
vinos muertos se comercializan cada día en el mundo. Afortunadamente
para estos desaprensivos bodegueros, existe una raza de bipedos a la
200
que le encantan los vinos fallecidos, se conocen como necroenófilos, y
hay más de los que pensamos.
Naif:
Vino sencillo, simple, infantil, ingenuo, franco y frutal.
Como una pintura Naif, que parece hecha para que la observen los niños
pequeños. Así son estos vinos. Curiosamente son los más apreciados
por los consumidores actuales.
Obra de arte:
No, no es lo que estáis pensando, no son esas manchas de pintura que
ensucian las paredes de los museos de arte contemporáneo. Una obra
de arte, debe sobrecogernos, emocionarnos, hacernos reír o llorar, pero
nunca dejarnos indiferentes, y eso justamente es lo que hacen algunos
vinos, por eso son autenticas obras de arte.
Oxidación:
Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte excesivo de oxígeno.
Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan
moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso
de oxidación quiebra su color y sus cualidades.
Parque Jurásico:
Cartas de vinos de los restaurantes “clásicos”, que más parecen un cementerio
de elefantes que una selección de vinos.
PINOT NOIR:
Variedad de uva tinta, considerada como la variedad de uva que da los
vinos tintos más elegantes del mundo. Es originaria de Borgoña y allí,
¿Cómo no?, se producen los mejores ejemplos. Se elabora en casi todo
201
el planeta, a pesar de su proverbial incapacidad de adaptación a otros
climas.
En su apasionante perfil organoléptico, aparecen notas florales que nos
recuerdan a las violetas en su juventud y a las rosas marchitas en su
madurez, entremezcladas con suaves aromas a frutos rojos maduros,
que nos recuerdan a las cerezas tostadas y a las fresas. Tiene una excepcional
habilidad para captar los aromas animales, como el cuero, el
sudor y el olor de establo. Su capa es media baja y su acidez relativamente
elevada. Da vinos de una sutilidad excepcional y le sienta mal la
excesiva oxigenación.
En las mejores zonas es muy longeva.
Posdata: He puesto el nombre con mayúsculas, y no por casualidad.
Portlandien:
Conchas calcáreas degradadas de todo tipo de moluscos.
Algunos suelos de los mejores viñedos del mundo, son de Portlandien,
confieren elegantes aromas minerales a los vinos, y favorecen el desarrollo
de la estructura radicular de la planta.
Quebrado:
Vino con defecto de limpidez.
Enfermo por alguna de las llamadas quiebras, que suelen producir enturbiamientos.
Suelen mostrar aromas amortiguados y sabores ásperos.
Remolineo:
Acción de remover estupida y compulsivamente el vino dentro de la
copa, con la finalidad que se hiperventile y pierda irremediablemente sus
aromas más sutiles. Es lo primero que aprenden los aficionados y sumilleres,
muchos de ellos se quedan ahí, en el simple gesto facil, otros, (los
202
menos) siguen investigando y profundizando en el dificil arte de la cata.
Sala de Catas:
Habitaculo donde se catan vinos, debería ser el templo del placer, pero
habitualmente está mal acondicionado, y a menudo incluso es maloliente.
Los vinos son sometidos en ella al juício asiduamente erróneo de los
catadores. Las más odiosas son las que disponen de pilita y barrera, por
un lado la pila provée de olores nauseabundos a la sala, y por el otro la
barrera impide todo necesario cambio de opiniones.
Sotobosque:
El aroma de sotobosque es el que se aprecia en un paseo por un bosque
frondoso, es decir, los olores de setas, de musgo, de hojas en descomposición
(humus) y de madera mezclados.
En cuanto a su clasificación, para Max Léglise, renombrado investigador
borgoñón, este tipo de olor forma parte de las especias y de las hierbas
aromáticas; sin embargo para otros, este aroma pertenece a la familia
vegetal. Para el enólogo, el sotobosque es un aroma terciario que aparece
principalmente como resultado de la maduración del vino en botella.
En definitiva, se trata de un aroma complejo que aparece en los vinos
maduros de gran calidad.
El aroma de sotobosque está ligado principalmente a la variedad de vid
con la que se ha elaborado el vino, y se desarrolla mediante una prolongada
crianza en botella, las variedades más representativas de este
peculiar y complejo aroma son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y
Pinot Noir.
En los vinos españoles que llevan garnacha, tempranillo y cariñena, a
veces podemos encontramos con esta nota aromática.
Vinos con este aroma maridan muy bien con carnes de caza como perdiz,
corzo o liebre y conviene airearlos previamente para potenciar y me203
jorar la calidad de los mismos.
El sotobosque, aunque es característico de los vinos tintos, también se
puede apreciar en grandes vinos blancos como los Montrachet, o los
Corton-Charlemagne, ambos de la magnifica región de Borgoña en Francia.
Tabaco:
Enemigo del vino y amigo de algunos sumilleres.
Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza,
que nos recuerdan a la hoja de tabaco.
Principal enemigo de los catadores de vinos, junto con la cerveza. Atrofia
los propios sentidos y los ajenos.
Trepa:
Bestia inmunda habitualmente bipeda, que infesta todas las partes habitadas
del globo, suelen encaramarse a la chepa de sus depredados con
la finalidad de sentirse superiores, no poseen alma ni conciencia, y su
sed por ascender y por chupar la sangre de sus presas es insaciable.
Antiguamente se pensaba que el comportamiento de dichas bestias era
fruto de una enfermedad (casi siempre incurable), pero la ciencia moderna
ha podido demostrar recientemente que son una especie diferente al
ser humano, definida y concreta, que permanecerá siempre entre nosotros,
para nuestra desgracia y escarnio.
En la actualidad se ha podido constatar que para los trepas, no existe
peligro de extinción. Tal es su potencia vegetativa.
Trufa:
Aroma típico de crianza en algunos vinos tintos, sobre todo, este preciado
aroma aparece con mayor asiduidad en los vinos bordeleses, especialmente
los del Pomerol.

204
El olor de la trufa es difícil de catalogar y aún más complejo de describir.
Se encuentra a medio camino entre lo vegetal y lo animal. El constituyente
principal es el dimetilsulfuro.
El perfume de trufa se encuentra en el bouquet de grandes vinos de
distintos orígenes: Ribera del Duero, Rioja, Penedés, Priorato, Medoc,
Châteauneuf-du-Pape, etc. Casi siempre serán vinos complejos, profundos,
un poco cerrados, que se revelan poco a poco.
El aroma de trufa aparece principalmente en vinos ya evolucionados. Se
funde a menudo en un conjunto de aromas de humus, de hojas muertas
y de caza.
La mayoría de los vinos que huelen a trufa acompañarán maravillosamente
platos de caza y de setas.
Nariz visible de los catadores y los perros.
Untado:
Estado “natural” de la gran mayoria de dirigentes, periodistas y criticos
vinicolas. No confundir con Untuoso.
Valencia:
Enorme poblacho amorfo, luminoso, superficial, festero, vocinglero y fanfarrón,
de sangre africana, lágrima fácil, corazón tierno y crueldad sin
límites.
Visconti:
Vino decadente, barroco, dotado de cierta elegancia marchita y una bella
armonía. Por ejemplo un Musigny tiene muchas posibilidades de convertirse
en un Visconti.

205
Yema:
Mosto de primera calidad obtenido antes del estrujado de la uva.
También se le conoce como mosto flor.
Parte de las gónadas del ser humano, que hay que apoginar cuando
compramos un vino mítico.
Zarzera:
Ventanuco o simple agujero que favorece la ventilación de una bodega o
sala de barricas, por tanto ayuda a la eliminación de los tufos u olores de
bodega. Evite las condensaciones de humedad y por tanto la prolifeeración
de hongos. Además ayuda a mantener la temperatura adecuada.
Zombie:
Tipo de vaso de base estrecha, que se va abriendo progresivamente
conforme se mira hacia su boca. Muy utilizado en coctelería, especialmente
en aquellos combinados con base de frutas.
Aspecto físico de un enópata aplicado después de una cata seria.
206
Los precios de los vinos en Borgoña.
Borgoña alberga algunos de los vinos más caros del mundo, incluyendo
sus mitos, es decir los de Domaine de la Romanée-Conti,
Domaine Leroy, Coche-Dury, Henri Jayer, Emmanuel Rouget, Domaine
Dugat-Py, Comte Geoges de Vogüé, Domaine Leflaive y
Domaine Armand Rousseau entre otros muchos.
No obstante, y a pesar de sus obscenos precios, algunos de los
vinos de Burdeos y unos pocos vinos “icónicos” del Nuevo Mundo
son más caros que algunos grand cru de Borgoña. Petrus, Le Pin,
Grange de Penfolds y algún californiano tipo ´Screaming Eagle,
serían los mitos, pero, como decía Quevedo: “No hay necio que
no confunda valor y precio”, quiero decir con esto, que el elevado
precio de un vino, no es garantía de nada, a veces, el precio nos
viene dado por la escasez, o por el marketing o por la cantidad y
calidad de publicidad asociada al vino en cuestión, no por su calidad
intrínseca como vino.
Una alta puntuación de Parker o de cualquier otro gurú puede hacer
reventar a un vino de precio, una añada escasa y valorada por
la crítica, lo mismo, la muerte de un viticultor (Jayer, Mortet) también;
estos vinos a veces recuerdan a los valores bursátiles, que
207
son extremadamente sensibles a lo que se dice de ellos.
No es conveniente identificar o asociar los vinos de Borgoña al
alto precio, pues los que estamos degustando hoy, no tienen nada
que ver con nada, ni siquiera con el resto de vinos de Borgoña.
Estos vinos, apenas representan el uno por ciento de sus congéneres,
por tanto no son representativos ni de la calidad media de
su zona, ni del precio.
En borgoña existen centenares de premier cru y algunas docenas
de villages, que tienen precios más que razonables, y su calidad
es muy aceptable, son vinos que nos ofrecen placer y que no nos
funden nuestro presupuesto vinícola.
208
ENTREVISTA CON MICHAEL BROADBENT.
“El tiempo pone siempre a cada uno en su sitio”
JUAN MANUEL BELLVER
Vinculado desde hace cuatro décadas al emporio de subastas Christie’s como
máximo responsable del área de vinos, Michael Broadbent es una enciclopedia
andante de cotizaciones, viejas añadas y grandes bodegas, conocido entre el
gran público por sus libros y la sección mensual que pública desde hace más
de 20 años en la revista ‘Decanter’ bajo el título de Tasting Notes. Entrevistado
en Nueva York por elmundovino.com, habla del momento actual de las subastas
y de su interés por los caldos españoles.
Me topo con Michael Broadbent este invierno en el Marriott Marquis de Nueva
York, en una cata vertical multitudinaria de Chateau Montelena organizada
por Wine Spectator. Antes de que den comienzo las explicaciones sobre cada
cosecha, el maestro de ceremonias anuncia la presencia de varios asistentes
ilustres y, cuando suena el nombre de Broadbent, un señor canoso, discreto y
venerable que está sentado tras de mí se levanta y saluda tímidamente.
El flemático catador británico, mítico director del area de vinos de Christie’s ,
es toda una institución en el mundo vinícola. Un ‘gentleman’ en toda regla, un
septuagenario alto y delgado, canoso, educado y exquisito, que ha trabajado
toda su vida en el mundo del coleccionismo para situar los grandes vinos al
mismo nivel que las joyas históricas, los muebles de época o las obras artísti209
cas, con una visión del negocio muy sensata y pragmática, pero siempre llena
de humanidad.
“Porque el vino, no lo olvidemos, está hecho primordialmente para el placer”,
comenta. “No es un objeto de exposición, aunque a muchos aficionados les
encante enseñar a los amigos sus trofeos, sino un producto que más pronto o
más tarde debería ser consumido, compartido. Y eso le da un encanto y una
calidez especial”.
Master of Wine desde 1960, fundador del departamento de vinos de Christie’s,
autor de más de 70.000 notas de cata escritas a mano y libros ya clásicos como
‘Wine Vintages’ o ‘Winetasting’ (publicados en la editorial Mitchell Beazley),
Broadbent tiene un curriculum de vértigo: primer escritor británico que recibe
el Grand Prix de la Academia Internacional del Vino, Caballero de la Orden
Nacional del Mérito de la Repúlica Francesa, Medalla de Oro de la ciudad de
Paris, Distinguished Service Award (1991) de ‘Wine Spectator’, Hombre del
Año (1993) de ‘Decanter’, ex presidente del Institute of Masters of Wine, ex
presidente de la International Wine & Food Society... y hasta mosquetero de la
Compañía de Mosqueteros de Armagnac.
Abordado improvisadamente en un acto público lleno de admiradores y conocidos,
el maestro se presta a charlar un rato antes de marcharse (cómo no)
rumbo a una subasta organizada por su empresa en la parte alta de la ciudad.
-Cómo llegó usted al mundo de las subastas de vino?
-Entré en Christie’s en 1966 para reimpulsar el area vinícola, que llevaba un
tiempo inactiva. Antes era director de ventas en el Reino Unido de Harvey’s of
Bristol, la célebre bodega jerezana. Y antes, trabajé en varias firmas londinenses
de comercio de vinos. Había estudiado Arquitectura, pero nunca hice nada
como arquitecto, me fui volviendo perezoso, me interesaban otras cosas y, a los
25 años, cambié de miras por completo.
-En Harvey’s aprendería mucho de Jerez, ¿no?
210
-Por supuesto, aunque tampoco me considero un erudito en eso. Creo que hay
que haber nacido allí para entenderlo bien, llevarlo un poco en la sangre. El
jerez y, en general, los generosos españoles están entre los vinos más infravalorados
y desconocidos del mundo. Mi mujer y yo bebemos ‘sherry’ todo el
tiempo, nos gusta mucho el fino: Tío Pepe, La Ina... Me parece el mejor aperitivo
que existe.
-¿Y las viejas soleras que ahora se venden tan caras?
-Son muy buenas, he probado muchas. De hecho, ayudé en el marketing de
los González Byass de añada 63 y 66, que salieron por primera vez al mercado
a través de Christie’s hace algunos años. Me parecen muy interesantes pero,
francamente, personalmente, prefiero el fino por su frescura y complejidad. A
mucha gente le gusta la idea de los viejos reservas secos, pero es algo tan ‘old
style’ que tienes que estar acostumbrado a eso para saber apreciarlo.
-Esos viejos jereces, igual que algunos tintos españoles, llevan ya algún tiempo
en la mira de los coleccionistas internacionales, como refleja su presencia en
las subastas. ¿Hay un interés creciente por nuestros vinos?
-Claro. Ya se está viendo en las importaciones de vinos de lujo que hacen en
Gran Bretaña y Estados Unidos y en las catas de las revistas anglosajonas. La
gente busca siempre la novedad, descubrir tesoros ocultos, sobre todo si están
a buen precio. Y en las subastas ocurre igual. Parece un mundo muy cerrado
que sólo apuesta por lo seguro, pero eso es un tópico. En el 66, cuando empecé,
trabajábamos sobre todo con Burdeos y Borgoña. Y ahora los aficionados
miran también hacia otras regiones para coleccionar: España, Italia o el Nuevo
Mundo. La ascensión de Sassicaia en tan poco tiempo como uno de los vinos
italianos más cotizados es muy significativa. Hace poco, en el Christie’s de
Londres, hicimos una sesión con cientos de viejas botellas de vino español procedentes
de un coleccionista privado y fue un éxito tremendo. Yo creo que tiene
más atractivo para muchos aficionados jóvenes una subasta de estos vinos
que la típica de grandes crus del Médoc. Quizás porque son menos habituales,
vienen más curiosos.
211
-¿Cómo ha visto desde su puesto de tasador vinícola la evolución del vino
español?
-En los años 60, en el mercado inglés, el vino español era, en su mayoría, barato
y bastante horrible. Pero después de unos años, descubrí algunos riojas que
me parecieron muy interesantes. Rioja tuvo un gran éxito y ayudó a cambiar la
visión que teníamos los británicos del vino español. Por supuesto ahora España
tiene un gran nivel, no sólo en Rioja, sino en la Ribera del Duero o los vinos de
Miguel Torres. Y hay otras denominaciones con una excelente relación calidadprecio.
-¿Y Vega Sicilia?
-Es una bodega que conozco bastante bien. Hace ocho o diez años dirigí una
gran subasta con muchas añadas suyas. Es un tinto curioso, extraño, que necesita
mucho tiempo en la copa para expresarse. Recuerdo una vez que probé
junto a otros vinos un Unico del 66 muy elegante. Pero, cuando pasó una hora,
empezó a caer, y el Lafite del mismo año seguía estupendo.
-¿Qué opina de los nuevos prioratos? ¿Ha oído hablar del llamado rioja del alta
expresión?
-La modernización del vino siempre aporta sorpresas y no estoy radicalmente
en contra. He catado recientemente algún albariño muy satisfactorio y varios
de esos riojas modernos, Allende y alguno más, muy del gusto actual, aunque
yo prefiero el estilo clásico. Esos tintos de color profundo, con mucha fruta, a
veces un poco dulzones, me resultan demasiado obvios, como hechos al gusto
internacional. Ayer probamos también un Abadía Retuerta, que está bien, quizá
un poco cargado de madera. Del Priorato he oído hablar y he probado algo,
pero me gustaría estudiarlo más en profundidad. Hace tiempo que no voy a
España, aunque es un país del que tengo muy buenos recuerdos. En cualquier
caso, que salgan vinos modernos de autor en regiones un poco olvidadas me
parece positivo, porque las hace revivir y pone en marcha a los viticultores. Lo
malo es que demasiados se contagian de las nuevas fórmulas enológicas, del
212
gusto internacional, y se olvidan de cuidar lo más importante: el terruño. No es
grave. Mi experiencia en las subastas me ha enseñado que el tiempo pone a
cada uno en su sitio.
-Además de su trabajo en Christie’s, usted ha desarrollado paralelamente todos
estos años una labor como escritor y catador a través de sus libros y artículos.
¿Por qué número van ya sus célebres Tasting Notes publicadas en ‘Decanter’?
-En febrero del 2001 hacen 285, que son los 285 meses que llevo publicándolas,
sin fallar nunca.
-Es una columna de imagen muy sobria, desde su mismo título numérico, como
si fuera una ficha de análisis clínico. Y luego resulta muy explicativa, detallista,
didáctica.
-Me pareció divertido numerar una columna de opinión. No quería darle mayor
importancia ni complicarme poniendo títulos cada mes. Después de todo, eso
es lo que escribo: la crónica de una visita a una bodega, unas catas personales
de los vinos que me interesan. Además, el número da una idea de continuidad,
de fidelidad hacia el lector. Suelo escribirlas en la cama, los domingos por la
mañana, siempre a mano. Mi mujer, Daphne, me las pasa limpio y las envía. Yo
no entiendo nada de faxes ni de e-mails, los odio. Eso sí, siempre recibo una
copia del artículo puesto en página y lo corrijo.
-¿Tiene algún libro en preparación?
-En este momento, no. A veces me han sugerido recopilar algunas de mis
Tasting Notes, y es una posibilidad que he barajado, pero la idea de ponerme a
seleccionar, corregir y actualizar los artículos de 20 años me parece una locura.
Ya tengo tres o cuatro libros publicados. ‘Wine Tasting’, mi libro de bolsillo más
famoso, se editó por primera vez en 1969 y se reedita regularmente, siempre
revisado, en varios países: Japón, Alemania... La edición alemana está muy
cuidada, abulta mucho.
213
-He oído hablar de los Wine Country Weekends que usted organiza. ¿En qué
consisten?
-Son unos viajes vinícolas a Francia en primavera y verano que anunciamos
a través del sitio Internet France in Your Glass incluyen catas, estancias en
hoteles-restaurante de prestigio tipo Les Prés d’Eugénie o visitas a bodegas.
Hacemos algo parecido en invierno en Londres, con cuatro días de catas y
charlas en mi club, Brook’s, visitas a la sucursal de Christie’s en King Street, a
wine bars, tiendas y al nuevo centro para la cultura del vino al sur de la ciudad,
Vinopolis.
-Desde que usted llegó a Christie’s en los 60, hasta ahora, el vino ha ido ganando
presencia de forma imparable en los calendarios de subastas. ¿Cuántas
salas tienen en la actualidad que programen sesiones vinícolas?
-Tenemos tres en Londres, dependiendo del tipo de vino, y otras en Los Angeles,
en Nueva York, en Tokio, Hong Kong, Ginebra, Amsterdam... En estas
últimas se organizan subastas sólo dos o tres veces al año. En Nueva York,
cinco veces. Y en Londres, casi todas las semanas.
-¿Qué grado de implicación tiene usted ahora en todos esos eventos?
-Voy a muy pocos porque ya no son de mi responsabilidad. Yo nací en 1927,
un buen año para los vintages de Oporto por cierto, y a mi edad estoy semi
retirado. En 1992 dejé el cargo de director de la seción de vinos y me nombraron
miembro del consejo de dirección de Christie’s, sin responsabilidades
ejecutivas. Superviso, asesoro y, en ocasiones, dirijo subastas muy especiales
de vinos raros que exigen un cuidado especial en la valoración y catalogación.
Ah, también soy profesor en las Clases Magistrales sobre vino que organiza
Christie’s en Londres cada dos meses, dentro de sus programas educativos .
-¿Cómo ve el futuro de las subastas y la venta de vinos por Internet?
-Aunque yo no sea un fanático de la tecnología, porque me parece un poco
distante y fría, reconozco sus virtudes. Internet pone el producto al alcance de
214
mucha gente y es un terreno en el que todavía hay mucho por hacer respecto
al comercio de vinos para coleccionistas o de consumo diario. Mi hijo Bartholomew,
por ejemplo, que se dedicada también al negocio vinícola y está establecido
en San Francisco, tiene puesta en marcha desde 1996 con mi asesoría
un servicio de venta por Internet, Broadbent Selections que va cada vez mejor:
distribuimos vinos de todo el mundo ¡y hasta nos hemos permitido el capricho
de etiquetar nuestro propio Oporto Broadbent Vintage 1994!


215
Links de interés
• www.wineanorak.com
• http://www.bbr.com/
• www.enopata.com
• www.enopateca.com
• http://www.wine-lovers-page.com/
• http://vinsurvin.20minutes-blogs.fr/
• http://winecentric.blogspot.com/
• http://www.cynthiahurley.com/blog_index.html
• http://www.cuisineetvinsdefrance.com/
• http://blindtasting.twoday.net/
• http://lisson.over-blog.com/
• http://www.dujac.com/
• http://www.frugal-wine.com/
• http: http://www.fouduvin.ca/
• http//www.pinotland.com/
• http://www.wine4freaks.com/
• http://jbpoquelin.spaces.live.com/
• http://www.winemega.com/
• http://www.bourgognes-faiveley.com/
• http://paru.free.fr/fetesalons1.html
216
Bibliografía
• Michel Dovaz, Dictionnaire Hachette du Vin, Hachette
• Gilbert Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Bordas
• Jean-François Gautier, Histoire du Vin, Que sais-je, Presses Universitaires de
France
• Alexis Lichine, Encyclopédie des Vins et des Alcools, Robert Laffont
• Emile Peynaud, Le goût du vin, Dunod
• Pascal Ribéreau-Gayon (sous la direction), Atlas Hachette des Vins de France,
Hachette
• Le Vin 50 siècles de passion, Université du Vin et O.I.V.
• ‘Burgundy’ de Anthony Hanson
• Wine, A life uncorked de Hugh Johnson
• Le Domaine de la Romanée-Conti , Gert Crum.
• Romanée-Conti de Richard Olney
• The Wines of Burgundy por Clive Coates
• Côte d’Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy de Clive Coates
• Le Domaine De La Romanee-conti
• Escrito por Gert Crum, Michael Broadbent, Broadbent Michael, Jan Bartelsman,
Philippe (INT) Caludel
• The World’s Greatest Wines Bettane y Desseauve
• Los mejores viñedos y bodegas del mundo , de Robert Parker
• Un siècle de millésimes en Bourgogne’, de Jacky Rigaux
• Wine Vintages de Michael Broadbent
• Winetasting de Michael Broadbent
• La conocida librería Atheneum en Beaune, Borgoña, tiene ahora una magnífica
web en que comprar su amplia selección, no solo de volúmenes en francés, sino
en todas las lenguas (japonés y español incluidas).

217

Poemas

¡Más luz!
Las últimas palabras de Goethe fueron:
¡Más luz!
Desde que surgimos del primitivo barro,
Ese ha sido nuestro grito constante:
¡Más Luz!
Luz del sol, de antorchas, de velas, o de neón,
Luces incandescentes, blancas o amarillas, de todos los colores,
Luces inocentes que arrancan la oscuridad de nuestras cavernas interiores,
Luces que iluminan las carreteras, los caminos y las veredas
Luces que indistintamente alumbran el interior de nuestras casas,
O el fondo del alma humana.
Pequeñas bombillas que iluminan esos libros
Que leemos a hurtadillas cuando deberíamos estar durmiendo.
O siniestros fuegos de artificio que anuncian la muerte en los campos de
batalla.
La luz es más que antorchas, velas o linternas,
Algo más que truenos o relámpagos,
La luz es una metáfora vital, ¡la gran metáfora!,
Tener luz propia, es como sentir el arco iris bajo los pies,
Tener luz propia es tan bello como iluminar tu entorno,
Sembrarlo de paz, matar las tinieblas, ¡alumbrar a los demás!
218
¡Iiiiiiiiira, iiiiiiiiira! Contra la muerte de la luz,
Guíame tú, brillante luz a través de la oscuridad circundante,
Guíame tú, para seguir viviendo,
Pues la noche es oscura y estoy lejos de casa,
Guíame tú para seguir avanzando,
Porque estoy solo y tengo miedo.
Despierta y ríe, porque tu luz está aquí,
Despierta y disfruta porque el placer ha llegado,
Despierta y goza, porque la Pinot Noir está aquí.
La luz es el conocimiento, la conciencia, la sabiduría,
La luz es vida, la luz es la Borgoña
La Serena Belleza, es la luz.
Juan Ferrer Espinosa



CREO EN TI
¿Me preguntas por qué creo en ti?
Creo en ti, porque contigo, los silencios cobran sentido.
Porque eres sincera y difícil,
Inocente y profunda,
Elegante y sutil.
Creo en ti, porque regalas caricias,
Porque sólo te entregas a quien se entrega a ti sin condiciones,
Porque no te muestras a cualquiera,
219
¡Solo a los que te aman con pasión!,
Y a quien no lo hace,
Lo sumerges para siempre en un mar de incomprensión.
Creo en ti, porque tu mundo es el último,
El único que nos queda.
El final del camino.
Creo en ti, porque eres el hogar de todos nosotros,
Porque nos haces sentir en casa,
Aunque algunos ya no la tengamos.
Creo en ti, porque eres el remitente de todas mis cartas
Porque susurras cuando las demás gritan,
Porque alzas la voz cuando las demás han enmudecido
Porque no tienes miedo a ser diferente,
A ser tú.
Creo en ti, porque con tu velo de armonía y sensualidad,
Eres capaz de vencer al poder de la violencia,
Creo en ti porque eres única.
Porque no tienes miedo al futuro,
Te espero en él, Pinot Noir.
Jesús Terrés y Juan Ferrer,Otoño de 2008


220
Bambú verde y un sendero oculto
Con vides que rozan las ropas del viajero;
Me alegré de encontrar un lugar donde descansar
Y un buen vino para compartir contigo
Chang Nan

Hastiado de la versátil inconstancia del mundo,
hallé la paz dentro de mi copa;
en ella encierro vida, esperanza y deseos;
dadme de beber.
Lejos aquí de contingencias, de tormentas de la vida,
me siento cual marinero salvado de un naufragio,
y me hallo como en seguro navío dentro del puerto;
dadme de beber.
¡Oh!, calor saludable de mi vino, alejas
toda fría influencia. No me asaltan
el frío de la envidia o la vergüenza, del odio o las injurias;
dadme de beber.
No veo ya la grosera verdad desnuda.
He gozado de otra vida y tengo un mundo nuevo;
en una vasta llanura de sueños me hallo;
¡dadme, dadme de beber!
Y si es veneno, y si he de encontrar en él
la amargura de la muerte, es que habré hallado
en el veneno la felicidad, el placer, el gozo, la plenitud;
¡dadme, dadme de beber!


Cavafis
Me dicen:
¡no beba!, Khayyam.
Respondo:
cuando bebo,
oigo lo que dicen las rosas,
Los tulipanes y los jazmines.
Incluso oigo
lo que mi amada no puede decirme.
¡bebe vino!
Recibirás la vida eterna.
El vino es el único filtro,
Que puede devolverte la juventud.
¡oh divina estación de las rosas,
Vino y amigos sinceros.
Goza de este instante fugitivo
Que es la vida.
Omar Khayyam


222
Fichas de cata en blanco

• 1- Denis Mortet Fixin 2005

223
• 2- Meo-Camuzet Chambolle-Musigny
Premier Cru Les Feusselottes 2005

224
• 3- Perrot-Minot Nuits Saint Georges
La Richemone Vieilles Vignes 2005 « Ultra »

225
• 4- Domaine Jean-Yves Bizot
Echezeaux Grand Cru 2005

226
• 5- Domaine Francois Lamarche
La Grande Rue Grand Cru 2001

227
• 6- Domaine Joseph Drouhin Morey-St-Denis
Clos de la Roche Grand Cru 2000

228
• 7- Domaine Frank Follin-Arbelet
Romanée Saint Vivant Grand Cru 1999

229
• 8- Domaine Louis Latour Chambertin Grand Cru
Cuvée Héritiers Latour 1998

230
• 9- Domaine la Romanée Conti Grand Cru “La Tache” 1997

231
• 10- Domaine Louis Jadot Clos Vougeot Grand Cru 1990

232
• 11 - Domaine Comte Georges de Vogüé
Musigny Vieilles Vignes Grand Cru 1989

233
• 12- Henri Jayer Vosne Romanée Grand Cru
Les Beaumonts 1982

234
• 13 - Faiveley Clos de la Maréchale
Nuits-Saint-Georges 1976

235




Firmas de los asistentes: