Teoría del color en el maridaje de vinos y alimentos.

Teoría del color en el maridaje de vinos y alimentos.

 

 

“Miraba casi mecánicamente la secuencia de colores cambiantes que la muerte imponía en su rígido rostro. Azul, amarillo, gris y así sucesivamente... Mis reflejos me obligaron a actuar inconscientemente, a pesar de mí mismo”.

Claude Monet

(Pintando la muerte de Camilla, su primera esposa)

 

“Todo es de color. Todo es de color.

Todo es de color. Todo es de color.

Que bonita es la primavera.

Que bonita es la primavera cuando llega.

El clavel que tienes en tu ventana

me hace recordar el barrio de Triana.”

Lole y Manuel

 

 

En 1975 el grupo sevillano Lole y Manuel popularizaron una exquisita canción llamada “Todo es de color”, probablemente no imaginaban cuanta razón tenían. Desde que Newton hace más de tres siglos, descompuso la luz blanca (no hay que preocuparse, casi un siglo más tarde Thomas Young la recompuso) mediante un prisma triangular en los seis colores primarios del arco iris, demostrando así que hasta la luz que creemos blanca está preñada de colores, se puede afirmar rotundamente que: “Todo es de color”, nuestro mundo es de color. ¿Quién no se ha estremecido alguna vez ante la contemplación de una puesta de sol?, o de un amanecer, o de una luminosidad especial (impresionistas). Los seres humanos somos unos privilegiados por estar capacitados para percibir una inmensidad de matices de color que otros animales no pueden apreciar, los colores nos rodean por todas partes, forman parte de nuestra vida, incluso ejercen influencia sobre nuestro estado de ánimo.

 

Pintores como James Jarrett han hecho suites dedicadas completamente a un sólo color, El Rojo o El Azul son las grandes obras de éste. También ha habido pinturas dedicadas a la ausencia de color como la del genial pintor ruso Kazimir Malevich, con un canto desesperado al negro en su célebre Black Square. Ese mismo color en una piel humana ha ocasionado violencia y asesinatos durante siglos.

 

Más del 80 % de nuestras percepciones son visuales, un tercio de la materia gris de la corteza cerebral, está implicado en la percepción de los colores, además por si esto fuera poco, existen interrelaciones entre los sentidos que ni siquiera sospechamos. Una de ellas, quizá la menos conocida, es la que hay entre la vista y el olfato. La percepción visual tiene una influencia directa sobre la olfativa, como demostró hace más de cuatro décadas la investigadora sensorial Rose Marie Pangborn. Incluso nuestros umbrales de percepción gustativa se atenúan si el color del alimento o del vino no nos gusta, como demostró en 1.974 el científico norteamericano Joseph A. Maga, profesor emerito de la Universidad de Colorado. Por eso es tan importante la iluminación en los restaurantes y salas de cata; por cierto, ¿cuál de ellas dispone de los 600 lux necesarios para apreciar correctamente el color de los vinos?

 

¿Qué nos pasa con el color? ¿Por qué Gaugin momentos antes de morir, pedía con desesperación algo de color verde?, ¿Por qué Monet tuvo la “necesidad” de pintar la muerte de su esposa?, ¿Por qué un color verde nos calma y uno rojo (sobre todo a los de derechas) puede enfurecernos?

 

Si los colores son tan influyentes en nuestra vida, ¿cómo no lo iban a ser en los vinos y en los alimentos? El único sitio donde no está permitido el color es en copas, jarras, o decantadores, ni tampoco en las viudas, por la clara asociación que tenemos del color y la alegría.

 

En este artículo voy a tratar de hablar de colores y vinos, sin mentar los manidos rojo picota, ni los rojo rubí, ni siquiera el onanista amarillo pajizo.

 

La mayoría de los vinos están subdivididos en grupos de color. Blancos, tintos y rosados son los tres grandes grupos. Dentro de cada uno de ellos hay infinidad de matices. En este divertido baile entre antocianos y flavonas, conos y bastones, como si de un abanico de colores que abarca todo el arco iris se tratase, se desarrollan estas breves observaciones, que no son más que un mero pasatiempo destinado a mentes ociosas.

 

A simple vista (valga la redundancia) no parece que haya incompatibilidades de color a la hora de maridar un vino con un alimento, salvo que vayamos a hacer una fotografía o pintar un bodegón; pero existen algunas curiosas coincidencias cromáticas que paso a describiros a continuación.

 

Como regla general, cuanto más se parezca el color de un vino al de un alimento, más nos complacerá su combinación en una comida.

 

Los vinos blancos, tanto los que fermentan en barrica de roble como los que no tienen contacto con la madera, básicamente son de color amarillo, (curiosamente es el único color que existe en todos los vinos) y combinan de maravilla con los quesos de su mismo color y también con la carne “blanca” (que en realidad es amarillenta) de las aves.

 

Los vinos blancos sin crianza en madera combinan bien con los platos de pasta (sin salsas de carne o tomate), las aves de corral (pollo, oca, pato, ganso, pavo, avestruz), los pescados de carne blanca, el bacalao, la lubina, la dorada, o esas excelentes merluzas del Cantábrico con reflejos nacarados, que nos harán “flotar” si las maridamos con un gran Riesling alemán. También es interesante la combinación de un guacamole y un albariño, ambos de un brillante color verde. Y por supuesto, estarán magníficos con toda clase de mariscos. Qué decir del lujoso maridaje de ostras con champán.

 

Una dorada y jugosa tortilla de patatas con un chardonnay fermentado en barrica (si es un Montrachet mejor que mejor), hará las delicias de los gourmets más exigentes. Además, los blancos fermentados en barrica serán excelentes compañeros de todo tipo de arroces condimentados con azafrán (la exquisita paella valenciana), cúrcuma o curry, de idéntico color al del vino.

 

Los vinos de color rosado combinan muy bien con el salmón, que es de su mismo color, y con las mortadelas, salamis o salchichones, también con los exquisitos arroces marineros, langostas, gambas, carabineros, bogavantes, calamares rellenos, centollos, machas, carne de cangrejo (que no sucedáneos como el surimi), etc. Probad unos salmonetes con champagne rosado y creeréis en lo que os digo.

 

Los tintos jóvenes de maceración carbónica tienen en el ribete unos tonos azulados muy curiosos, pues bien, estos vinos casi de color azul combinan a la perfección con las sardinas, los boquerones, la caballa, la anguila, el pez espada, el atún y otros tipos de pescados azules.

 

Los tintos con crianza en madera suelen ser de color rojo granate, parecido al de las ciruelas rojas, serán más brillantes cuanta más corta sea su crianza y virarán hacia el rojo teja cuanto más larga sea su estancia en recipientes de madera. Curiosamente, combinan a la perfección con las carnes rojas, es decir, con caza tanto de pelo como de pluma (faisán, pato salvaje, liebre, jabalí, cérvidos), ternera y cordero. Igualmente, son formidables compañeros de todo tipo de guisos tradicionales de cuchara: escudellas, cocidos, potes gallegos, ollas, estofados, lentejas con chorizo, rabo de toro, callos a la madrileña, fabada asturiana, etc.

 

El color de un amontillado se parece terriblemente al de los frutos secos tostados, con los que combina de maravilla, también es buen aliado de la Dorada Real, de color muy parecido.

 

Los finos y manzanillas maridan bien con todo tipo de quesos de pasta blanda de idéntico color amarillo, y también con ensaladillas, almendras, avellanas y por supuesto, las aceitunas verdes que hacen honor a su ribete verdoso.

 

Uno de los alimentos casi imposibles de maridar con un vino como es el chocolate, combina muy bien con los vinos dulces hechos con la variedad de uva Pedro Ximenez, aunque también está exquisito con los amontillados y los Cream, o con los sorprendentes Fondillones alicantinos, y también con los grandes Oportos Tawny (o leonados) elaborados con más de 30 variedades de uva diferentes y que tienen una crianza en madera de al menos dos décadas.

 

Pero, ¡cuidado!, más allá del color visible que pueda tener un vino, existe otro color oculto que sólo “ven” nuestro olfato y gusto (sinestesia), y que a veces coincide con el color percibido por la vista, pero muchas otras veces no. Por ejemplo, un Gewürtráminer alsaciano es de color rosado por muy amarillo que podamos verlo, y aquí aparece nuestra primera sinestesia (sus aromas son rosados, los asociamos mentalmente a alimentos o cosas de ese color). Por tanto, combinará a la perfección con alimentos de color rosa, es decir: li-chis, granadas, pimienta sichuan, langosta, carne de cangrejo, rambután, salmón marinado, ahumado o como queramos comerlo. En este caso, un vino elaborado con esta variedad de uva habría que ponerlo en el grupo de vinos rosados a la hora de asociarlo con alimentos adecuadamente.

 

Muchísimos moscateles, a pesar del aparente color dorado a la vista, son marrones para el olfato y el gusto (sus aromas pasificados los delatan), y por tanto, combinan con alimentos marrones, es decir: quesos potentes de pasta blanda algo evolucionados, hígados grasos de oca y pato, frutos secos fritos o tostados, etc.

 

Muchos vinos tintos del Pomerol son de color negro para nuestro olfato, debido a su profundo aroma de trufas. Por tanto, se asocian a la perfección con alimentos oscuros: guisos muy condimentados, estofados, asados, embutidos y caza.

 

Algunos vinos tintos suaves sin crianza en madera, ciertos vinos blancos dulces y casi todos los champagnes que en su elaboración utilizan Pinot Noir, están repletos de aromas rojos (ciruelas, fresas, cerezas), por tanto, combinarán bien con alimentos de ese color por más que sean tipos de vino diferentes.

 

Existe un problema adicional a este complejo tema del color, y es que prestamos muy poca atención a la fase visual de un vino, apenas 8 ó 10 segundos dedican tanto aficionados como catadores profesionales (por avezados que éstos sean) para apreciar el color de un vino. Este tiempo es claramente insuficiente para poder apreciar todos los matices que nos ofrecen los vinos, sobre todo si no disponemos de la iluminación adecuada.

 

Por ultimo decir, que esta regla del maridaje cromático no es una regla fundamental, como casi ninguna, pero considero que es necesario tenerla en cuenta, y echar mano de ella cuando tengamos dudas sobre qué vino o qué alimento escoger para que su combinación sea mágica.

 

 

Mis combinaciones mágicas

 

Vinos “blancos”

Merluza a la vasca con un Txakolí de Guetaria.

Un bacalao al pil pil con un Riesling alemán joven.

Guacamole suavemente especiado con un Albariño gallego.

Un poderoso queso Picodon con un viejo y mineral Savennières.

Anguila ahumada con un Chablis Grand Cru (de Valmur preferiblemente).

Un sutil y cremoso Saint-Félicien con un Valdeorras afrutado y sin crianza en madera.

Una jugosa Lubina salvaje horneada con un mineral Cortese di Gavi.

Un Afuega´l Pitu asturiano sin pimentón o un Burrata de Plugia con un Cava Gran Reserva, fresco y potente.

Un delicado queso Rigotte de Condrieu con un perfumado Amour de Dieu de la misma región.

Unas crujientes “puntillitas” con un fino o manzanilla en rama mirando al mar.

Tortilla de patatas con un potente Chardonnay fermentado en barrica californiano o chileno.

Queso artesano Banon fermier con un Pouilly-Fuissé.

Un rotundo marmitako vasco con un cremoso Chardonnay Fermentado en barrica navarro.

Unas gambas de Palamós o Denia con un champagne blanc de blancs artesano.

Un arroz de verduras aromático y cremoso con un rotundo Montrachet.

Queso Crottin de Chavignol con un Pouilly-Fumé.

Una pintada ahumada con un suave Gewürztráminer del somontano (que no es rosa por cierto)

 

 

 

Vinos “rosados”

Salmonetes a la parrilla con un delicado Tavel.

Fabada asturiana con un Champagne elaborado con pinot noir de Aÿ.

Steak tartar con un potente vino rosado del Penedés.

Un picante estofado de pulpo con un punzante rosado navarro.

Bacalao a la vizcaína con un viejo moscatel de Setúbal de bellos reflejos cobrizos.

Queso Époisses de Borgoña con un buen Gewürztráminer de Alsacia. Recordemos que los Gewürztráminer alsacianos son de color rosado, a pesar de que nos muestran un bello color amarillo.

Un arroz meloso de carabineros con un champagne Grand Cru rosado.

Un All i Pebre bien picante con un afrutado y fresco bobal de Requena.

 

 

Vinos “tintos”

Liebre a la royal con un gran Pomerol (Petrus 1982 ó 95 serían los ideales).

Queso Bleu de Bresse con un goloso Cornas.

Sangre encebollada (sang amb ceba) muy especiada con un profundo Priorat.

Camembert artesanal con un Merlot catalán, aragonés o navarro. Aunque no coinciden en el color, pero el color imaginario del queso, es casi negro, debido a su potente aroma telúrico de trufas negras.

Chaparrones a la riojana con un exquisito Rioja de nuevo cuño.

Hojaldre de morcillas de cebolla con una vieja garnacha del Somontano.

Un estofado de rabo de toro con un gran Barolo.

Un buen guisado de ternera y verduras con Ribera del Duero Gran Reserva.

 

Vinos dulces, generosos o licorosos

Un vetusto Fondillón alicantino clásico con el británico queso azul Stilton.

Un viejo Mimolette normando con un Tokaji de corte clásico con 4 ó 5 puttonyos.

Queso Fourme d´Ambert con una vieja Garnacha dulce de l´Empordá o del Priorat.

Un Livarot artesano de Normandía con un excelso Sauternes viejo (d´Yquem).

Un cremoso Reblochon joven con un aterciopelado Chenin blanc de Bonnezeaux.

Una exquisita tarta Sacher vienesa con un Pedro Ximenez viejo.

Una crema inglesa y melocotones de secano con un antiguo Vouvray semi-dulce.

Un Arnadí de “carabassa” con un maduro y pasificado moscatel de Valencia o Alicante. (Recordemos que el moscatel no es amarillo)

 

 

Epílogo

En resumen, como decían Lole y Manuel en su bella canción, todo es de color y también todos somos de color, hay seres humanos de todos los colores: (sea su color visible o no): negros (los literarios, los malos de las películas, las amas “sado”, los coches oficiales, las mareas en Galicia, y los que guardan luto), blancos (Michael Jackson y copito de nieve), amarillos(los orientales y la prensa), rojos (los pieles rojas y los de izquierdas), verdes (los ecologistas, los perros verdes y los viejos verdes), rosas (los del armario, las novelas y la pantera), azules (los fachas y los tiburones, curiosa coincidencia), el azul o el rosa lo dejamos para los bebés según su sexo; en fin, desde hace multitud de siglos lo asociamos casi todo al color.

 

El color es incluso sinónimo de vida, cuando un animal, una planta, una persona, o un vino mueren, pierden su color original. No hay más que ver esos vinos apagados o turbios, que en su juventud fueron brillantes.

 

Muchos estados de ánimo se definen o se asocian a un color, el blanco es pureza, el rojo pasión, el verde la esperanza, el marrón suele ser alguna putada, el rosa es de los optimistas, para los pesimistas queda el negro. Hasta hay quien se pone rojo como un tomate, pero lo que realmente me gusta a mí es ponerme “morao”.

 

 

 Firmado: Juan Ferrer Espinosa © 

 Enópata  Valencia verano de 2001